福建省三明市，對絕大多數人而言這是一個(gè)陌生的地名，但只要提及沙縣是它的一個(gè)附屬縣，大家便對它熟絡(luò )起來(lái)，仿佛小吃店成了三明和沙縣的代名詞。 寒假返回福建，便對三明、廈門(mén)兩地的九家小吃店進(jìn)行調研。對于目前的生意狀況，八家店主表示悲觀(guān)，認為2019年的生意相較于去年更難做。

小吃店成本高，利潤低，客流量的下降更是雪上加霜。店租、水電（氣）、進(jìn)貨成本構成了小吃店最主要的三項成本。為了降低租房成本，有的店主選擇住在店里。小吃店需要保持滾水常開(kāi)，水電及液化氣支出也占據較大比例。由于是個(gè)體戶(hù)，難以入駐外賣(mài)平臺，即使想方設法加入了外賣(mài)平臺，平臺抽成22%，小吃店只有加價(jià)。

面對經(jīng)營(yíng)困境，小吃店經(jīng)營(yíng)者大多選擇繼續維持下去。

賣(mài)沙縣小吃，回老家買(mǎi)房

沙縣小吃的名聲，是由上世紀九十年代起“闖城市”的小吃店主筑成的。五年前，朱宣荷加入他們，成為六萬(wàn)沙縣小吃店主中的一員。

廈門(mén)市國際會(huì )展中心坐落在鷺島東南角，因2017年承辦了金磚國家領(lǐng)導人峰會(huì )而聲名鵲起。盡管朱宣荷的沙縣小吃店就在會(huì )展中心對面不過(guò)數百米的距離，開(kāi)店五年的時(shí)間中她卻沒(méi)有去參觀(guān)過(guò)。

乘公交去會(huì )展中心，到站下車(chē)，她家閃爍著(zhù)霓虹燈的“沙縣小吃”招牌十分抓人眼球，在夜間尤為明顯。店門(mén)口支著(zhù)三口灶，一口蒸湯、一口蒸餃、一口常沸著(zhù)高湯煮面。放在角落的兩張折疊桌在客人多的時(shí)候還能再為小店增加8人承載力。

夜間的宣荷小吃店

宣荷小吃店收攤后

睡在這兒并不舒坦，一人寬的行軍床使翻身變得異常困難，此外，已經(jīng)老化的冰柜徹夜發(fā)出的“嗡嗡”聲也讓人難以入眠，萬(wàn)籟俱寂的夜里，這低沉的聲音格外明顯。

這是典型的“三合一”場(chǎng)所，據消防部門(mén)的定義，所謂“三合一”是指住宿與生產(chǎn)、倉儲、經(jīng)營(yíng)一種或幾種功能混合設置在同一空間內的場(chǎng)所，且沒(méi)有嚴格的防火分隔，也缺少消防設施。這容易引發(fā)火災等安全事故，但是像朱宣荷一樣，許多小店店主為降低成本，不得不“在刀尖上跳舞”。

這是46歲的宣荷第二次開(kāi)店，2013年她與丈夫離婚，在上海開(kāi)了一年的小吃店，回到廈門(mén)，以6萬(wàn)元的價(jià)格接手這家沙縣小吃。這里離她的老家永安市小陶鎮更近。每次離家，她要從小鎮坐一小時(shí)大巴到永安，再乘兩小時(shí)高鐵到廈門(mén)，再顛簸一個(gè)多小時(shí)的公交。

沙縣政府自從1997年將小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)以來(lái)，成立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì )，為小吃店? ??提供了培訓、宣傳、維權、小額貸款、配料配送等一系列扶助。2008年成立的沙縣小吃集團作為“正規軍”，進(jìn)一步推動(dòng)沙縣小吃的規范化。

但是朱宣荷與眾多的小吃店主一樣，沒(méi)有加入“正規軍”。她算是無(wú)師自通，沒(méi)有系統地學(xué)習過(guò)沙縣小吃怎么做。在老家的時(shí)候逢喜宴做過(guò)幫廚，“看廚師如何配鹵味的配方”，到上海后朋友給了小吃的配方，然后就跟著(zhù)同行學(xué)習，自己琢磨?！吧虾Ｈ顺缘弥?，就在面中多加鹵湯。廈門(mén)人吃得淡，就沒(méi)加了?！彼X(jué)得，可能自己就是適合做這一行。

餐飲生意并不好做，小店右側一連五家空鋪，左側緊鄰羊肉湯和蘭州拉面店，還有一家面積更大的“愛(ài)麗美”小吃呈半關(guān)門(mén)狀態(tài)。步行三分鐘的距離，離海更近的位置，有一條美食街，兩側擠滿(mǎn)了三四十家餐飲店。廈門(mén)的冬天不冷，海灘上還立著(zhù)孩子們留下的一個(gè)個(gè)沙堡，湛藍的天空迎著(zhù)微微的海風(fēng)托舉著(zhù)一只只風(fēng)箏。但游客量相較于夏天還是少了許多，尤其在海風(fēng)蕭瑟的夜晚。晚上七點(diǎn)，正是飯點(diǎn)，美食街的顧客卻是一雙手能數的過(guò)來(lái)。

廈門(mén)國際會(huì )展中心旁的海灘

但宣荷的生意還算不錯，來(lái)來(lái)往往共十路的公交車(chē)司機，近四五十人成了宣荷的?？??！爸饕俏屹u(mài)的不貴，司機的工資也不高?！彼忉尩?。同行的菜單都用紅膠布貼上了更高的價(jià)格，吃一頓得十幾、二十元，而她還維持著(zhù)10元管飽的套餐與4元的扁食。

司機發(fā)車(chē)的時(shí)間不同，陸陸續續地來(lái)店里就餐，像流水一般鮮有間斷?！岸酥?zhù)一碗飯，隔一陣就放下，從熱變涼都沒(méi)吃完”是宣荷生活的常態(tài)。司機不集中就餐還有一個(gè)好處，就是一個(gè)人忙得過(guò)來(lái)，不用再請小工，“不然一年要再支出三四萬(wàn)?！彼緳C的就餐時(shí)間緊，她的節奏也跟著(zhù)變得緊張。有時(shí)司機將車(chē)暫停在門(mén)外喊一聲“炒白馃”，她在店內立馬加油下料爆炒，五分鐘就能準備好。早餐更快，面和扁食同時(shí)下鍋煮，只是打一勺花生醬，配好湯料的時(shí)間，便已經(jīng)煮熟，只需三分鐘。

顧客在宣荷小吃店外就餐

五年的時(shí)間，大家都熟絡(luò )了。司機進(jìn)門(mén)都不看菜單，直接吩咐常吃的，然后掃碼付款，還有的加了好友轉賬。給車(chē)充電的工人點(diǎn)了面要帶走，坐在凳子上刷手機等待，宣荷看了一眼便明白是要干面，“他常點(diǎn)干面，帶去充電樁那兒守著(zhù)，另一位948路的司機就常點(diǎn)湯面?！币晃婚_(kāi)19路車(chē)的司機常年在店里吃，沒(méi)進(jìn)門(mén)就吆喝了一聲“趕快——”，進(jìn)門(mén)后徑直走到柜臺把錢(qián)放下，開(kāi)始嘮嗑。不用多想，他要點(diǎn)套餐，“有時(shí)候忙，他就自己打飯配菜，依舊將錢(qián)放在柜臺，末了還幫忙收拾碗筷?！钡昀锏木筒头諊裨诩乙粯与S意，飯不夠了司機們自己打，清湯不夠了也是，都不再收錢(qián)。

不僅是司機們照顧宣荷的生意，她也在照顧著(zhù)司機們。菜市場(chǎng)與小店構成了她的兩點(diǎn)一線(xiàn)， “每次去市場(chǎng)買(mǎi)東西就像‘打仗’，直來(lái)直去地買(mǎi)好東西后趕著(zhù)回店，? ?心有人來(lái)吃飯”。

宣荷每次要算好時(shí)間，等固定在下午三四點(diǎn)來(lái)吃飯的司機吃完了，才出門(mén)買(mǎi)東西。除了司機，84歲住海豚灣的阿婆也是?？?，幾乎每天中午走20分鐘到店里吃午餐。阿婆年輕時(shí)在部隊文工團，身體還硬朗，在門(mén)口笑嘻嘻地喊一聲“小朱”，宣荷便知道是老主顧來(lái)了。二人邊吃邊聊到宣荷月底要回家過(guò)年，阿婆咂咂嘴， “你一回家，我們又沒(méi)東西吃了?！?/p>

這五年間，宣荷每天6：50起床，7：30洗漱整理完畢開(kāi)店。將預先包好冷凍的包子、蒸餃放入蒸屜中，煮面的鍋倒入開(kāi)水冒著(zhù)熱氣，等待著(zhù)第一波吃早餐的顧客到來(lái)，這便是的一天的開(kāi)始。

宣荷小吃店內

客人少的時(shí)候，她就準備下一餐的飯菜，若還閑著(zhù)，便刷刷抖音，“把教人做吃的短視頻都收藏起來(lái)?！蓖砩鲜稽c(diǎn)，隔壁店主已經(jīng)關(guān)門(mén)騎車(chē)回家，她要半個(gè)小時(shí)后才關(guān)門(mén)歇息。

宣荷的兒子十分爭氣，考入了廈門(mén)集美大學(xué)?！爸苣┳粋€(gè)小時(shí)公交來(lái)店里幫忙，還自己做兼職賺生活費，都不用我操心?！?/p>

小吃店賺得不多，除了累還得當心城管，不然門(mén)外的三口鍋要被搬走。周?chē)牡曛鲗Τ枪芏碱H有微詞，“有一次城管好長(cháng)時(shí)間不來(lái)了，剛和隔壁店主說(shuō)這件事，下午就來(lái)了城管?！本o鄰會(huì )議中心的特殊位置使得她在一些重大會(huì )議期間不得不關(guān)門(mén)，“也沒(méi)有補貼，就當是為廈門(mén)市做貢獻?！边@一“貢獻”，每天就沒(méi)了四五百元收入。

打拼五年，宣荷于2018年8月給兒子買(mǎi)了一套近一百平米的房子，在永安城里新建的小區“建發(fā)璽院”，花了五十多萬(wàn)元。2019年交房，去年賺的10萬(wàn)元，正好可以用于裝修。

她喜歡廈門(mén)，喜歡廈門(mén)的冬天，因為老家更冷。但她還是計劃著(zhù)等新房裝修好后，回老家的小區開(kāi)店，或者到廣東去，與做牛肉湯生意的朋友合伙開(kāi)小吃店?！敖鸫u會(huì )議后廈門(mén)的工廠(chǎng)倒了很多，工人都少了，廣東的人會(huì )更多一些?！辈贿^(guò)，無(wú)論以后在哪，她“都得提高一點(diǎn)價(jià)格?！?很難想象，連沙縣小吃這樣的廉價(jià)快餐的消費力都在下降。

在沙縣，

小吃店在舉步維艱中探索新路

客流量的下滑，是諸多小吃店主不得不面對的問(wèn)題。

沙縣小吃文化城2008年12月8日盛大開(kāi)業(yè)，它被寄予進(jìn)一步促進(jìn)沙縣旅游與小吃業(yè)發(fā)展的希望。

沙縣小吃文化城外景

沙縣的冬天不冷，上午十點(diǎn)的太陽(yáng)十分和煦，但偌大的小吃城卻十分蕭瑟。從正門(mén)進(jìn)，這個(gè)4A級旅游景區的游客量屈指可數，一個(gè)帶著(zhù)十余人旅游團的導游通過(guò)擴音器的聲音清晰地回蕩在街道上。隨著(zhù)他們的遠去，小吃城又歸于沉靜。

阿蓮小吃在小吃城進(jìn)門(mén)右手邊的黃金地段，因阿蓮豆腐丸而聞名，傳承這門(mén)手藝的黃秀蓮入選了第一批小吃制作工藝縣級代表性傳承人?？土髁康臏p少她有著(zhù)直觀(guān)的體會(huì )，“去年（2018? ?）國慶后人就不懂去哪了”。目前店內日營(yíng)業(yè)額1500元，同比下降了30%。這是她開(kāi)的第四家店，目前維持著(zhù)兩家店的生意，不敢擴張。

店員制作阿蓮豆腐丸

曾經(jīng)沙縣政府為吸引像她一樣的小吃店主到小吃城開(kāi)店，免了三個(gè)月的水電費，還提供了桌椅。隔壁的三家小吃店因經(jīng)營(yíng)不善被她合并，但她對2019年的經(jīng)商環(huán)境并不樂(lè )觀(guān)。持悲觀(guān)態(tài)度的小吃店主不止她一位。生意越來(lái)越難做的感覺(jué)是共通的，無(wú)論表面上客流量的多或少。

中午飯點(diǎn)的時(shí)候，北方面館的老板娘在近半個(gè)小時(shí)的時(shí)間里只等來(lái)三位客人。她拒絕了采訪(fǎng)，“我的情況你們也看到了，你們要采訪(fǎng)到隔壁人多的地方去?！彼谥小叭硕嗟牡胤健?，也感覺(jué)生意更不好做。

“肥姐”傅紅萍開(kāi)了三十年的“肥姐小吃”，在當地算是知名的老字號了。拐進(jìn)巷子里的一間面積不大的店，13點(diǎn)時(shí)客人依舊熙攘，門(mén)口不時(shí)有騎著(zhù)摩托車(chē)的外賣(mài)小哥停下。

開(kāi)小吃店如魚(yú)飲水，個(gè)中變化是表面看不出來(lái)的?！芭c去年比，生意不太好做，大家都沒(méi)錢(qián)，客人少，經(jīng)濟下行”，肥姐說(shuō)道，有時(shí)候同行的幾個(gè)朋友聚會(huì )，“個(gè)個(gè)都在說(shuō)難做?！背シ孔?、人員工資和水電費等成本，每個(gè)月一千五的稅收也十分“厲害”。

肥姐小吃店招牌

黃建華的“老味道小吃店”藏身于居民樓后面，剛開(kāi)張三個(gè)月，他的家族小吃手藝傳承了數十年，參展了十幾屆的“12·8小吃節”。

在此之前，黃建華是做“奢侈品（古董）行業(yè)”的。經(jīng)濟不景氣，他被迫轉行，因為“小吃是比較好的收入渠道，家里都在做這行業(yè)?！?/p>

目前月?tīng)I業(yè)額兩萬(wàn)元，夠一家三口的開(kāi)支，將來(lái)不打算擴張，因為“沒(méi)那么大精力?！?/p>

像黃建華一樣夫妻開(kāi)店維持生活的還有張萬(wàn)炘，十年前他們?yōu)榱伺畠?a href='/dushu/' target=_blank>讀書(shū)回到沙縣開(kāi)了“旺輝小吃”。算上之前在外開(kāi)店的十多年，夫妻倆已經(jīng)開(kāi)過(guò)四五個(gè)店鋪。對于目前客流量的減少，他們既不打算擴張，也不打算轉業(yè)，就這樣養家糊口。

養家糊口，成為小吃店主在薄利多銷(xiāo)模式下受客流量減少這座大山壓迫的最后一點(diǎn)追求。

尋求出路，數字技術(shù)或成關(guān)鍵

開(kāi)一家小吃店曾經(jīng)是沙縣人一條不錯的出路，2016年沙縣農民人均純收入突破一萬(wàn)六千元，比當年全國平均水平高30%，沙縣小吃功不可沒(méi)。如今競爭加劇，客流量下滑，小吃店主在探尋新的出路。

結合數字技術(shù)是一個(gè)不錯的選擇，最常見(jiàn)的，是貼收款碼收款。幾乎走進(jìn)每一家小吃店均可看見(jiàn)菜單旁或者墻上貼著(zhù)的微信、支付寶收款碼，客人使用手機支付的比重，也遠遠大于現金支付。

小吃店內常見(jiàn)收款碼

永安市口碑最好的陳阿婆叉粿條店，下午四點(diǎn)時(shí)食客依舊坐滿(mǎn)了店鋪。對于她而言，掃碼收款，不用找零，十分方便。 “人家（顧客）口袋里都不帶錢(qián)了，不用（掃碼收款）也 得用?！?/p>

但這個(gè)新事物并非十全十美，張萬(wàn)炘覺(jué)得“容易被騙，有時(shí)候信號不好支付不成功也不知道?！?/p>

上官扁食二店的店主佐證了她的看法：“有好處有壞處。用這個(gè)（收款碼）有時(shí)候人家沒(méi)付錢(qián)就跑掉，以前（沒(méi)用收款碼的時(shí)候）就容易收到假錢(qián)。沒(méi)辦法說(shuō)哪個(gè)好哪個(gè)不好，（分別）有優(yōu)勢有缺點(diǎn)?！?/p>

收款碼的進(jìn)階版是點(diǎn)餐系統。與普通小吃店要貼兩個(gè)以上的收款碼不同，自從2018年8月搬入新店鋪后，櫻花壽司店只貼了一個(gè)二維碼，顧客用微信或者支付寶掃一掃都可以進(jìn)入付款頁(yè)面。不僅如此，這個(gè)由“收錢(qián)吧”提供的服務(wù)，在收取千分之六的費用后，還提供包括點(diǎn)餐、外賣(mài)、預約等在內的一站式服務(wù)。

這幫了老板娘愛(ài)素的大忙，“不然以前點(diǎn)餐都是在這里（店門(mén)口的柜臺）排隊，我們做壽司都沒(méi)空去給他們點(diǎn)餐，都是拿一個(gè)本子在那邊寫(xiě)?！币霋叽a點(diǎn)餐系統后，店鋪營(yíng)業(yè)額有一定的提升，她希望將來(lái)數字技術(shù)能夠進(jìn)一步節省人工、物料費，“只要能幫助分擔我們的工作量的數字技術(shù)，我們都會(huì )接受?！?/p>

但數字技術(shù)有一定的門(mén)檻，對于年級稍大的店主尤為困難。沙縣城中民發(fā)商業(yè)廣場(chǎng)的斜對面，街道拐角處有一家基本上沒(méi)有裝修，甚至沒(méi)有招牌的小吃店，一對頭發(fā)蒼白的老夫婦在這兒經(jīng)營(yíng)了三十年。

處于城中心，對面就是大商場(chǎng)，但這家不起眼的小吃店并沒(méi)有吸引多少顧客。盡管老夫婦忙到下午三點(diǎn)才吃午餐，月?tīng)I業(yè)額只有四到五千元。不支持掃碼付款是一大短板。

阿婆表示“想用，但年紀大了不知道咋用?！逼鋵?shí)收款碼的門(mén)檻已經(jīng)不高。黃建華想做外賣(mài)，但是他的“老味道小吃店”沒(méi)有執照，在網(wǎng)上注冊不了。肥姐有考慮過(guò)數字化經(jīng)營(yíng)，但店內的菜單上的網(wǎng)址www.sxfjxc.cn，已經(jīng)無(wú)法訪(fǎng)問(wèn)。

突破了這道門(mén)檻，對于已經(jīng)發(fā)展壯大的頭部小吃企業(yè)而言，數字技術(shù)另有深意。羅振宇在今年的跨年演講中提到這兩年餐飲業(yè)突然出現明星企業(yè)，開(kāi)始受資本的青睞，正是由于運用數字技術(shù)筑成的信用基石。

李記小吃算是“明星小吃店”，代表沙縣小吃錄制過(guò)綜藝《天天向上》，參加過(guò)平昌冬奧會(huì )美食展，板娘鄭金花談到這事十分驕傲。李記小吃生意好，客人擠滿(mǎn)了雙層的三間店面，雇員六七十人，偶爾人手還不夠。生意一年比一年好，老板娘想提高小吃店的檔次，而不是繼續舊的模式。

李記小吃相關(guān)報道

林霞抱有一樣的想法。她從事餐飲業(yè)40年，當小吃培訓師20年，退休后開(kāi)始著(zhù)手擴張 “林霞小吃店”，下一家店1月30日在福州落地。小吃店進(jìn)門(mén)的墻上羅列著(zhù)她“省資深級閩菜大師”、“全國烹飪技術(shù)個(gè)人銀獎”等諸多榮譽(yù)。這是一家“下一代互聯(lián)網(wǎng)＋沙縣小吃產(chǎn)業(yè)示范店”，客人可以?huà)叽a點(diǎn)餐，外賣(mài)自然也沒(méi)有缺席。林霞準備做響品牌，店內環(huán)境干凈明亮，擺設中國古典的木制桌椅，就連餐巾紙用的都是更高級的“心相印”牌，價(jià)格比小吃店常見(jiàn)的無(wú)名抽紙貴上三四倍。

林霞小吃店

經(jīng)營(yíng)自身名氣，輔以數字技術(shù)優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，是頭部小吃企業(yè)的突圍方式。對于絕大多數僅能養家糊口的夫妻小吃店而言，要想更充分地利用數字技術(shù)，使移動(dòng)支付不再只是電子錢(qián)包，還需要更多的培訓與更低的準入門(mén)檻。這么看來(lái)，度過(guò)這個(gè)寒冬并不簡(jiǎn)單。

注：朱宣荷為化名

采寫(xiě) | 馮茗銘 新聞傳播學(xué)院2017級本科生

美編 | 張雨茹 新聞傳播學(xué)院2017級本科生

責編 | 陳 瑾 新聞傳播學(xué)院2016級本科生

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