云南地形錯綜復雜，六大水系于此縱橫交匯，26個(gè)民族在這里生息繁衍。眾多的民族、獨特的氣候和自然資源，造就了云南獨樹(shù)一幟的飲食文化。而生活在這片土地上的人們，千百年來(lái)，又用自己的想象力和智慧，創(chuàng )造著(zhù)關(guān)于美食的歷史。

吃，看似簡(jiǎn)單，卻能折射出一個(gè)地方的歷史文化。而云南美食的背后，有怎樣的歷史淵源呢？

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▲“黑皮子”其實(shí)就是曲靖當地農家風(fēng)味的紅燒五花肉，它色澤棕紅發(fā)亮，味道肥而不膩。在大年小節、婚喪嫁娶這樣的大日子，黑皮子是必不可少的。

受古代移民影響的“云南味道”

曾在西南聯(lián)大求學(xué)的汪曾祺曾說(shuō)過(guò)：“很多人以為昆明菜接近四川菜，其實(shí)并不一樣?！?939年到昆明就讀西南聯(lián)大的汪曾祺，是中國現代著(zhù)名作家，他在云南學(xué)習生活了7年，此后又多次故地重游，寫(xiě)下大量描寫(xiě)云南美食的散文。汪曾祺的這段話(huà)，大致厘清了云南菜的特色：接近川菜，又大有不同。

云南菜里或多或少有著(zhù)川菜的影子，這和云南古代的交通有關(guān)。

元朝以前，云南通往外地的交通線(xiàn)主要是“五尺道”，五尺道從滇中經(jīng)宣威，最終抵達四川。因此，元代以前，云南的外來(lái)人口大多是四川人，主要分布在宣威、曲靖及滇中一帶。也是這個(gè)原因，云南飲食文化受川菜影晌，具有鮮辛的特點(diǎn)，這在元代以前大概已經(jīng)形成了。

元朝繼續修路，中期修通了由昆明經(jīng)曲靖、貴陽(yáng)、湖南、湖北至中原的官道，取代前五尺道成為云南通往外地的主要交通線(xiàn)。所以到明清時(shí)，來(lái)云南的移民，大多來(lái)自這條交通線(xiàn)上的湖南、湖北、江西等地，他們大部分定居在曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地，所以，這幾個(gè)地方的飲食，帶有兩湖、兩廣地區的特點(diǎn)。曲靖有道名菜，叫“黑皮子”，作為曲靖歷史悠久的傳統小吃，還被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。當地逢年過(guò)節、婚喪嫁娶的“八大碗”的宴席上，黑皮子一定必不可少。而這黑皮子和湖南的紅燒肉就有異曲同工之妙。

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▲螺螄是德宏地區常見(jiàn)的食材，如今食用的方式和古滇國時(shí)期很像。

政治和美食

除了地理交通，政治也對飲食產(chǎn)生著(zhù)影響。

云南歷史上曾經(jīng)建立過(guò)滇國、南詔、大理國等幾個(gè)重要的地方民族政權，這些政權的統治，對云南的飲食文化具有深刻影響。

戰國中期至西漢中期，云南曾建立過(guò)一個(gè)政權叫滇國，統治著(zhù)以滇池周?chē)鸀橹行?，東到曲靖、陸良和瀘西，西至祿豐，北達會(huì )澤等地，南到元江、新平一帶的廣大地域。

考古學(xué)家發(fā)現，古滇人的飲食以稻米為主食，也種植小麥，副食有畜禽肉類(lèi)、魚(yú)蝦螺螄以及瓜果、野菜等等，相當豐富。這么豐富的食材，生吃？答案是NO。晉寧石寨山古墓群，是滇王及其家族臣仆的墓地，古墓出土了大量青銅餐具，說(shuō)明當時(shí)的滇國人，就已經(jīng)使用各種飲食器具了，他們用青銅或陶制的釜、甑、罐和鑊烹制食物，享用各種“土特產(chǎn)”。除了炊具，在各地墓葬還出土了不少青銅鑄造的壺、樽、杯等酒具，看來(lái)，早在古滇國時(shí)期，飲酒風(fēng)氣就很盛行了。

因為滇人特別喜歡捕撈滇池的螺螄以供食用，滇池岸邊遺留了大量的螺螄殼堆積。昆明的官渡古鎮曾經(jīng)是滇池的一個(gè)古渡口，就曾經(jīng)挖掘出很多螺螄殼堆積。遺留的螺螄殼尾部大都有一個(gè)敲開(kāi)的小孔，便于滇人取食螺螄肉。至今德宏一帶的少數民族取食螺螄肉，也還是沿用滇人的辦法。

南詔是彝族和白族先民在唐代建立的地方政權，統治時(shí)間有200多年；大理國在南詔的基礎上建立，統治長(cháng)達300余年。南詔、大理國的 一些飲食習俗，比如以稻米、小麥和蠶豆為主食和輔食，喜歡把生的肉和螺螄拌香料吃，用烤小豬和各種野味招待客人，把螞蚱、蜂蛹等昆蟲(chóng)納入飲食的習慣，至今在一些彝族和白族地區還很多見(jiàn)。

不過(guò)南詔時(shí)期，喝茶時(shí)把茶葉和椒、姜、桂等香料一起烹煮的習慣，今天已經(jīng)不多見(jiàn)了。

當然，影響云南美食的因素還有很多。

云南有26個(gè)世居民族，各個(gè)民族不同的生活區域、謀生手段，都對飲食產(chǎn)生著(zhù)深刻的影響。舉個(gè)例子，彝族早期主要從事畜牧業(yè)，而且大多居住在山上，大部分彝族人喜歡牛羊肉、玉米、洋芋等食品，愛(ài)喝玉米酒，烹飪方式以蒸、煮為主，就和山居和游牧生活有關(guān)。同時(shí)，彝族不同支系的飲食習慣，根據地區、海拔高度的差異也有所不同。所以，廣泛分布于云南各地的26個(gè)世居民族，形成了豐富多彩的飲食習慣。

此外，外來(lái)各民族人口的遷徙，對云南各地的飲食文化也有很大影響。比如元代回族先民進(jìn)入云南后，職業(yè)主要是從軍、經(jīng)商，也有一些人從事農業(yè)生產(chǎn)，因此普遍分布在各個(gè)城鎮和重要交通線(xiàn)附近，所以如今回族的飲食習慣在各地城鎮都可以見(jiàn)到。

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