刀削面

以刀工、削技絕妙而被人稱(chēng)為飛刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余長(cháng)的筒狀，削面時(shí)，人站鍋前，一手托面，一手持刀從上向下往鍋里削。削出的面條呈三棱形，寬厚長(cháng)度一樣。工藝精巧的廚師削出的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削面如魚(yú)兒躍”。吃起來(lái)內虛、外筋，柔軟光滑，容易消化。