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民以食為天。

在天府之國，懂吃的四川人，

用24種味型、56種技法、

3000多道經(jīng)典美食……

來(lái)詮釋這句話(huà)。

餐廳里的大廚、

家里的父母、

街邊推車(chē)的嬢嬢……

似乎人人都身懷絕技，

各展拳腳，造就了非一般的川味江湖。

究竟什么是川菜？

它不只滿(mǎn)足了這片土地上人們對食物的需要，

也滋養了萬(wàn)千四川人的精神氣質(zhì)。

豐富、多元、包容、開(kāi)放

川菜的氣質(zhì)，就是四川的氣質(zhì)。

天府之國四川，

氣候溫和、土地肥沃，物產(chǎn)豐富。

成都市郫都區戰旗村 記者 楊樹(shù) 攝

糧、油、果、蔬遍地有；

銀耳、筍子、松茸、竹蓀滿(mǎn)山長(cháng)；

家禽家畜更是應有盡有；

椒麻春筍尖

漢代揚雄的《蜀都賦》里列舉了

茭白、鱔魚(yú)、菌芝、井鹽等70多種食材。

《華陽(yáng)國志》里形容四川

“山林澤魚(yú)，園囿瓜果，

四節代熟，靡不有焉”。

蓬溪縣紅江鎮白坪村村民在收蘿卜 鐘敏 攝

作為一個(gè)四川人，

歷史上著(zhù)名吃貨蘇東坡曾感嘆：

“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。

豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁”。

看來(lái)什么也抵不過(guò)

冬日里家鄉的一把綠葉菜呀。

雞汁鳳尾

要說(shuō)有什么遺憾的，

大概就是深居內陸，缺點(diǎn)海鮮……

不過(guò)，密布全川岷江、嘉陵江、大渡河等大小水系，

出產(chǎn)的江團、雅魚(yú)、黃辣丁等各種河鮮，

照樣征服各地的吃貨們。

杜甫曾在“綿州? ??水之東津”看打魚(yú)，

還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了首《觀(guān)打魚(yú)歌》，

盛贊“魴魚(yú)肥美知第一”。

干燒桂魚(yú)

守著(zhù)這么多新鮮食材，

川人也極善烹飪。

廣漢三星堆出圖的文物中，

就有不少精美的罍、尊、盤(pán)、罐等文物。

川人“好辛香”，但不止辛香。

歷史上，四川人吃東西一度也很清淡。

鍋巴魷魚(yú)

《蜀都賦》形容川菜

“調夫五味，甘甜之和”。

直到今天，

含辣的菜也只占川菜的30%左右。

宜賓高縣村民的家宴 記者 吳傳明 攝

銀絲面、神仙鴨、開(kāi)水白菜、雞豆花……

都是川菜中的代表菜。

開(kāi)水白菜和牛肉焦餅

蔥油蠶豆

晉代，川人才在調味里

加入蔥、姜、食茱萸等，

開(kāi)始“尚滋味”“好辛香”。

等到清代辣椒進(jìn)入四川，

與這里盛產(chǎn)的花椒相結合，

造就出獨特的麻辣口味。

水煮牛肉

準確來(lái)說(shuō)，川菜的口味應該是

“清鮮醇濃并重，善用麻、辣”。

所謂“善”，關(guān)鍵在于用得巧。

怪味雞

泡椒、豆瓣、紅油、辣椒醬……

四川人對辣椒的加工方式豐富多樣。

既便于保存，

又能與花椒、糖、醋等調料結合，

調出不同口味。

麻辣兔頭

任何食材都逃不過(guò)“一涮一燙”的——

火鍋，就是麻辣。

袁抒 攝

聽(tīng)起來(lái)是甜的，吃起來(lái)是辣的——

甜水面，就是甜辣。

馬艷琳 攝

滋遛滋遛往嘴里吸，

滿(mǎn)身大汗還停不下來(lái)的——

旋子涼粉，就是酸辣。

涼粉 記者 衡昌輝 攝

論味型，

川菜可是八大菜系里最多的。

晾衣白肉 由蒜泥白肉演變而來(lái)

蒜泥、糖醋、魚(yú)香、怪味、

紅油、麻辣、姜汁、椒麻……

總共不下24種，而且還在不斷出新。

“物無(wú)定味，適口者珍”

“一菜一格，百菜百味”，

這就是川菜。

魚(yú)香大蝦球

泡椒鳳爪

有人說(shuō)，蜀道之難讓四川與世隔絕。

其實(shí)不然。

雖然群山環(huán)抱，但四川卻是

北方絲綢之路、南方絲綢之路

和長(cháng)江經(jīng)濟帶三大交通走廊的交匯處，

多次大規模人口遷移，

造就了這里的包容和創(chuàng )新。

川菜，就是證明。

金湯養生鍋

被譽(yù)為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，

是清代福建人陳家遂

落戶(hù)成都郫都區（原名郫縣）后率先制作的。

著(zhù)名的保寧醋，

是清代山西索義廷

落戶(hù)四川閬中后率先釀造的。

郫縣豆瓣 記者 吳傳明 攝

乾隆年間，

四川羅江人李化楠在江南做官，

專(zhuān)門(mén)收集當地美食做法，

回川后刊印成《醒園錄》，

更加豐富了川菜的烹飪手法。

資料圖

湖廣填四川，

讓番薯、番茄、土豆、玉米等新品種

都成了四川人的食材。

西充二荊條 張力 攝

移民和原住民共同創(chuàng )造出

魚(yú)香肉絲、擔擔面、火鍋等一大批

廣受民間喜愛(ài)的菜品。

鐘水餃、龍抄手、擔擔面

清代傅崇矩的《成都通覽》中，

收錄的川菜已經(jīng)達到1328種。

近代川菜由此快速崛起。

邛崍缽缽雞

糖油果子 記者 衡昌輝 攝

如今，

川菜已走出國門(mén)，

征服全球食客。

各地食客在成都 記者 衡昌輝 攝

上世紀80年代末，

數千名川菜廚師

到40多個(gè)國家當廚師或表演講學(xué)，

海外川菜館超過(guò)百家，

不少代表菜品享譽(yù)全球。

比如，

被譯為“Mr. and Mrs. Smith”的夫妻肺片，

夫妻肺片 記者 肖雨楊 攝

在日本極受歡迎的麻婆豆腐，

麻婆豆腐

2010年，

成都更是被聯(lián)合國教科文組織評為

亞洲首個(gè)“美食之都”。

雞絲涼面

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食美尋香、各美其美、美美與共

正在火熱進(jìn)行中的成都熊貓亞洲美食節

吸引了來(lái)自全球各地的吃貨

在這里，

大家不僅能感知川菜百菜百味，

體驗亞洲各國美食

更能領(lǐng)略到

富饒、多元、包容、開(kāi)放的四川文化

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從舌尖到心間

承載著(zhù)四川氣質(zhì)的川菜

哪一味，是你的最?lèi)?ài)？

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