尋味兒丨香味在風(fēng)中飄 秦人故里禮縣的街邊美食
豬油餅
禮縣熱面皮
攪團馓飯
獨特的地域產(chǎn)生獨特的美食。尋味禮縣，有了會(huì )心的發(fā)現。
秦人故里禮縣，地處西漢水流域上游的西禮盆地，氣候濕潤、水草豐茂、土壤肥沃，十分適合糧食生產(chǎn)和植桑養蠶，孕育了古代燦爛的農業(yè)文明，長(cháng)期以來(lái)自然形成了傳統上典型的男耕女織的生產(chǎn)模式。相對應的，禮縣經(jīng)典的美食幾乎都與面食有關(guān)。
禮縣扯面
在蘭州曾吃過(guò)陜西風(fēng)味的扯面，在禮縣，扯面也是當地人最自豪的美食。它傳承年代久、流行面廣，據說(shuō)在祁山、城關(guān)、鹽官、石橋、永坪、永興、寬川、紅河等鄉鎮，都能看到專(zhuān)營(yíng)扯面的面店，逢集、廟會(huì )期間，隨處可見(jiàn)坐滿(mǎn)了食客的扯面攤點(diǎn)。
“阿鳳扯面”在永興扯面中算是傳承最早的，它的前身“姚記扯面”創(chuàng )立于清末時(shí)期的永興鎮，創(chuàng )始人姓姚，人稱(chēng)“姚鄉爺”，迄今有一百多年歷史、五代傳人。算來(lái)這一碗面的歷史，和牛肉面也不遑多讓。
先來(lái)看地道的禮縣扯面必備的特點(diǎn)：必須是純手工制作，形狀為長(cháng)條形，一根一碗，面條色澤呈黃色，配菜紅紅綠綠，視覺(jué)感極好。它的口感薄韌爽滑、柔而不硬、軟而不綿、余味悠長(cháng)。禮縣扯面熱食、涼食皆宜，制作要經(jīng)歷和面、揉面、餳面和扯面的工序。扯面的技術(shù)含量很高，一根扯面能扯三至四米長(cháng)，薄如紙張。
吃扯面時(shí)，調以適量香醋、食鹽、辣椒油、鹵汁、蒜泥等調料，再配以鹵肉末、韭菜、香菜、黃瓜絲等佐料，一端上來(lái)就讓人食指大動(dòng)。再配上一盤(pán)過(guò)油“燒辣子”，炸好后，廚師在青椒上撒一把鹽，吃到嘴里還能吃到鹽的顆粒感，這兩樣東西搭配在一起，就是世上最好的飯哦！
豬油餅
香氣在舌尖上久久不散
聽(tīng)名字，讓人不禁疑惑，會(huì )不 會(huì )太膩？
對于禮縣人，豬油餅絕對是繞不開(kāi)的話(huà)題。誰(shuí)回趟老家，他的同鄉就會(huì )艷羨地問(wèn)“回家吃豬油餅沒(méi)有”？
這種名字似乎不太美氣的面餅，在他們眼里，是心靈寄托，更是綿綿不盡的鄉愁。去禮縣縣城尋找它的蹤跡吧！細心的人很快會(huì )發(fā)現售賣(mài)豬油餅的攤點(diǎn)。
制作豬油餅不需要太大的店面，車(chē)站門(mén)口、街道兩邊，只需幾平方米的攤位，放一烤鍋，支一案板即可。如果旁邊放一火盆，攏一攏火，煮上罐罐茶，那才叫絕配。等車(chē)的人們、散步的老人，買(mǎi)一個(gè)豬油餅就著(zhù)罐罐茶，邊吃邊喝，兩三塊一頓美食，簡(jiǎn)單而過(guò)癮！
豬油餅以溫熱豬油、植物油、小麥面粉、生姜、肉桂、小茴香、草果、花椒、食鹽、蔥花等為原料，糅合成稠狀“油面”，與發(fā)酵好的“起面”按1比3的比例充分糅合，壓扁成厚1厘米、直徑15厘米的圓餅，在烤餅鍋里烤5分鐘，如果加入一兩個(gè)雞蛋便成了豪華豬油餅。出鍋后用一張麻紙一包，可帶走，也可以就手捏著(zhù)食用。想象中動(dòng)物油脂的腥、膩一丁點(diǎn)兒也沒(méi)有，咬一口酥而不散、脆而可口，最讓人無(wú)法忘懷的是一種奇異的香氣，在舌尖上久久不散……
禮縣熱面皮
面皮這種小吃在甘肅簡(jiǎn)直是太常見(jiàn)了，種類(lèi)繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。風(fēng)味最為獨特的有金城釀皮、武威面皮、武都面皮等，無(wú)一例外都是涼拌著(zhù)吃，聽(tīng)到熱面皮之名，有點(diǎn)疑惑，它和漢中的熱米皮是類(lèi)似的做法嗎？
熱面皮、扯面和豬油餅，號稱(chēng)是禮縣美食的三大顏值擔當，我們怎能不去見(jiàn)識一下熱面皮的魅力？禮縣的熱面皮店大都是夫妻店，女人負責蒸面皮、切面皮，男人則洗碗燒火打下手?？腿诉M(jìn)來(lái)了，也不用招呼。要了面皮，自己找地兒坐。
熱面皮只賣(mài)半天，每天早上7時(shí)到9時(shí)，是吃面皮的黃金時(shí)段。每每這時(shí)候，店里店外都熙熙攘攘擠滿(mǎn)了人。熱面皮的佐料也是以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為主。與陜西涼皮不同的是，禮縣熱面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗凈”的面團蒸的，所謂“洗凈”就是把面團揉到洗不出面漿為止。洗凈的面筋，吃起來(lái)酥軟又筋道。面糊是用炒面兌出來(lái)的湯汁，里面加香料，起濕滑的作用。
在店里，熱面皮一般跟茶葉蛋搭配著(zhù)賣(mài)。一碗熱乎乎的面皮，加上汪汪一層辣椒，再切上一個(gè)茶葉蛋，一切成四瓣，看一眼就能讓人流口水。食用時(shí)，將剛出鍋的熱面皮配少許面筋，調以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可。吃面皮有很大講究，主要是熱和辣。熱，必須是熱水里煮? ??的碗。辣，講究就多了，面皮的色、香、味主要都在辣椒上，香而不辣，往往一碗面皮里，有三分之一是辣椒。辣椒得用熱油燙得恰到好處，油不能太熱,也不能太涼。太熱，辣椒會(huì )被燙糊，吃起來(lái)一股焦苦味兒。太涼，則激發(fā)不出辣椒的香味。
據說(shuō)辣椒里還要放上多種香料，這都是店家獨家秘方，各有巧妙，無(wú)須問(wèn)，你只端著(zhù)碟子細細品咂，有所會(huì )心即可。
攪團馓飯
溫煦鄉情讓人感動(dòng)莫名
在禮縣，要是有朋友請你在家中鄉村吃一頓用玉米、豆面等雜糧做成的馓飯和攪團，那種溫煦的鄉情一定讓久居城市的你感動(dòng)莫名，幾乎都要淚目了！
禮縣農村的雜糧面食種類(lèi)繁多，而馓飯是專(zhuān)門(mén)為寒冷的秋冬季而生的。每當天陰下雨或者下雪，家里就要做上一鍋馓飯，有滋有味地吃上一番。
男主人熬上釅釅的罐罐茶，我們邊喝邊扯著(zhù)閑話(huà)。女主人早已在廚房忙活。做攪團要一手端面粉，一手拿搟面杖，把面粉均勻地倒入開(kāi)水鍋里，同時(shí)不停地攪拌，攪至沒(méi)有干面粉為止，然后注入一定量的開(kāi)水，用搟面杖劃成一團一團的，待燒開(kāi)冒泡時(shí)，用力攪拌，人們常說(shuō)：“馓飯要得好，就得三百六十攪”，直到馓飯攪至均勻無(wú)小顆粒。第二次注入開(kāi)水加熱，待熟后，最后一次攪勻，一鍋馓飯就做成了。
如果不喜馓飯的干，也可在碗中盛入熗過(guò)的漿水或者清湯臊子，調入油潑辣子、鹽等佐料，再把馓飯放在碗中，用筷子夾成小塊，浸泡入味，這種吃法又叫攪團。
吃馓飯攪團，也不是簡(jiǎn)單的事哦！一定要有幾樣趁手的小菜搭配，比如酸菜、咸韭菜、涼拌胡蘿卜絲或蘿卜絲、蒜苗炒豆豉、泡洋姜、腌青椒絲等等，越豐富越好，往上堆就是了。
文丨掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
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