??傳統上，獲取動(dòng)物的肉的方式有兩種，產(chǎn)出的肉類(lèi)品質(zhì)也各具特色。第一種方法是把動(dòng)物當做生活伙伴來(lái)飼養：為了耕地而飼養公牛和 馬，為了蛋而養母雞，為了奶和羊毛而養母牛、綿羊和山羊，要等到它們 不具生產(chǎn)能力時(shí)才取肉食用。在這種體系里，為肉屠殺牲畜是資源的最后 利用，因為牲畜活著(zhù)比死去更有價(jià)值。
??此時(shí)肉品來(lái)自成年動(dòng)物，經(jīng)過(guò)充分 運動(dòng)，肉質(zhì)較硬實(shí)、精瘦但氣味豐富。這種方式自史前時(shí)代至19世紀，一直是最普遍的產(chǎn)肉方式。第二種方法是為了食肉而飼養動(dòng)物。讓動(dòng)物吃得好，減少不必要的運 動(dòng)，在幼齡時(shí)宰殺以取得肥嫩又氣味溫和的肉。這種方式也可回溯到史前 曰寸代，豬、母雞生的小公雞，還有產(chǎn)奶的動(dòng)物，都是為了食肉而詞養。
??隨 著(zhù)城市的興起，人們在狹小空間里飼養肥胖的供肉動(dòng)物，給可負擔如此奢 侈享受的城市精英食用。我們可以從埃及壁畫(huà)和羅馬文人的文字作品中， 看到這些景象。農村和都市的肉品文化，共存了好幾個(gè)世紀，并啟發(fā)出兩種截然不同 的烹肉方式：細嫩、肥潤的肉供有錢(qián)人燒烤；硬實(shí)的瘦肉給農家燉煮。
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??農村肉品的消失工業(yè)革命使得役畜逐漸被機器取代。城市人口和中 產(chǎn)階級的增長(cháng)，使得肉類(lèi)需求增加，也帶動(dòng)大規模肉業(yè)的興起。1927年， 美國農業(yè)部以都市肉品的肥度，制定肉類(lèi)品質(zhì)規格，其牛肉等級便是依據 肌肉中的油花含量而定。成獸的肉品 開(kāi)始在北美消失，而越來(lái)越有效率的工業(yè)化生產(chǎn)，已將都市的肉品帶向的極致。

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