導讀：酒店餐廳分菜 酒店餐廳分菜怎么分 1. 酒店餐廳分菜怎么分 2. 酒店分菜注意事項 3. 酒店餐廳分菜怎么分好 4. 酒店分餐菜品 5. 餐廳怎么分左右 6. 餐桌分菜方法 7. 酒店餐廳分菜怎么分的 8. 餐廳分菜的順序 9. 餐廳服務(wù)員分菜流程 10. 酒店分餐制菜單

1. 酒店餐廳分菜怎么分

目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說(shuō)，而且劃分系類(lèi)仍有繼續增加的趨勢。如果按四大菜系分：有魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。八大是前者加上浙、閩、湘、皖，合稱(chēng)新八大；到了近代再加上新興的京、滬，共十大菜系。

2. 酒店分菜注意事項

1 ）賓客進(jìn)入宴會(huì )廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開(kāi)鋪好，然后撤筷子套。

2 ）了解客人是否需要講話(huà)，人數及大致時(shí)間。

3 ）掌握上菜時(shí)間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。

4 ）斟酒水。

5 ）席間如有賓客致詞時(shí)，應立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來(lái)的客人到，應保證客人有干杯用的酒，或應客人要求送上飲料，靈活掌握）

6 ）如大型宴會(huì )，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺服務(wù)員在托盤(pán)內準備好酒水，待客人講話(huà)完畢時(shí)應示意遞給講話(huà)人。

7 ）主人輪各臺敬酒時(shí)，服務(wù)員應隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。

8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時(shí)，應迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

9 ）宴會(huì )開(kāi)始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。

10 ）要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會(huì )（臺某些。壽宴等）。

11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類(lèi)必須分菜。

12 ）每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊進(jìn)入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時(shí)要求動(dòng)作統一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

13 ）多臺宴會(huì )的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強調的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。

14 ）掌握上菜時(shí)，快慢適當，大型宴會(huì )視主臺的用餐速度進(jìn)行控制。

15 ）高規格的宴會(huì )，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉臺清潔見(jiàn)服務(wù)操作）。

16 ）一般形式的宴會(huì )，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉臺清潔同上）

17 ）其他服務(wù)細節參照廳房服務(wù)。

18 ）清點(diǎn)撤下來(lái)的高檔餐具是否齊全。

2、餐中服務(wù)：

(1). 迎客入座：客人進(jìn)入餐廳，迎賓員按迎賓規范進(jìn)行服務(wù)，領(lǐng)至宴會(huì )廳，值臺員應面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問(wèn)好：“您好，歡迎光臨”；主動(dòng)接掛衣物，“請將衣物給我，我為你保管”，掛衣時(shí)，應握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將椅子拉開(kāi)，當客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離10―15厘米為宜），并用手勢示意：“您請坐”。

(2). 賓客坐好后，可致開(kāi)場(chǎng)白：站在副主人處，面帶微笑至所有賓客：“各位先生、小姐（領(lǐng)導）：中午（晚上）好，歡迎光臨本店，我是×號服務(wù)員，今天由我為諸位服務(wù)，祝大家就餐愉快，謝謝！”

(3). 撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側開(kāi)始順時(shí)針轉，撤去冷菜的保鮮膜（用服務(wù)夾操作）；送香巾，席間送香巾三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，客人用餐完畢再送一次，（上特殊的手剝菜時(shí)，應再跟一次），并及時(shí)收回。送香巾時(shí)，要從客人右側提供服務(wù)，并說(shuō)：“請用香巾”；斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時(shí)，不得用手觸摸杯口。

(4). 斟酒服務(wù)：按斟酒服務(wù)規范操作，? ??一次斟倒時(shí)，用托盤(pán)斟酒，席間服務(wù)時(shí)可用徒手斟酒；開(kāi)餐前若已斟上紅酒和白酒，則從主賓開(kāi)始斟倒飲料，征求客人意見(jiàn)：“請問(wèn)您喜歡用哪種飲料？”宴會(huì )若未提前定好酒水，客人入座后，應先問(wèn)酒：“請問(wèn)今天用什么酒，我們這有……”客人選定后，按規范進(jìn)行操作；宴會(huì )過(guò)程中，應注意隨時(shí)添酒，不使杯空。

(5). 上菜服務(wù)：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規范進(jìn)行上菜、分菜；上菜時(shí)，每道菜都要報菜名，并做適當介紹，特色菜要重點(diǎn)介紹 “各位來(lái)賓，這是 本店特色菜ХХ，請品嘗”如客人表現出對此菜的較大興趣，可適當介紹此菜的特點(diǎn)；放菜時(shí)要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓；要掌握好上菜的時(shí)機，快慢要適當；菜上齊后，視情況可輕聲告訴主人，也可說(shuō)：“您的菜已上齊了”。

(6). 分菜時(shí)，可用轉臺式分菜，叉勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結合起來(lái)服務(wù)（宴會(huì )服務(wù)中，要將1/3的菜進(jìn)行分派）；

(7). 席間服務(wù)：要做到一快，服務(wù)快；三輕，走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕；四勤，勤問(wèn)斟、勤換煙缸（不超過(guò)三個(gè)煙頭）、勤換餐碟（不超過(guò)1/3雜物時(shí)）；當賓客吸煙時(shí)，立即上前站在賓客右側為其點(diǎn)煙，并說(shuō)：“您請”；撤換煙缸時(shí)，把干凈的煙缸倒扣在用過(guò)的煙缸上，一起撤下放進(jìn)托盤(pán)，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌；換碟時(shí)，服務(wù)員用右手從主賓的右邊依次撤去同時(shí)換上干凈的碟，并用禮貌用語(yǔ)（伸手示意）：“打擾一下，給您換一下骨碟可以嗎？”當客人幫著(zhù)拿骨碟（及提供了幫助）時(shí)應說(shuō)聲：“謝謝”。

(8). 賓客席間離座，應主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時(shí)應重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時(shí)，服務(wù)員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座；服務(wù)中要保持轉臺、餐臺的整潔；宴會(huì )服務(wù)中，服務(wù)員要按規定姿勢站立于離客人桌面1.5米處，應用眼光注視全部客人的情況，出現問(wèn)題及時(shí)處理。

(9) 根據客人要求上飯、面點(diǎn)、湯，要先分湯，再將面點(diǎn)規整的擺上轉臺；上水果前，撤去所有餐具，換上干凈盤(pán)子，視情況擺上刀叉等，端上水果，并說(shuō)：“水果拼盤(pán)，請慢用”；整個(gè)宴會(huì )服務(wù)過(guò)程，值臺員必須堅守崗位。

3. 酒店餐廳分菜怎么分好

一般中餐宴會(huì )上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤(pán)，（約8分鐘后）第二道是開(kāi)胃湯，（分湯后，換盤(pán)與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會(huì )的代表性的菜點(diǎn)），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚(yú)。一般臺面上的菜不要超過(guò)六個(gè)菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個(gè)菜放臺面的中間——除了分菜和轉盤(pán)之外，兩個(gè)菜相對而放，三個(gè)菜呈三角，四個(gè)菜呈正四方形，五個(gè)菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點(diǎn)心），最后在主食之后上水果。條萊垍頭

4. 酒店分餐菜品

服務(wù)員提成方案

一、服務(wù)員取消原來(lái)的所有零售產(chǎn)品按5%提的方案，現提出以下方案： 1、 服務(wù)員提成根據所盯臺總營(yíng)業(yè)收入的1%進(jìn)行提成(折后價(jià))。

二、程序具體如下： 以上方案均按8：2的比例分配

1、提成收入80%兌付給盯臺服務(wù)人員。

2、提成收入20%按比例兌付給傳菜員工、吧員、收銀、保潔員、洗撿等。

3、制定表格每餐有領(lǐng)班以上管理人員確認人數、金額、桌數、顧客滿(mǎn)意度無(wú)誤后簽字，再有收銀員簽字確認，月底有管理人員匯總到經(jīng)理處簽字報總經(jīng)? ??審批發(fā)放。

注：1、 如有員工營(yíng)業(yè)額造假和違犯提成規定的按設計營(yíng)業(yè)額提成的10倍處罰當事人； 2、 當日服務(wù)不達標按照服務(wù)不合格項對應處理； 3、服務(wù)員看臺原則上固定臺號，10天輪換一次；

4、營(yíng)銷(xiāo)及樓面主管負責每餐時(shí)收集客人對服務(wù)的滿(mǎn)意度；

5、看臺服務(wù)員必須進(jìn)房巡臺，頻率不的低于5分鐘每次；服務(wù)員值臺必須按照服務(wù)流程與標準操作；

6、每月提成滯后一月發(fā)放；新進(jìn)員工作滿(mǎn)一個(gè)月后開(kāi)始記提成；員工按公司規定離職可發(fā)放提成。

7、原則上值臺服務(wù)員必須做完當值餐桌收市工作； 8、管理層必須隨時(shí)巡臺，監督管理服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量；

8、部長(cháng)級以上管理人員必須對當值餐桌收市工作經(jīng)行監督檢查，并記錄在交班記錄本上，交班本明確（用餐情況、收市情況、買(mǎi)單情況、餐具清洗回收情況、麻將費情況）；

9、員工上班時(shí)間：A班9：00——22：00 B班 16：30——23：00 A班人員必須把所看臺收市工作做完，客人在21點(diǎn)之后到的客交由B班看臺；收市工作包括收臺、衛生、餐具回收；客人打麻將等可交由B班。

服務(wù)不合格分類(lèi) 目的：提高服務(wù)質(zhì)量，規范管理 范圍：使用樓面服務(wù)員

分類(lèi)：按性質(zhì)可分為一般不合格、非常不合格和嚴重不合格項 一、一般不和格項：

1、未主動(dòng)迎客，面對客戶(hù)不微笑，不符合禮貌禮節規范，禮貌用語(yǔ)不到位； 2、未按要求站臺，服務(wù)過(guò)程中擅離崗位；

3、操作時(shí)聲音過(guò)大，特別是收餐時(shí)聲音過(guò)大，引起噪音、影響客人用餐；

4、餐中服務(wù)不及時(shí)，不主動(dòng)、不符合規范；如斟酒、倒茶水、分菜、換煙灰缸、骨碟等 5、上菜不展示，不報菜名，不分餐，不劃菜單。簡(jiǎn)化上菜程序的行為；

6、餐中出現呼叫服務(wù)員；

7、餐后不按規定送客；不及時(shí)收臺，關(guān)閉電源等，客人打麻將需關(guān)閉餐桌燈，裝飾燈等； 二、非常不合格項

1、站臺時(shí)扎堆聊天；

2、對客人不打招呼，目視無(wú)睹；

3、對客人提出的要求不及時(shí)解答或上報； 4、未經(jīng)管理層同意私自調換崗位；

5. 餐廳怎么分左右

吃飯主位的區分，一般根據場(chǎng)合不同有區別，要分中餐圓桌和西餐長(cháng)桌。

中餐座位區分：

第一種:宴請比較重要的客人，一般主陪在面對房門(mén)的位置，副主陪在主陪的對面，1號客人在主陪的右手，2號客人在主陪的左手，3號客人在副主陪的右手，4號客人在副主陪的左手，其他可以隨意?？蓞⒁?jiàn)下圖的座次排列：

按照“右左右左”這樣的順序入座。所謂的“右左右左”，就是主座位置的人定下來(lái)后，其他人按照級別和身份，依次坐在主座的右手邊、左手邊、右手邊、左手邊。

第二類(lèi)：也可以這樣排列：

西餐

如果是西餐，餐桌不同，因此，座次也有所改變?？蓞⒁?jiàn)下圖的座次排列：

酒桌上主要有五種類(lèi)型的人：

第一類(lèi)是領(lǐng)導型。他們是宴席的焦點(diǎn)、話(huà)題的核心，也是大家主要敬酒的對象。這類(lèi)人大多都是談笑風(fēng)生、怡然自得。

第二類(lèi)是活躍型。他們或是宴席的組織者，或是酒場(chǎng)的老手。這類(lèi)人很能活躍氛圍，或是靠千杯不醉的海量，或是憑妙語(yǔ)連珠的發(fā)言。

第三類(lèi)是標準型。他們是桌上的多數派，言行舉止都很得體，喝酒、說(shuō)話(huà)也很有分寸，不多不少、恰到好處。

第四類(lèi)是過(guò)度型。他們屬于不喝則已，一喝就多。喝多就亂講話(huà)，有時(shí)能逗得大家哈哈大笑，有時(shí)卻讓別人尷尬不已。

第五類(lèi)是沉默型。他們基本不關(guān)注酒桌的情況，別人在熱火朝天的聊天、喝酒，他們靜靜地在一旁玩手機，一副“與我無(wú)關(guān)，我來(lái)打 醬油”的姿態(tài)。

總的來(lái)看，第五類(lèi)是絕對不行的，這會(huì )給人不成熟、不懂事的印象。盡量也別做第四類(lèi)，對自己的酒量要有分寸。

可以的話(huà)，做第三類(lèi)就OK。

什么年紀就做什么年紀的事，什么級別說(shuō)什么級別的話(huà)，這就夠了?？桃鈱W(xué)習那些酒場(chǎng)社交辭令，如果學(xué)得不到位，很容易適得其反。對于缺乏酒場(chǎng)經(jīng)驗的年輕人而言，只要做到微笑、傾聽(tīng)、附和就夠了，沒(méi)必要非在酒桌上強行表現自己。

6. 餐桌分菜方法

菜上桌的講究

上菜程序：一般中餐宴會(huì )上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤(pán)，（約8分鐘后）第二道是開(kāi)胃湯，（分湯后，換盤(pán)與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會(huì )的代表性的菜點(diǎn)），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚(yú)。一般臺面上的菜不要超過(guò)六個(gè)菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個(gè)菜放臺面的中間——除了分菜和轉盤(pán)之外，兩個(gè)菜相對而放，三個(gè)菜呈三角，四個(gè)菜呈正四方形，五個(gè)菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點(diǎn)心），最后在主食之后上水果。條萊垍頭

7. 酒店餐廳分菜怎么分的

一、引賓入席

微笑迎賓，距離客人五步遠時(shí)，應先點(diǎn)頭視禮，距離約三步遠時(shí)，再主動(dòng)跨前招呼問(wèn)候客人，對熟識的客人應以其姓附別頭銜作稱(chēng)呼：“您好，歡迎光臨!請問(wèn)您幾位?”合理安排餐位。

二、拉椅讓座

雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請座!

三、遞巾問(wèn)茶

站在客人的右側，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠，語(yǔ)音輕柔，面帶微笑，注視客人，先生/小姐，請問(wèn)您用什么茶，我們這里有為您準備的……茶。注：?jiǎn)?wèn)茶時(shí)同時(shí)鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。

四：上小食品，倒茶

為客人呈上餐廳贈送的小食品，準備服務(wù)茶水，泡茶時(shí)沖入八分滿(mǎn)開(kāi)水，用口布疊花型放在骨碟上，茶壺放在荷花內，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側斟入八分滿(mǎn)。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊，壺嘴不可對向客人。

五：點(diǎn)菜、酒水、問(wèn)主食

打開(kāi)菜牌的第一頁(yè)，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠，準備好筆和本，聽(tīng)清客人所點(diǎn)的菜，逐一記錄，要向客人推薦當日急推的菜，如客人趕時(shí)間要向其推薦一些制作時(shí)間快的菜肴，如客人隨意可向客人推薦一些制作時(shí)間稍長(cháng)，但別具特色的菜式，注意觀(guān)察客人身份，民族、國籍，飲食習慣等根據客人習慣及檔次推薦相應菜式。

推薦酒水飲料，我們餐廳為您準備的飲料酒水有………語(yǔ)氣溫和有禮，要讓他自己選擇，根據層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，需要先點(diǎn)些主食嗎?如不需要稍候再點(diǎn)。

六、重復菜單，酒水單

當客人點(diǎn)菜完畢后應重復客人所點(diǎn)的菜，以免出現錯誤，先生/小姐，您點(diǎn)的菜有：………您看還需要加點(diǎn)別的嗎，請稍等，我去幫您分單。

七、分單

到吧臺把各聯(lián)單據蓋章分清送到各部門(mén)。

八、取酒水

如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標對準客人，向客人展示，此時(shí)服務(wù)員應站在賓客的右側，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開(kāi)瓶。應正確使用開(kāi)瓶用具，動(dòng)作準確、敏捷，開(kāi)瓶時(shí)盡量減少瓶體的晃動(dòng)，開(kāi)瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開(kāi)啟時(shí)瓶口不要對準客人。

斟酒的要領(lǐng)是：

1、斟酒的姿勢與位置，側身站? ?賓客的右后側，左手托盤(pán)，或者用席巾插瓶口，由主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè )较?，若同時(shí)有幾種酒水應詢(xún)問(wèn)客人飲用何種酒水。

2、斟酒時(shí)的動(dòng)作和要求：斟酒時(shí)瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉，以防酒水酒落。

3、斟酒的份量：軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿(mǎn)，烈酒類(lèi)3/4，葡萄酒類(lèi)2/3，洋酒類(lèi)以1盎司為準。

斟酒時(shí)服務(wù)的注意事項：

1、掌握傾斜度，控制流速。

2、斟有泡沫的酒應沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消失后再斟。

3、凡冰鎮或用水溫熱的酒應用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

4、如啤酒與汽水混合飲用時(shí)，應先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。

5、在用餐其間，隨時(shí)留意賓客杯中的酒水，及時(shí)為賓客續添酒水。

6、當賓客點(diǎn)的酒水所剩不多時(shí)，應及時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時(shí)不能及時(shí)送上。

7、常見(jiàn)酒水的服務(wù)方法：凡是洋酒要詢(xún)問(wèn)客人是凈飲還時(shí)加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫熱飲用，應加入畫(huà)梅，或依客人意見(jiàn)加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等)

九、上菜

(一)走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過(guò)程叫走菜，要求基本功熟練，做到端平走穩。

注意事項：把好質(zhì)量關(guān)，觀(guān)察色，香、形，是否有異?，F象，質(zhì)量是否達標，盛菜器皿是否適合，原料是否新鮮，數量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應調料，發(fā)現存在問(wèn)題立即采取相應措施。

(1)注意衛生，手指避免插入菜肴或湯汁中;

(2)加蓋菜蓋，保持菜溫;

(3)認真核對菜單，認準房號，臺號，以防送錯，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號，表示此菜以上;

(4)動(dòng)作迅速;

(5)傳菜員不能上菜。

(6)站立姿勢及位置適當，以方便服務(wù)員上菜為準。

(7)把菜名小聲清楚的報給服務(wù)員。

(二)、上菜

(1)選擇上菜的位置，當傳菜員來(lái)到時(shí)，服務(wù)員馬上選擇上菜的位置(打荷位)宴會(huì )一般在次賓之間，或翻譯和陪同之間，即方便于翻譯介紹，零點(diǎn)散餐盡量選擇寬一點(diǎn)的位置上菜，避開(kāi)老人，小孩及衣著(zhù)華麗的小姐或先生，并留意客人動(dòng)作以防發(fā)生碰撞。

(2)上菜動(dòng)作，當選擇好上菜的位置后，側身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開(kāi)空位，如無(wú)空位詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個(gè)菜合在一起(必須是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開(kāi)菜蓋，報上菜名，請客人慢用，注意不要從客人頭上飛碟而過(guò)，特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

(3)擺菜：上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀，注意對稱(chēng)協(xié)調，美觀(guān)，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀，始終在臺上形成一個(gè)美麗的圖案。如果上轉盤(pán)時(shí)，則保持對稱(chēng)，均勻，每上一道菜，把新上的菜轉到主賓的前面，報上菜名后請賓客慢用，如上有花擺，頭(如雞、魚(yú))的菜，應朝向主賓或主人。

(4)上菜應保持適當的速度，及時(shí)與廚房聯(lián)系，太慢使臺面顯得不豐盛，而且讓客人久等，容易引起客人的不滿(mǎn)。

十、分湯、上餐巾紙

準備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺中間，鍋蓋拿起來(lái)輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個(gè)湯碗里，九分滿(mǎn)，從左到右，避免滴下湯滴，注意平均分配，把湯碗送到客人面前，? ??士第一，并使用禮貌用語(yǔ)，對其它客人介紹湯的名稱(chēng)，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問(wèn)先生/小姐，我可以收走嗎?動(dòng)作要輕，快。

注意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車(chē)分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。

十一、換骨碟、煙缸

左手托盤(pán)，站在客人的右側，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤(pán)上，后將干凈的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤換骨碟時(shí)要先征詢(xún)客人的意見(jiàn)，更換煙缸時(shí)要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個(gè)煙缸同時(shí)放在托盤(pán)上，然后再把上面干凈的煙缸放回原處，煙缸內不得存有兩個(gè)以上煙頭。

十三、巡臺

發(fā)現客人有吸煙意識，要準備好打火機，為客人點(diǎn)煙，有空酒杯可問(wèn)客人是否添加酒水。

十四、撤空盤(pán)、上牙簽

如桌上菜用完后剩下空盤(pán)要及時(shí)撤掉，撤臺時(shí)站在適當位置，左手托盤(pán)，右手拿空盤(pán)，放在托盤(pán)上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。

十五：上主食

準備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺或小車(chē)上，根據客人數量準備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰(shuí)的點(diǎn)的，客人數量少時(shí)，可直接用小碗上，客人多時(shí)，據情況用湯碗上，將面、飯等放在小車(chē)上，左手拿碗，右手拿勺叉均勻為客人分開(kāi)，如有剩余時(shí)可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序為客人服務(wù)，不用分的主食可直接放在臺面上，(如金銀饅頭)并說(shuō)請您慢用。

十六、買(mǎi)單、簽字

買(mǎi)單時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒(méi)有后準備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目，檢查無(wú)誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側，先生/小姐，您的消費總額是==(要通過(guò)觀(guān)察清楚那位買(mǎi)單)打開(kāi)后請客人過(guò)目，如需簽字的要說(shuō)，先生/小姐，請您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號，正規的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買(mǎi)單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時(shí)要耐心講解并再次核對帳單。

十七、送客

問(wèn)候客人并向客人禮貌致謝，站在適當的位置為客人拉椅，面帶微笑的目送客人，(餐廳里一般詢(xún)問(wèn)客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領(lǐng)出口的方向，鞠躬再見(jiàn)，并歡迎客人下次光臨!

十八、撤臺、擺臺

撤臺時(shí)站在適當的位置，左手托盤(pán)，右手收理臺面，從大到小將菜碟收到托盤(pán)內，將豉油碟和味碟放在其它碗內一起收走，(餐廳多數用酒水車(chē)，包房?jì)扔猛斜P(pán)，注意不要在客人的面前將菜等折在一起)將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤(pán)內，全部撤走以后，重新擺臺，恢復原來(lái)的擺臺。

8. 餐廳分菜的順序

餐廳服務(wù)員培訓以及管理制度 餐廳主管崗位; 1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運轉工作。 2、具有為賓館多作貢獻的精神,不斷提高管理,業(yè)務(wù)上精益求精。 3、擬訂本餐廳的服務(wù)標準,工作程序。 4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓,不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。 5、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,加強現場(chǎng)督導,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)指揮,及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系,并將客人對食品的意見(jiàn)轉告總廚師長(cháng),以改進(jìn)工作。 6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率。 7、抓好餐具、用具的清潔衛生,保持餐廳的環(huán)境衛生。 8、做好餐廳完全和防火工作。 9、做好? ??作日志,搞好交接班工作,做好工作計劃和工作總結。 領(lǐng)班崗位職責: 1、接受餐廳主管的指派工作,全權負責本班組工作。 2、以身作則,責任心強,敢于管理。 3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標準,工作程序。 4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。 5、檢查本班人員出勤情況,準備工作是否合格就緒,并對服務(wù)員當天的工作,紀律等方面進(jìn)行考核登記,并及時(shí)向主管反映。 6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,并向餐廳主管匯報。 7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓,不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識和服務(wù)技巧。 8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作 9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向,督導員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。 10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn),善于推銷(xiāo)菜肴與酒水。 11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項。 12、負責寫(xiě)好工作日記,做好交接手續。 迎送員崗位職責: 1、及時(shí)了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實(shí)安排好餐桌。 2、接受客人的臨時(shí)訂座。 3、負責來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 4、儀容整潔,不擅離崗位。 5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。 6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設施方面的問(wèn)題,收集有關(guān)意見(jiàn),并及時(shí)向餐廳主管反映。 7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀(guān)和衣著(zhù)不整的客人進(jìn)餐廳就餐 8、保證地段衛生,做好一切準備。9、在餐廳客滿(mǎn)時(shí),禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 服務(wù)員崗位職責: 1、按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開(kāi)餐前的準備工作。 2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。 3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點(diǎn)菜,向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。 4、儀容整潔,不擅自離崗。 5、勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時(shí)收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。 6、開(kāi)餐后,搞好餐廳的清潔衛生工作 7、熟悉餐牌和酒水牌的內容,如:食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。 跑菜員崗位職責: 1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作,保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。 2、準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。 3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式,根據前臺的時(shí)間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。 4、了解結帳方式,妥善保管好訂單,以便復核。 5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。 6、協(xié)助廚師長(cháng)把好質(zhì)量關(guān),如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。 7、協(xié)助前臺服務(wù)員,溝通前后臺的信息。中餐廳服務(wù)規范和服務(wù)程序 散餐操作程序 (一)、散餐服務(wù)要求 1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi))。 2、備料:(醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等 (二)、開(kāi)餐前的檢查工作 1、參加班前例會(huì ),聽(tīng)從當日工作安排。 2、檢查儀容儀表。 3、臺面擺設: 餐具整齊,擺放統一,干凈無(wú)缺口,臺布、口布無(wú)破損,無(wú)污漬。 4、臺椅的擺設: 椅子干凈無(wú)塵,椅面無(wú)污漬,臺椅橫豎對齊或形成圖案形。 5、工作臺: 餐柜、托盤(pán),擺設要求整齊統一,餐柜布置整齊無(wú)歪斜。 6、檢查花草。 7、檢查地面。, (三)、迎接客人 1、迎賓員當客人進(jìn)入餐廳時(shí),迎送員以鞠躬禮(30℃左右) 熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問(wèn)您幾位?” 把客人帶到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說(shuō)道:“先生/小姐,這是我們的菜單語(yǔ)氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。2、餐廳服務(wù)員 (1)站立迎賓 在開(kāi)餐前的5分鐘,在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人,站立姿勢要? ??正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿(mǎn)。 (2)拉椅讓座* 服務(wù)員應協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時(shí)注意先女賓,后男賓。 (3)如果客人需要寬衣時(shí),幫助客人將衣物掛好。 (四)餐中服務(wù) 從客人右邊遞巾,并說(shuō)“先生/小姐,請用巾”。然后詢(xún)問(wèn)客人:“請問(wèn)喜歡喝什么茶?我們有花茶、烏龍……”。 2、增減餐具 3、斟茶: 將茶杯連碟放于托盤(pán)上,斟茶至八分滿(mǎn),從客人右側遞上。 4、落餐巾、脫筷套: 將餐巾解開(kāi),輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時(shí)離開(kāi),將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。 5、為客人上調味品:將調味品碟拿至托盤(pán)上,斟倒。 6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走(可與第5條一起做)。 7、點(diǎn)菜: 介紹菜式 在客人看過(guò)菜單片刻后,即上前微笑地詢(xún)問(wèn):“先生/小姐,請問(wèn)現在可以點(diǎn)菜嗎?” “先生/小姐,請問(wèn)您們需要點(diǎn)什么菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應時(shí),應抱歉說(shuō):“對不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。 推銷(xiāo)欽品: 同菜式推銷(xiāo)。 點(diǎn)完菜與酒水時(shí),注意復述給客人聽(tīng),并詢(xún)問(wèn)有無(wú)錯漏等。 8、收回菜單、酒水單: 由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。9、下訂單: 下訂單時(shí),第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)可以留存。10、用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。 11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過(guò)10—15分鐘,如時(shí)間稍長(cháng),要及時(shí)向客人說(shuō)“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡(luò ),盡快出菜。 12、上菜時(shí),應禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等了?！?13、上菜順序: 冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。 各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。上臺時(shí)注意報菜名。 14、上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加些什么。 15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類(lèi)甜品、水果。 16、巡臺:⑴煙缸內有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應立即撤換。 ⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時(shí)撤換骨碟。 ⑷及時(shí)添加酒水、飲料等服務(wù)員應有求必應,有問(wèn)必答,態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切,服務(wù)周到,應在客人開(kāi)口前滿(mǎn)足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài),及時(shí)處理突發(fā)事件。 17、收撤菜碟餐具: 菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)當客人同意后,應在客人 的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。 18、上熱茶: 提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果上甜品 上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右, 叉在左)20、遞上小毛巾` 21、結帳:結帳時(shí)用結帳夾,在客人右邊、禮貌的說(shuō):“謝謝,先生/小姐總共元”注意收款和找零時(shí)應唱收唱付,錢(qián)款當面點(diǎn)清。 22、拉椅送客: 向客人道謝,送客人至餐廳門(mén)口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳 遺漏物品。 (五)餐后檢查收尾工作1、客人走后,應及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。 2、收撤餐具: (1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統一的格調。2#'! Fh#R (2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。 3、清理現場(chǎng)重新布置環(huán)境,恢復餐廳原樣 4、備餐具: 服務(wù)過(guò)程中,盡量能夠稱(chēng)呼客人的姓。 備餐間工作規范: 1、餐前準備:(1)按要求著(zhù)裝,按時(shí)到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。(2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調料和調味品,準備好潔凈的餐車(chē)和干凈的抹布。 (3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。 (4)準備好開(kāi)餐用的? ?餐具。 (5)準備好干凈的垃圾桶。 (6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。 (7)準時(shí)參加餐前會(huì ),了解工作內容。 2、餐中服務(wù)(1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。 (2)接單后,按照前臺時(shí)間的要求,迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)(冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。 (3)跑菜要迅速,防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規格要求的菜點(diǎn),應向廚師長(cháng)反映(如菜涼了、裝盤(pán)不好、顏色不好等) (4)每跑一道菜,要在訂單上注銷(xiāo)這道菜,對走完的訂單要復核一遍,避免出差錯。 (5)將每道菜迅速,準確無(wú)誤地送到餐桌前 (6)協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔。}T~;?%}#aq 3、收尾工作(1)將用過(guò)的餐具刮清殘菜,分類(lèi)疊放整齊,將各類(lèi)飲料杯、水杯、酒杯分類(lèi)倒置放入筐架欄內,將各類(lèi)銀餐具分類(lèi)排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類(lèi)放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。 (2)將各類(lèi)臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點(diǎn)數后,填寫(xiě)清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。 (3)打掃后臺衛生、地面、開(kāi)水爐、水池、工作臺、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。 (4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。 (5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。 (6)協(xié)助餐廳服務(wù)員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。 (7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。 (8)洗茶壺 一、宴會(huì )預定服務(wù)程序 1、對一些老顧客,為了保持建立起來(lái)的聯(lián)系,在預訂時(shí)可以適當給予一些優(yōu)惠,向新客人提供詳細地有關(guān)酒店的情況介紹和資料,以提高客人的興趣,建立聯(lián)系。 2、建立賓客關(guān)系檔案(客史檔案)。 3、做好銷(xiāo)售訪(fǎng)問(wèn)工作及宴會(huì )預訂工作。 4、詢(xún)問(wèn)客人對服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn) 5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。 6、負責回答客人對用餐餐廳的詢(xún)問(wèn)。 7、了解客人對菜肴的意見(jiàn)及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務(wù)。 二、崗位職責 1、宴會(huì )預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料,包括菜單、宴會(huì )形式、承接條件、價(jià)格等。 2、盡量了解和滿(mǎn)足客人提出的詢(xún)問(wèn)及要求,不失時(shí)機地接受客人預定。 3、接受預定要做到:禮貌用語(yǔ)不離口;填寫(xiě)訂單程序化;特殊要求分到人;每崗落實(shí)條理化。 4、服飾整潔,語(yǔ)言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時(shí)。 5、實(shí)事求是、不營(yíng)私舞弊、弄虛作假 6、堅守崗位,積極銷(xiāo)售、增加客源。 一、宴會(huì )預訂工作程序: 1、按照飯店規定著(zhù)裝,準時(shí)到崗。 2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。 3、查看宴會(huì )、團隊用餐更改通知單,并準確迅速發(fā)至各營(yíng)業(yè)點(diǎn)。 4、核對宴會(huì )記錄,送宴會(huì )通知單至各個(gè)餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺問(wèn)訊處、客房及總吧臺。 5、熱情接待預約客人,辦理預訂手續,填寫(xiě)宴會(huì )通知單發(fā)至有關(guān)部門(mén)。 6、安排好今日、次日的宴會(huì )場(chǎng)地、菜單、并抄寫(xiě)今日宴會(huì )菜單,及時(shí)發(fā)至各有關(guān)部門(mén)。 7、根據次日團隊用餐通知,填寫(xiě)次日團隊用餐表,發(fā)至有關(guān)部門(mén)。 1、輪流去職工食堂用餐。 2、繼續受理宴會(huì )預訂,處理臨時(shí)更改通知單。 3、做好交接班日記,并與晚班員工交接。 4、參加班前例會(huì )。 晚班: 1、按規定著(zhù)裝,準時(shí)到崗。 2、查看交班記錄,處理未盡事宜。 3、查核晚餐宴會(huì )和團隊用餐更改情況,及明通知有關(guān)部門(mén)。 4、受理宴會(huì )業(yè)務(wù)洽談事宜,及時(shí)整理、制表、填寫(xiě)通知單,發(fā)至有關(guān)部門(mén)。 5、查看宴會(huì )場(chǎng)地的安排情況,抄寫(xiě)菜單,報送有關(guān)部門(mén)。 6、核查次日團隊用餐更改情況,如有更改,及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)。 1、輪流去餐廳用晚餐。 2、分別整 理好次日離店和即將到店的團隊通知單。 3、核對次日離店表,注意有無(wú)提前用早餐和帶飯盒的要求。 4、填寫(xiě)次日宴會(huì )報表,宴會(huì )通知單,報表和有關(guān)通知。 5、填寫(xiě)交班日記。 一、宴會(huì )部服務(wù)程序: (一)宴會(huì )布局: 1、根據餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。 2、主桌應放在面向餐廳主門(mén),能夠縱觀(guān)全廳的位置。 3、主桌的大小,應根據就餐人數來(lái)確定。 4、重點(diǎn)突出主臺。(二)擺位規格:* 1、臺的正中放上轉盤(pán),花盆擺在轉盤(pán)正中。 2、重要的宴會(huì )應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟臺(以正副主人面向為準兩側中心位置)等其他飾物,臺邊圍上臺裙 3、裝飾碟離桌邊2cm。 4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。 5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線(xiàn),湯匙向左方,與味碟中線(xiàn)成直線(xiàn)。 6、餐花放在骨碟上。 7、甜酒杯對裝飾碟中線(xiàn),飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線(xiàn), 杯底距離為1.5 cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當的酒杯。 8、每桌放四個(gè)煙灰盅,成十字形,其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。 9、每桌放四個(gè)牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個(gè)煙灰盅。 10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統一放在正副主位前。 (三)儀表儀容 1、頭發(fā)整齊、不零亂,如服務(wù)員頭發(fā)不披肩,戴統一頭飾,男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳,后發(fā)基線(xiàn)不過(guò)衣領(lǐng)。 2、按飯店要求進(jìn)行著(zhù)裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無(wú)破損。 3、女服務(wù)員上崗一律淡妝,上崗時(shí)間不能配戴飾物,不噴灑過(guò)濃的香水。 (四)準備工作 1、根據宴會(huì )預訂單,了解清楚接待對象、宴會(huì )名稱(chēng)、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會(huì )時(shí)間及有何特殊要求。 2、按宴會(huì )擺臺要求擺設餐位。 3、將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無(wú)缺口。 4、準備足夠數量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。 5、根據不同的要求和人數,準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙,贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。 6、準時(shí)參加班前會(huì )議。 7、宴會(huì )前10—15分鐘重新檢查自己的臺面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿(mǎn)),重要宴會(huì )要戴白手套。 8、宴會(huì )即將開(kāi)始前,上冷盆、上調料,上冷菜時(shí)注意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉臺上。 9、大型宴會(huì )提前十分鐘斟上甜酒。 10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。 (五)迎接客人, 1、站立廳房門(mén)口恭迎客人,多臺宴會(huì )應按指定位置站臺,不得交頭接耳及倚靠而立。 2、 客人進(jìn)入餐廳時(shí),微笑迎客,根據客人不同的身份和年齡,使用敬語(yǔ),主動(dòng)問(wèn)候,同時(shí)拉椅請客人入座,上小毛巾。KZ,4c!Phj{ 3、如客人早到或事先已約好會(huì )客,可請客人在休息座休息,為客人及時(shí)送上迎客茶。 4、如客人宴請人數有增減時(shí),增撤餐具和食品應使用托盤(pán)進(jìn)行,同時(shí),通知廚房,增減食品數量。 (六)席間服務(wù) 1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。 . 2、酒水服務(wù):(1)為客人斟酒前要先征求客人意見(jiàn),一般斟入杯子的八分滿(mǎn)為宜,斟白酒和色酒時(shí),應先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時(shí),應把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時(shí),只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時(shí),應連同冰夾及時(shí)提供。 (2)斟酒水從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè )较?并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。- (3)如果賓主致詞時(shí),全體服務(wù)員應立即停止服務(wù),保持場(chǎng)內安靜,同時(shí)注意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時(shí),應迅速拿來(lái)起酒瓶準備為客人添酒,? ?大型宴會(huì )主賓致詞時(shí),應用托盤(pán)備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。 (4)當客人起立干杯或敬酒時(shí),應幫助客人拉椅,客人就座時(shí),再把椅子向前推,要注意客人的安全。 3、上菜服務(wù): (1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴會(huì )或重要宴會(huì ),要有專(zhuān)人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個(gè)宴會(huì )效果。 (2)上菜時(shí)要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時(shí)也要征詢(xún)意見(jiàn),如客人表示還要用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時(shí),撤走空碟,再把新菜移至客人面前。 (3)每上一道新菜時(shí),要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒(méi)有菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時(shí)要膽大心細,動(dòng)作快,做到份量、件數均勻,干凈 利落,凡是雞鴨魚(yú)類(lèi)等有造型及花色菜,上菜時(shí)以主人面向為主,頭前尾后,背外腹里擺在規定位置上。 (5)所上菜肴,遇有佐料的,應先上佐料后上菜。(6)上菜時(shí)要先主賓,然后按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行,如有女賓,應先女賓后男賓按順序上菜。(7)上完點(diǎn)心后,撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。 (8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉臺上,并示意客人。(9)根據不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤(pán)。 (10)用完水果后,擦凈轉臺,重新擺上鮮花,以示宴會(huì )結束,同時(shí)為客人不斷添加茶水。 (11)整個(gè)宴會(huì )期間,根據客人要求,上菜不可太快,一般宴會(huì )時(shí)間從開(kāi)始到結束約 4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。 5、宴會(huì )過(guò)程中,若客人碰翻了茶杯,飲料杯等,弄臟了臺面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。 6、煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè),發(fā)現一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。 7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴,應及時(shí)為客人準備洗手盅。 8、有急事或電話(huà)需要找客人,應找主辦宴會(huì )單位的人聯(lián)系。 (七)結帳及送客> 1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對宴會(huì )人數,標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數為客人結帳。 2、付帳時(shí),若是現金可以現收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名后交收款員。如果是單位宴請,簽單時(shí),核對簽單人的單位工作證,然后將帳單交收款員,找回零錢(qián),應連同帳單票據,用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉身。 3、當客人提出宴會(huì )結束時(shí),要提醒客人帶好攜帶來(lái)的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。 (八)收臺、清掃過(guò)程` 1、檢查桌子及地面有無(wú)客人遺留的物品,拾到后及時(shí)還給客人,無(wú)法追送時(shí),應交餐廳領(lǐng)班及主管處理。 2、檢查地毯、臺布、椅面上有無(wú)燃著(zhù)的煙頭。 3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類(lèi)收拾,壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn),做到無(wú)缺少。 4、將剩余酒水如數退還給吧臺,辦好領(lǐng)退手續。 5、清理現場(chǎng),布好餐臺,鋪上臺布,擦凈轉臺、地毯吸塵。 6、整理各類(lèi)用具,按規定位置擺放整齊。 7、整理工作臺,關(guān)閉各種電器設備,接受領(lǐng)班檢查,關(guān)燈、鎖門(mén),將鑰匙交保安部。` 8、填寫(xiě)營(yíng)業(yè)記錄 二、宴會(huì )部各崗位職責: (一)宴會(huì )部主管 1、熟悉各種宴會(huì )的預定。 2、接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作,完成本部門(mén)的各項指標和日常運轉工作,主持每次班前例會(huì )。 3、遵循飯店的經(jīng)營(yíng)方針和程? ??,按要求履行其它職務(wù)。 4、接到所分配的任務(wù)后,安排宴會(huì )服務(wù),并親自安排各種工作。 5、嚴格管理本餐廳的設備、物資用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率。 6、與廚師及餐務(wù)組合作,以保證準時(shí)、正確服務(wù)。 7、處理客人的投訴,與客人建立良好的關(guān)系。 8、對下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓,不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒,搞好現場(chǎng)培訓。 技能要求: 1、熟悉餐飲部各部門(mén)工作流程與各部門(mén)搞好關(guān)系。 2、具有良好的人際關(guān)系,搞好食品促銷(xiāo)。 (二)宴會(huì )部領(lǐng)班: 1、接受宴會(huì )主管指派的工作,全權負責本班組的工作,記錄每天供應的菜、酒品種,嚴格按操作程序接待客人。 2、隨時(shí)檢查本組員工的工作表現,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正,發(fā)揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務(wù)。 3、檢查本組員工的儀表儀容,達不到要求和標準的不能上崗。 4、定期參加各種業(yè)務(wù)培訓。 5、根據客情,安排好員工的工作班次,負責對本班組員工進(jìn)行考勤。 6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,并向餐廳主管匯報,準時(shí)列席班前會(huì )。技能要求: 1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部?jì)热?、名稱(chēng)、價(jià)格、產(chǎn)地等。 2、了解宴會(huì )服務(wù)的工作程序,隨時(shí)可根據客人需要進(jìn)行操作。 3、具有英語(yǔ)會(huì )話(huà)能力,有能力督促下屬中員工按標準進(jìn)行工作。 4、為員工做出表率,認真完成服務(wù)工作任務(wù)。 (三)宴會(huì )部服務(wù)員 1、接受領(lǐng)班指派的工作,準時(shí)到本崗位當班。 2、按規格標準,做好開(kāi)餐前的各項準備工作。 3、確保餐具用具清潔、衛生、光亮、無(wú)破損。 4、按服務(wù)規格,操作程序進(jìn)行對客服務(wù)。 5、做好餐后收尾工作。 6、按時(shí)參加班前會(huì )。 一、宴會(huì )部跑菜員服務(wù)程序 (一)餐前準備: 1、按要求著(zhù)裝,按時(shí)到崗,接受領(lǐng)班指派工作。 2、根據宴會(huì )通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調料、調味品、備好清潔的酒水車(chē)、餐車(chē)和干凈抹布。加熱好小毛巾,備好茶頭,準備好宴會(huì )用的銀餐具。 4、清理垃圾桶,保持走菜通道暢通(地面不潮濕、不油滑)。 5、準時(shí)參加餐前會(huì ),了解工作內容。 (二)餐中服務(wù) 1、準備工作結束后,站在崗位上,等候走菜。 2、接到走菜通知后,按前臺時(shí)間要求,迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn),按順序走菜。 3、跑菜速度要快,檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、規格要求。 4、走完一道菜,要在訂單上注銷(xiāo),復核清楚,以免出錯。 5、將每道菜迅速,準確無(wú)誤地送給各宴會(huì )廳盯臺服務(wù)員。 6、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理工作臺,清理酒水瓶。 (三)收尾工作 1、將撤換的餐具、用具、杯具分類(lèi)疊放整齊,送洗滌間清洗,整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。 2、將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物,整齊扎好,清點(diǎn)數目,填寫(xiě)清洗單送布草房清洗,并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。 3、地毯吸塵、清掃后臺通道。 4、清潔工作臺、水池、工作柜等工作。 5、清理餐車(chē)、庫房,放在規定地方,將物品擺放整齊。 6、垃圾桶清理后放原地。 7、協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準備工作 二、宴會(huì )部跑菜員的崗位職責: 1、按餐廳衛生標準進(jìn)行清掃工作。 2、負責每餐宴會(huì )跑菜前的準備工作。 3、了解菜式特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式,根據宴會(huì )要求進(jìn)行跑菜。 4、了解結帳方式,保管好通知單,以便查核。 5、協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。 6、協(xié)助廚師長(cháng)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 7、協(xié)助盯臺服務(wù)員,溝通前后臺信息。

9. 餐廳服務(wù)員分菜流程

餐廳上菜一般選擇在副主人的右側進(jìn)行或選擇在比較寬敞一些的位置進(jìn)行，切忌隨意選位置上菜尤其是不應在老人兒童及主人位上菜，上菜前需提示客人：您好先生/女士，打擾您了，現在? ?您上菜。

分菜、盛湯等一般應在客人的右側，一個(gè)分菜位只能為一位賓客分菜；先賓后主，先女士后男士，或者按照客人的示意進(jìn)行，順時(shí)針依次進(jìn)行。

10. 酒店分餐制菜單

現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求，而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

市場(chǎng)調查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查，做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。

1 當地的飲食習慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2就餐人員的就餐形式；當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3 就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

4 就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容：

1 廚房的設備配置與餐位的配比；

2 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；

3 餐具選擇、擺臺與各類(lèi)燈光的配合；

4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；

5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；

6 衛生防疫設施，設備的配置；

7 水、電、照明的引入及控制；

三、 人員

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；

2 詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5 要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工，作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客（一線(xiàn)員工）服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6 要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理 人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說(shuō)明情況及處置后達到的效果。

四、 管理制度

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。

1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2 經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng )新要求；

3 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動(dòng)有目標，工作有效益”。

五、 經(jīng)營(yíng)運作

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)應考慮如下因素：

1 營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；

2 經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；

3 人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；

4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線(xiàn)電視等費用；

5設備維護方面：各類(lèi)設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)，事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。

六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面

1 樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度

餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。

2 廚房特價(jià)

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

3 贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。

4 建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客? ?。

5創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格，就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、 品牌樹(shù)立的設想

1 規范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著(zhù)想，以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次，以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(cháng)）承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng )新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jì)鹊脑罹甙岬綇d面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺面便于廚師現場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著(zhù)客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現場(chǎng)燒制菜肴、客人當時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心；眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過(guò)

程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì )到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨特、堪稱(chēng)一絕的食文化

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