揚州早茶哪家“最”好？這個(gè)“最”字讓題目不好答了。

揚州早茶名聲在外，揚城做早市的飯店餐館也很多，可是要論好壞確實(shí)很難。為什么呢？因為我們去吃一趟早茶的感受是由多方面組成的。除了菜點(diǎn)本身的質(zhì)量，還有用餐的環(huán)境、衛生狀況、服務(wù)員的態(tài)度、上菜的速度等等好多方面，而揚城諸多早茶店家在這些方面做得各有千秋。

老三春當中的富春與冶春，仍然排在前列，菜品點(diǎn)心質(zhì)量沒(méi)得話(huà)說(shuō)，處在標桿地位。只是生意繁忙時(shí)段的服務(wù)態(tài)度還有提高的空間，另外在提供套餐的同時(shí)不要斷了零點(diǎn)供應，更尊重客人意愿一些。由于這兩家名聲在外，所以游客更多些，本地人沒(méi)有重要的事情一般不樂(lè )意去湊熱鬧。老三春當中另一春：共和春近年來(lái)發(fā)展不好，已屬二流。

在這些個(gè)傳統老店之外，改革開(kāi)放以來(lái)特別是近二十年來(lái)涌現出一批少壯新店。錦春、怡園、趣園、花園、金帶圍……等等等等，不一而足。這些少壯新店的掌門(mén)多有師承，在傳統的基礎上又有創(chuàng )新，但又各有長(cháng)短。比如怡園，早茶質(zhì)量很好，但是等候時(shí)間較長(cháng)，只合退休老人慢慢享受。又如花園，店堂太小，周末或節假日擁擠不堪，夏天還有幾個(gè)露天桌子可用，冬天就沒(méi)法子了。綜合考量，錦春與怡園應在前列。特別推薦一下金帶圍，這個(gè)店的特點(diǎn)是沒(méi)有明顯的短板。雖說(shuō)早茶質(zhì)量相比富春等標桿店還是有點(diǎn)差距，但是各方面比較平衡，深受本地食客喜愛(ài)。

還有一類(lèi)早點(diǎn)店，專(zhuān)供各種面條、餛飩、餃面、鍋貼、包子之類(lèi)。其中以蔣家橋最為突出。承襲揚州傳統古法，面條下在蝦籽湯中，醬油必得加料熬熟。唯鍋貼比二十年前小了一半，真沒(méi)辦法！這類(lèi)店家似不應該歸入“早茶”店家之列，而應歸入小吃店一類(lèi)。已經(jīng)消失的樂(lè )今園、如意園、萃花春、東綠楊等等皆屬此類(lèi)，令人扼腕，思念不已。

說(shuō)到早茶，必定是有茶的。與茶最相配的就是“燙干絲”！燙干絲怎么做？取上好的大白干子，手工批成薄片，改刀成絲，寬鹽水里浸泡待用。來(lái)客點(diǎn)單，取干絲在盤(pán)中摞成寶塔狀，以開(kāi)水從上到下淋透、潷干。凡此三次，最后一次搛一撮細姜絲在塔頂，借開(kāi)水熱量使姜味滲透干絲。趁熱加上開(kāi)洋、紅綠椒絲等等所謂“帽子”，在盤(pán)底澆上調味汁，淋上麻油上桌。吃這燙干絲也是有講究的，千萬(wàn)不要上桌就拌，得從味汁中掏著(zhù)吃，方能體會(huì )其中之妙。如果配以“魁龍珠”，則如神仙附體！

干絲另有一做法稱(chēng)作“大煮”，我覺(jué)得吃早茶還是“燙干絲”最宜，故不寫(xiě)了。

歡迎指正！

Hash:21b07f0d0b59d2911a54f66fdf605a944cb58e96