酒店餐飲是為酒店住房者或者顧客提供各種菜品和舒服的就餐環(huán)境的部門(mén)。

餐飲部是現代主打旅游性飯店重要的組成部分，餐飲部的建立與運營(yíng)，直接為酒店創(chuàng )造了豐厚的受益，而且酒店餐飲部的餐飲服務(wù)會(huì )直接影響酒店的聲譽(yù)。

作為酒店餐飲食堂的經(jīng)營(yíng)者，都必須意識到，廚房作為最重要的職能部門(mén)，設計的合理好壞與否，都將對酒店餐飲食堂的建設和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，同時(shí)也將影響到廚房本身的生產(chǎn)規模和產(chǎn)品結構調整，對于在廚房里工作的員工身心健康以及工作效率也會(huì )有著(zhù)微妙的影響等等。

餐飲時(shí)代的主要特征：

當時(shí)的歷史背景下，中國人的經(jīng)濟水平還比較落后，物質(zhì)生活還比較匱乏，顧客不求什么營(yíng)養搭配，只求價(jià)格低一點(diǎn)，分量還要足。按現在的話(huà)說(shuō)，就是“營(yíng)銷(xiāo)策略”應以“五最”為法寶：上菜最快、分量最足、價(jià)格最低、服務(wù)最優(yōu)、味道最好。

隨著(zhù)國家經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的飲食思想有了長(cháng)足的進(jìn)步，顧客對菜品已經(jīng)不再看中分量，而開(kāi)始偏重于色澤和口味。

酒店餐飲管理儀容儀表要求制度一、 上班必須按規定著(zhù)工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長(cháng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過(guò)于夸張的發(fā)型。三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、 不準留長(cháng)指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。五、 上班時(shí)間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、 工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。八、 不能當著(zhù)客人的面做不雅觀(guān)的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。酒店餐飲管理衛生工作制度A、 個(gè)人衛生一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、 大、小便后要洗凈、擦干。B、 區域衛生一、 地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀(guān)。二、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。五、 門(mén)窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。六、 衛生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛生工具擺放整齊。七、 各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5――20元。酒店餐飲管理勞動(dòng)紀律管理制度一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、 上班時(shí)間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時(shí)間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5―20元。三、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5―20元。四、 客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者一次罰款5―20元。五 、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問(wèn)題導致客人不買(mǎi)單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20―200元。六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現，罰款20―200元并后果自負。七、 如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話(huà)，違者視情節輕重罰1―5元。九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理。十、 員工必須參加班前會(huì )及平常的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5元。十一、 在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當眾與領(lǐng)導爭辯，否則視情節輕重，罰款50―100元，并在班會(huì )上作書(shū)面檢討。十二、 上班時(shí)間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50―200元，情節嚴重者開(kāi)除。十三、 不準帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5―20元。十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿(mǎn)情緒的，視情節輕重，初次罰款5―50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。十六、 上班時(shí)間必須使用普通話(huà)，違者一次罰款1―5元。十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現罰款50―100元。十八、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現視情節輕重罰款10―50元。酒店餐飲管理物品管理制度一、 酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50―100元/次。二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現一次罰款5元。三、 服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調私自使用，客人走后應立即關(guān)閉空調、電燈、電視，違者罰款5―20元。四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。六、 下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區域沒(méi)關(guān)電器設備開(kāi)關(guān)，該區域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復原樣。八、 若有發(fā)現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開(kāi)除處理。九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對客人無(wú)禮。十、 每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）酒店餐飲傳菜員的崗位職責與獎罰制度一、 按規定著(zhù)裝，做好每日開(kāi)餐前的準備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責任人承擔。二、 熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5―20元。三、 及時(shí)參加班前會(huì )，熟記班會(huì )內容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。四、 完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務(wù)。五、 堅決把好食品衛生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，? ?者罰款50―100元。酒店餐飲管理迎賓員崗位職責與獎罰制度一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、 按規定著(zhù)裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節輕重罰款1―10元。四、 及時(shí)參加班前會(huì )及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓，服從領(lǐng)導指揮。五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5―20元，兩次加倍。六、 熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱(chēng)呼客人，違者罰款20元/次。

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