要說(shuō)在寒風(fēng)凜凜的冬天，什么食物最受歡迎，那一定是羊肉。一夜之間，南北方飲食文化空前的達成了共識，沒(méi)有哪只肥美的小羊能安然活到開(kāi)春。老話(huà)講，“冬天食了羊,少穿一件棉衣裳”，一碗羊肉下肚，你甚至可以原諒了沒(méi)有供暖的江浙滬。

杭州｜倉前掏羊鍋 西北風(fēng)一吹，隱藏在杭州人體內吃羊肉的愛(ài)好瞬間復蘇了。從2006年開(kāi)始舉辦的“倉前羊鍋節”，至今已經(jīng)整整十二年了，每年的這個(gè)時(shí)候，“羊鍋村”里的羊鍋大廚們就會(huì )拿出最看家的本領(lǐng)，帶領(lǐng)大家一起掏羊鍋。此時(shí)，各地的新老食客便會(huì )齊涌而至，村子里熱鬧非凡。

掏羊鍋，從字面上理解就是從鍋里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。倉前鎮地處在天目山末端，丘陵平川，地美草嫩，適宜養羊。許多農戶(hù)靠屠宰、出售羊肉為生。羊肉賣(mài)完之后，他們將賣(mài)不上價(jià)的羊頭、羊尾、羊雜碎等留著(zhù)自家吃。農戶(hù)自家吃不完，便呼朋喚友、親戚鄰居一起來(lái)吃。每逢秋冬季節，倉前的巷后屋前，常常見(jiàn)到一桌一桌的人。他們一邊喝酒敘家常，一邊掏鍋里熱乎乎的羊肉。久而久之，掏羊鍋就成了當地農家的傳統。

傳統做“掏羊鍋”的炊具，底下是只普通的大鐵鍋，上面罩著(zhù)一個(gè)半米多高兩頭空的木桶。烹制時(shí)，大廚依次將羊肉和羊雜放進(jìn)桶里直至填滿(mǎn)，然后倒入適量的湯，再蓋一竹簾，壓上一石塊。此石因久煮，羊肉鮮味已滲入其中，行內謂之“鮮石”。燜煮兩個(gè)多小時(shí)后就可以大快朵頤了。羊鍋好不好吃，關(guān)鍵在于湯。而湯里的東西，其實(shí)都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黃酒等作料，不過(guò)燒湯的水是本地的井水，這樣才能使“掏羊鍋”的味道發(fā)揮得淋漓盡致。當一碗熱乎乎水淋淋的羊雜出鍋時(shí)，那鮮嫩的肉質(zhì)、香辣的口感，實(shí)在是讓人欲罷不能，真乃滋補驅寒解饞的無(wú)上妙品。

杭州｜臨平紅燒羊肉 如果你是紅燒羊肉的愛(ài)好者，不妨來(lái)臨平以及臨平以北的亭趾、五杭、博陸逛逛。紅燒羊肉是臨平冬季的常見(jiàn)菜肴，距今已有數百年歷史，為舊時(shí)“八大菜二十碟”之一。這道美食，讓很多人牽腸掛肚。美食家沈宏非先生，每到這個(gè)時(shí)節，就要微博上說(shuō)一次，“沒(méi)有臨平紅燒羊肉的寒夜,最難將息?！痹谂R平民間，能燒一手好羊肉的大有人在。其主料為雄性湖羊肉，調料為天然植物，秘訣有五：一是紅燒羊肉最好是土灶、硬柴、大鐵鍋，硬柴首選桑柴。二是選羊 要辨牙口，以?xún)?、三歲的羊為宜。三是要冷水入鍋，大火煮開(kāi)，等浮沫全部撇去，加入黃酒，再加大火力，肉里面的臟東西就要靠?jì)纱渭哟蠡鹆Α氨啤背鰜?lái)。四是下作料有講究：花椒等香料只用少許，用來(lái)提香、提鮮，放多了羊肉就要發(fā)木。放糖最考驗廚師，糖多則膩，糖少不鮮，糖的拿捏，也就成了這道菜的靈魂。五是燒羊肉不能用鍋蓋，先要旺火燉，一旦加了醬油10分鐘后，就要撤柴用文火慢慢熬。燒出來(lái)的紅燒羊肉色澤深紅、糯而不散、濃香悅目。

杭州｜老余杭冷板羊肉 如果你愛(ài)吃冷板羊肉，最好去老余杭逛逛，那里可是余杭冷板羊肉的故鄉。冷板羊肉又稱(chēng)白切羊肉。老底子賣(mài)羊肉的攤頭，都有只斬羊肉的墩頭，喜食者買(mǎi)羊肉吃，攤主人都會(huì )先問(wèn)：要腰峰還是腱子？顧客告知后，攤主就會(huì )取出羊肉在墩頭上斬好，所以冷板羊肉也被叫作“墩頭羊肉”。早前，到了每年的冬令時(shí)節，一些羊肉攤點(diǎn)就會(huì )在余杭的街頭巷尾擺出冷板羊肉。特別是一些老余杭人，他們最喜歡在早餐時(shí)斬幾塊冷板羊肉，然后讓旁邊面店的老板煮碗面就著(zhù)吃。冷板羊肉的制作比紅燒羊肉復雜，在選材上以子羊(一年長(cháng)的雄羊)為最佳。主要的制作方法是選用肥壯的活山羊，經(jīng)宰殺、放血、燙毛、刮白、洗凈，再開(kāi)肚取內臟洗凈后，去掉羊頭，剔去扇子骨，敲斷肋骨，切成塊。將部分調料放于鍋中，待鍋內的老湯燒沸后，撇去浮沫。羊肉塊下鍋后，再放入事先準備好的茴香等調料，放上竹箅子，加上重物，壓住羊肉，使它不會(huì )浮起。燒開(kāi)后，再撇去浮沫和污油，鍋中留凈油封住湯面?；?，三四個(gè)小時(shí)后，待湯溫降至攝氏30~40℃時(shí)起鍋。再把起鍋的羊肉放入大盆，趁熱拆凈大骨頭。拆好骨頭的羊肉，皮朝下攤平放在盤(pán)中，待冷卻后再切塊裝盤(pán)，即為成品。

杭州｜塘棲紅燒羊肉 塘棲絕對是杭州城吃羊肉的好去處，秋冬季節，總有一波接一波的食客們?yōu)榱思t燒羊肉的美味，特地驅車(chē)前往。要燒出好吃正宗的紅燒羊肉，挑選原料和掌握火候是關(guān)鍵兩招。塘棲紅燒羊肉要精選兩年左右、80至90斤重的雄性湖羊做原材料，殺白洗凈切成大塊放入擱在土灶頭上的大鐵鍋中來(lái)燉，依次放入代質(zhì)陳年黃酒、小林黃姜、醬油、紅糖、香料等調料，然后用桑柴燒火慢慢地燉，直到羊肉變得醬紅光亮、酥而不爛方可出鍋。其成品色澤深紅、糯而不散、濃香撲鼻，有益氣補血、溫中補虛、防病強身、清熱解毒、滋補壯陽(yáng)和御寒之功能。

杭州｜蕭山義橋羊肉 義橋羊肉，在蕭山相當出名，其烹飪制作技藝已被列入蕭山區非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。央視二度也曾對義橋羊肉宰殺至烹飪的全? ??程進(jìn)行了詳細拍攝，揭秘了義橋羊肉的祖傳秘制配方和背后的故事。在蕭山，老百姓都知道“義橋羊肉”燒得好。義橋羊肉原料為食草山羊，經(jīng)宰殺、褪毛、清理、開(kāi)剖、剔骨、燒煮、壓制后即可食用。以上一系列制作技藝，完全用人工操作，確保代代相傳的傳統技藝。因羊肉肉色白糯，質(zhì)地酥嫩，鮮嫩醇厚，無(wú)膻不膩，成為義橋及周邊地區的一道傳統佳肴，香飄百年。

嘉興｜新塍蒸缸羊肉 入秋后，嘉興本地人有吃羊肉面的傳統習俗，這其中自然少不了新塍的蒸缸羊肉。新塍羊肉選用的是當地山羊肉，以新塍鎮下屬的洛東羊肉為最佳，當地流傳著(zhù)“七月半開(kāi)羊刀，清明邊割青草”的說(shuō)法，就是農歷七月半過(guò)后開(kāi)始殺羊，清明過(guò)后割草肥羊。那時(shí)的草營(yíng)養最好，羊自然就能喂得相當的肥。而上桌的羊基本上采用一歲左右的山羊，這時(shí)的羊肉最鮮美，不會(huì )太嫩，也不會(huì )太老。

燒制羊肉以使用傳統蒸缸而成為其鮮明特色，保持著(zhù)用土灶、柴火、鐵鍋燒羊肉的傳統作法。古時(shí)候，農村燒大鍋菜的時(shí)候會(huì )用到缸，我們的老前輩發(fā)現用缸燒出來(lái)的羊肉，味道很特別，所以這種習慣就延續下來(lái)了。到現在，蒸缸羊肉的缸，樣式也越來(lái)越多，但不管是什么缸，一定要耐熱、耐燒。

羊肉割成三兩左右，用稻草扎起來(lái)，稻草扎好的肉燒出來(lái)比較清香。先要把缸燒熱，再放羊肉，然后燒開(kāi)，撇沫去膻，然后放入紅棗、枸杞子、老姜、辣椒、糖、黃酒、天然香料、醬油、食鹽等。這些看似常見(jiàn)的原料配料，卻能在當地老師傅的手里變出絕妙的滋味。每缸羊肉都要燒一個(gè)半小時(shí)，燜四個(gè)小時(shí)，才能食用。最重要的是熱氣在缸中不斷回流循環(huán)的燜燒過(guò)程，最后出鍋時(shí)，稻草扎著(zhù)的羊肉早已浸飽了醬汁，肥瘦相當煮的酥爛，輕輕一撥，肉就散落在面上，喝一口醬湯，再吃一口面和肉，那種美妙的滋味怎么也要回味上半天，所以新塍人一大早就要來(lái)上一碗了。

嘉興｜酥羊大面 酥羊大面，浙江嘉興傳統的地方名吃，說(shuō)的更通俗些其實(shí)就是紅燒羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水鄉出產(chǎn)的湖羊，其肉質(zhì)鮮嫩又鮮有羊膻味。一年生湖羊加上黃酒、醬油、桂皮等調料，最奇特的是，還要用一層羊網(wǎng)油罩住羊肉，上面擱蒸架，再壓一只死沉的水缽頭，最后蓋上鍋蓋，用桑枝作燃材在土灶上悶煮6個(gè)小時(shí)，材料踏實(shí)，火候緊湊，每一步都不浮皮潦草。待一開(kāi)蓋，白生生的羊肉已成酥軟的醬紅色，油亮地閃著(zhù)誘人光澤，肉的肌理鎖住了濃郁的湯汁，堪稱(chēng)江南一絕。羊肉入口即化，用以佐面條，為冬季食補佳品。

去吃酥羊大面，要客氣的與商家商量，才能選擇自己心儀的部位。老饕們對羊肉各有所好，有的喜歡夾心的肥瘦相間；有的偏愛(ài)腿精的鮮嫩多汁；有的愛(ài)好尾部的豐腴肥香；有的專(zhuān)挑脖項活肉，還有的則專(zhuān)攻羊蹄下水……往往為吃一塊中意的羊肉而不惜放棄清晨的美夢(mèng)，等著(zhù)小火咕嘟了一個(gè)晚上的羊肉開(kāi)鍋。夾起一塊羊肉，顫巍巍，肥糯酥軟，連皮帶肉送進(jìn)嘴，豐腴香潤的肉感讓味蕾頓時(shí)盛開(kāi)。另外還有個(gè)要點(diǎn)是像老吃客一樣自己去柜臺邊上的老酒甏里醍一勺黃酒，這是所有酥羊大面的標配。在寒冷的冬天，一口黃酒一碗面，渾身熱乎乎的，別提多舒服了。

海鹽｜澉浦紅燒羊肉 澉浦紅燒羊肉是海鹽縣南北湖的一道名菜，幾百年來(lái)，一直作為當地宴請、逢年過(guò)節侍客的主要大菜。澉浦羊肉歷史悠久，據史料記載：自唐始，澉浦經(jīng)濟以港而成，國內外商賈云集、貿易繁榮，因此逐漸形成了多元化、極具地方特色的美食文化。澉浦羊肉便是由當時(shí)掌管澉浦港海運事務(wù)的官員楊梓所創(chuàng )，取湖羊腿肉加紅棗或蘿卜，配上黃酒、生姜、醬油、紅糖等，用土灶慢火煨煮使之鹵汁收膏直到酥透，上桌時(shí)撒上蒜葉末，一碗色澤紅亮、肉香四溢的澉浦紅燒羊肉便烹制而成。如今，一到秋冬季節，到南北湖的任何一家飯店都可以品嘗到地道的澉浦紅燒羊肉。

在澉浦，冬日早晨的“羊肉早燒”是對自己辛勞一年的最好的獎勵。凌晨四五點(diǎn)，天還沒(méi)亮，澉浦老街的“早燒”就已經(jīng)開(kāi)始飄香了。一份紅燒羊肉、一碗面、一壺茶，定格了澉浦人的悠閑歲月，也定格了澉浦這座明清水上重鎮的似水年華。

諸暨｜草塔羊肉 說(shuō)起諸暨市草塔鎮，總會(huì )讓人聯(lián)想到那嫩白鮮美、極具特色的羊肉。草塔羊肉從何時(shí)開(kāi)始名聞遐邇，已經(jīng)無(wú)從追溯?，F在能看到的，是草塔人把“羊”生意做得越來(lái)越紅火。

“羊肉如此鮮美出何處，如今只剩一處出草塔”。每逢秋冬，無(wú)論大街小巷，飯莊酒樓，還是山塢角落里的農家，都飄出一股股、一縷縷羊肉香，令人垂涎。再看那盤(pán)子上的羊肉，潔白如玉，薄如蟬翼，那造型和刀功令人叫絕；如此推崇羊肉在菜肴中的地位，可謂一絕；在吃法上迥異于外域的紅燒、燉燜，僅是白切蘸調味，也為一絕；從刀功上出來(lái)的如此精致的成型，可與秦淮河上的燈影牛肉媲美，還是一絕！

草塔的羊 肉之所以味道鮮美獨特，是因為在制作上也有許多秘訣。首先是對羊的年齡有嚴格的要求，必須是當年生的嫩羊，年齡不超過(guò)12個(gè)月，而且是雄羊。這樣，羊的肉質(zhì)才會(huì )鮮嫩有嚼勁，皮色也白。二是必須現殺現煮，絕不隔夜。有些地方是把羊殺了以后，視需求量的多少來(lái)決定煮多少，多余的部分先冷凍起來(lái)，等需要的時(shí)候再煮，這樣一來(lái)口感就大打折扣。三是溫度的控制。比如羊殺好煮熟后，不能一下子從鍋里撈出來(lái)冷卻，而應該先燜在鍋里，等溫度降低到三四十度再撈出來(lái)，讓它完全冷卻。四是在煮之前要將羊血清理干凈，煮的時(shí)候不能碰血，這樣才能保證羊肉的白皙。如今剔去生肉、略帶筋肉的“羊骨頭”，又成當今一絕，現吃、打包悉聽(tīng)尊便，啃骨頭呷老酒，既實(shí)惠又浪漫。

上虞｜道墟水晶羊肉 道墟，是上虞市道墟鎮，水晶羊肉是鎮上的頭號招牌。水晶羊肉，其實(shí)就是冷切羊肉，但和其他冷切羊肉不同，道墟羊肉是蒸著(zhù)吃的。乾隆年間，道墟民間就傳有“三寶”，即“羊肉，官棗，柏枝鳥(niǎo)?！毕鄠髑』实巯陆蟻?lái)到紹興，不吃官菜，愛(ài)吃農家小吃，紹興府把道墟羊肉推薦享用，乾隆吃后大開(kāi)眼界，把蒸羊肉的師傅傳進(jìn)皇宮，專(zhuān)門(mén)為他制作蒸羊肉作為“御菜”。于是，道墟蒸羊肉名聲鵲起，聞?dòng)谔煜?。而作為民間手工技藝的道墟蒸羊肉，傳承至今，仍受上虞區人民青睞。蒸羊肉肉質(zhì)鮮嫩，清香可口，工藝考究。主要由選料、屠宰、推毛、取骨以及清洗和蒸制六個(gè)流程組成。選料極為講究，要選用本地家養的山羊，重量在15至20Kg之間。同時(shí)屠宰亦有技巧，需選專(zhuān)用刀具，選定咽喉切口位置，一刀橫向貫穿整個(gè)頸部，將對羊皮的破壞降到最低。而推毛時(shí)，對水溫的掌控將決定推羊毛的速度和干凈度，最后剔骨、清洗，將羊肉和荷葉放入蒸籠，用柴火蒸四個(gè)小時(shí)左右，出籠后即可食用。

湖州｜德清新市醬羊肉 新市鎮坐落于浙江省德清縣東部，是一座千年古鎮，享有“千年古運河，百年小上海”之美譽(yù)。這里不僅有優(yōu)美的風(fēng)景，更具特色的是當地的美食，其中新市醬羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食經(jīng)典。

新市羊肉起始于宋代，已有一千多年的歷史，并被載入中國名菜譜。自清末民國初年始，新市醬羊肉就聞名于世，在民國之初就已享譽(yù)港澳及東南亞市場(chǎng)。新市古鎮上的“張一品”百年老店是這一美食的權威代表，相傳在清末時(shí)，有個(gè)名叫張和松的寧波人，來(lái)到新市開(kāi)小飯店。他見(jiàn)當地盛產(chǎn)湖羊，便推出了獨具一格的醬羊肉。后來(lái),其子張永年繼承父業(yè)，生意越做越火，當地一位秀才就以“一品”為店取名，自此張一品醬羊肉便蜚聲海內外。

張一品醬羊肉在選料、調料、烹制三個(gè)方面，都特別考究。選用湖羊要求健壯無(wú)病的嫩口二牙，配已精冰糖、陳年老姜、正宗紅曲、山東大棗、胡椒、茴香、桂皮等燒煮。新市羊肉一律用柴火燉，即使在大酒店里，也仍然秉承古法。而且是小火，火候更容易控制，燒出來(lái)的湯汁也更濃稠。在真正的老餮看來(lái)，羊肉最好吃的莫過(guò)于揭鍋羊肉。揭開(kāi)鍋蓋，水汽氤氳，燜了一夜的羊肉泛著(zhù)光澤，湯底原汁原味，撒上切碎了的大蒜葉和紅辣椒，再倒上一杯黃酒，黃酒的醇、羊肉的香，禁不住讓人涎水暗流，腸胃瞬間僨張成空。

金華｜東陽(yáng)千祥白切羊肉 千祥鎮在東陽(yáng)市的最南端，千秋吉祥之意，地處平原和山區的交會(huì )處。論地理條件，這里并不是羊肉的主產(chǎn)區，但只要提到東陽(yáng)的羊肉，多數人第一時(shí)間想起的就是千祥羊肉。其實(shí)千祥羊肉在吃法上并無(wú)獨特之處，就是白切羊肉，嘗的是羊肉最本真的味道。上等的千祥羊肉白凈剔透，香嫩筋道。這一特色，恐怕緣于當地獨特的烹煮工藝——掛、捆、泡、汆、煮、晾，哪一道都關(guān)乎羊肉的品質(zhì)。

做千祥白切羊肉，選料非常關(guān)鍵。飼養一年以?xún)取?0~12公斤的羔羊最佳，脂肪少、瘦肉多、膻味小，肉質(zhì)鮮嫩。制作之前先將凈羊懸掛晾置，以便滴干殘留在體內的血漬。之后，松緊有度地將羊腿和羊蹄捆綁——太松，烹煮時(shí)肌肉收縮，羊腿會(huì )彈開(kāi)，蹭破表皮；太緊，會(huì )留下綁痕，影響賣(mài)相?！芭荨笔菍⒔壓弥蚪?a href='/shuili/' target=_blank>水里，目的是讓沒(méi)有滴凈的血漬慢慢滲出。這一“泡”，看似簡(jiǎn)單，卻提升了肉質(zhì)，也讓皮肉更加白凈。煮羊之前還要先“汆”，是因為羊的前腿比后腿稍厚，倘若一同入鍋烹煮，羊肉的成熟度會(huì )不一樣。所以，有經(jīng)驗的師傅會(huì )讓前半身先入水煮它十來(lái)分鐘，再將整只羊沒(méi)入水中燒煮。

地道的千祥羊肉，在烹煮過(guò)程中是不加任何作料的，清湯白水，且不可投入開(kāi)水，否則，鮮嫩的肉經(jīng)沸水激過(guò)，肉中殘留的血污雜物便再無(wú)法排出。連去腥去膻的東西都沒(méi)有，吃的就是原汁原味。沒(méi)有作料，火候的掌握成了千祥羊肉? ?質(zhì)的要訣——火候不足，羊肉夾生，切開(kāi)后尚有血水，倒人胃口；火候過(guò)旺，羊身容易“斷軸”，不僅賣(mài)相破損，而且出肉率不高，虧大了。因此，火候是考量煮羊手藝的標桿，沒(méi)有三年五載的修煉是當不了師傅的。煮羊大多在夜間進(jìn)行，“晾”是最后一關(guān)。估摸鑊中之羊煮熟了，便迅速撤去柴火，留著(zhù)紅紅的炭火焐一焐，再讓熟羊浸在湯汁中自然晾涼。天剛擦亮，煮羊師傅會(huì )起個(gè)大早，將羊撈起懸掛，晾干湯汁。切羊肉是最后一道環(huán)節，連皮帶骨，肥瘦相間，只需蘸一點(diǎn)千祥本地產(chǎn)的醬油就可以入口，嚼起來(lái)爽滑彈牙，無(wú)法罷筷。

金華｜東陽(yáng)上盧羊肉 相比于千祥的白切羊肉，上盧羊肉的鮮紅則是一大特色。千祥羊肉白如雪，上盧羊肉紅如胭，色澤鮮紅、香味濃郁的上盧羊肉也堪稱(chēng)一絕。上盧羊肉和千祥羊肉的區別在于，上盧羊肉在煮的時(shí)候涂了羊血，所以羊身通體血紅，如同抹了胭脂。擦上羊血的羊肉色澤鮮紅、香味濃郁，口感也更加鮮美，另外逢年過(guò)節，招待親戚朋友，擺上一盆鮮紅的羊肉，更加喜慶?！俺缘臅r(shí)候不要沾老抽，沾生抽比較好吃?！?/p>

溫州｜永嘉炭烤全羊 在溫州永嘉永嘉縣鶴盛鎮羅川村，有個(gè)保留400多年歷史的田園古村落叫“嶺上人家”。據悉，早在明朝嘉靖年間，就有人家在此繁衍生息，如今還保留著(zhù)有400多年歷史的田園古村落。這個(gè)坐落在半山腰上的小山村一眼望去以為到了貴州大山里的某個(gè)少數民族村，所有的房屋依山而建，錯落有致。然而這里最出名的不是這獨具民族特色的建筑，而是外脆里嫩、油而不膩的“烤全羊”。這是以本地山羊為原料，采用獨特配方炭烤而成，可謂色香味俱全，是當地極具風(fēng)味的特色美食?！翱救颉彼x用的羊為村民自家所養的山羊，這些山羊放養在村落的山林里，健壯肥美，養到30斤重就被用來(lái)烤全羊，烤羊配方似乎各有秘訣，但一律用炭火烤制而成，芳香四溢，味道鮮美，是難得的一道美味。

蘇州｜藏書(shū)羊肉 西風(fēng)起，蟹腳癢，羊肉香。對于老蘇州而言，在秋冬季節，到藏書(shū)啃一只羊腳、喝一碗羊湯，自然是不容錯過(guò)的。藏書(shū)羊肉是蘇州的一大特色,始創(chuàng )于明代，世代相傳的獨特烹調秘方，使其以“不腥不膩，湯色乳白，肉酥而不爛，香氣撲鼻，口感鮮美，常食不厭”而聞名江南。

傳統的藏書(shū)羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒，白燒最能直觀(guān)體現羊肉本身的品質(zhì)，而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實(shí)可謂一清二白，除少數蔥花外，? ??碗湯里就只有羊肉而已。但功夫實(shí)則在戲外，白燒羊肉是極其耗時(shí)耗工的一道菜。首先選羊以二歲齡羊為優(yōu)，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一個(gè)半小時(shí)，火候講究，煮出來(lái)的肉不硬也不爛，最后適時(shí)加入適量的特制調料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細嫩滑口，再配上個(gè)人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料，真是百味雜陳，令人回味無(wú)窮。

紅燒羊肉是藏書(shū)羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃，在大冬天里揭開(kāi)燜羊肉的瓦煲，頓時(shí)滿(mǎn)屋皆香，這時(shí)吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫熱的黃酒，周身即刻熱乎起來(lái)，受用無(wú)比。選用帶皮和骨的山羊肉，切塊后與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調料一同以小火燜煮，直至羊肉酥爛入味，最后撒上青蒜葉即可。羊肉吃來(lái)肥美豐腴，有羊鮮而無(wú)羊膻，柔滑而又充滿(mǎn)膠質(zhì)的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華，經(jīng)長(cháng)時(shí)燜煮后完全滲入羊肉之中，同時(shí)這醬汁用來(lái)下飯或下面也很適合。

除常見(jiàn)的白燒與紅燒這經(jīng)典二法之外，還有一種相對稀罕少見(jiàn)的制法，有著(zhù)嚴格的季節限制，僅在三九寒天才能得見(jiàn)，這便是“羊糕”。羊肉切成塊焯水后取出，放入蔥、姜、黃酒、白蘿卜等一起熬制3小時(shí)左右，等羊肉煮爛后再加鹽、少量糖和醬油。隨后，將拆撕成小塊或條狀的羊肉放入容器中，倒入一些濃湯，等冷卻后放入冰箱冷藏，等到要吃的時(shí)候，拿出來(lái)切片就是美味的羊糕了。做羊糕最關(guān)鍵的是在煮羊肉時(shí)加入豬肉皮，可以幫助羊糕結成肉凍。羊糕的風(fēng)味略有些像上海的白切羊肉，但由于燒煮羊糕的時(shí)間要久得多，且羊湯所占比重更高，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時(shí)間消融，留下無(wú)比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物。

江湖上流傳甚廣的藏書(shū)羊肉面，受人稱(chēng)道很多，令很多美食家齒頰留香，念念不忘，寫(xiě)蘇州面不寫(xiě)藏書(shū)羊肉面就不完整。面就是普普通通的細面，用羊肉湯下鍋，幾乎只放鹽調味。切得均勻、質(zhì)地細膩的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊湯沒(méi)有半點(diǎn)腥膻，反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿(mǎn)腹的肉香；細面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著(zhù)吞咽直接滑入喉中；湯里盡是羊肉的鮮香之味，只加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。

南通｜紅燒海門(mén)羊肉 “我的家鄉海門(mén)，座落在一片風(fēng)水寶地上。那里，氣候宜人，環(huán)境優(yōu)美；果蔬齊全，物產(chǎn)豐富；交通發(fā)達，經(jīng)濟繁榮……正是這么一片生機勃勃、溝河縱橫，土地肥沃、水資源和飼草資源豐富的土地，造就了我的家鄉海門(mén)一個(gè)獨特的物產(chǎn)－－海門(mén)羊肉……”這是旅居美國舊金山的海門(mén)籍華人、在當地開(kāi)辦中國餐館的陳慧梅女士，寫(xiě)在自己博客里的一段文字。長(cháng)江下游肥嫩的青草培育出了“海門(mén)山羊”獨特的鮮美肉質(zhì)，使其成為國家畜禽品種資源保護品種之一。再輔以千百年來(lái)精益求精的烹飪技術(shù)，紅燒海門(mén)山羊肉成為膾炙人口的中國地方特產(chǎn)一絕。南通人接待朋友常說(shuō)，不吃海門(mén)羊肉就不算到過(guò)冬季的南通。小到只有三兩桌的村頭、巷尾小酒店，大到裝修豪華的大飯店、大賓館都以海門(mén)羊肉為冬季的招牌菜。就連隔江而望的大都市上海冬天的街頭，也時(shí)不時(shí)看見(jiàn)酒店懸掛的“海門(mén)羊肉”的幌子。紅燒海門(mén)山羊肉，經(jīng)典的傳承融入現代的創(chuàng )新，讓普通的紅燒做法變得無(wú)比誘人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴誘人。吃上一塊，便會(huì )迫不及待想要再吃一塊。和羊肉一起烹飪的芋艿，吸收了羊肉湯汁里的精華，在原本軟糯的基礎上更富鮮香，和羊肉同樣出彩。一鍋紅燒山羊肉，通常上桌轉上一圈就被搶食而光。

宿遷｜新袁羊肉 新袁乃新集、袁集的合稱(chēng)，清初稱(chēng)仁和鎮。相傳當年乾隆皇帝下江南，途經(jīng)京杭大運河新袁段三岔河口一羊肉館時(shí)，頓感饑腸轆轆，決定在此進(jìn)膳。地方官吏遂令名廚烹制一道集燒、烤、燉、蒸、煮、炒、熗、燜、煸等各具特色的“全羊大餐”，乾隆品嘗后贊不絕口：“此乃人間美食，仁和羊肉甲天下也！”隨從當即呈報乾隆將其封為御廚，專(zhuān)為乾隆做新袁羊肉這道菜。從此，新袁羊肉便名揚天下至今。新袁羊肉從羊頭吃起，羊口條、羊腦、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊腸、羊腿、羊球，可以說(shuō)是從頭吃到尾，肉紅似玫瑰、白切如塊玉、湯汁勝香乳，令人望之生津、聞味垂涎，且不肥不膩、不腥不膻，鮮嫩爽口、開(kāi)胃增食，又有滋陰壯陽(yáng)、健脾養顏之功效，故百吃不厭、久享盛名。

宜興｜芳莊羊肉 芳莊位于宜興西部，地理位置偏僻，村里沒(méi)有山地、草原，山羊的產(chǎn)量有限。芳莊羊肉名氣大，并不是由于芳莊產(chǎn)羊，而是羊肉制作技藝和口味比較有特色，形成了口碑。

芳莊羊肉，鮮字當頭，首先便是肉質(zhì)新鮮。芳莊羊肉的宰殺到烹調，完成不超過(guò)6個(gè)時(shí)辰，而羊肉中途不冷凍，不隔夜，不加熱，每天日落前賣(mài)完，保證食材的新鮮。肉質(zhì)要新鮮，掌控時(shí)辰可遠遠不夠，因為精選食材本身就是一門(mén)學(xué)問(wèn)。芳莊人地道的選羊，講究類(lèi)似于中醫理論的望聞問(wèn)切。望，望的是“黃金比例”；聞，聞的是“腳力步伐”；切，切的是“膘瘦含量”；問(wèn)，問(wèn)的是“體重年 齡”。挑好羊后，一羊分四腿，清洗后羊腿切整塊裝盤(pán)，選用田野里的稻草捆綁整形成“盤(pán)龍狀”。原生態(tài)的稻草易取材、不串味、無(wú)毒性，又能吸羊膻味，一舉多得。

將整形的盤(pán)龍狀大腿放置于秘制的老湯之中，老湯的奧秘之一在于不添加任何調味佐料，卻能去除羊肉大部分的膻味，最大程度留下食材的鮮美；其二就在于細膩的均衡工藝，蓋上木質(zhì)的鍋蓋，蒸煮1個(gè)時(shí)辰，木質(zhì)容器可避免金屬容器的物理、化學(xué)反應，不會(huì )影響羊肉的口感。而高密封的木質(zhì)鍋，高溫的土灶，形成原生態(tài)的高壓鍋效應，極大地掌控了烹調環(huán)境?；鸷蚝銣?，油水均勻，氣壓穩定，一個(gè)時(shí)辰的不間斷的蒸煮熬制，才保證了羊肉的完美出鍋。蒸煮熟的羊肉，撈出放置冷卻，用風(fēng)扇加速水分蒸發(fā)，進(jìn)入“收干工藝”。大概半個(gè)時(shí)辰左右，冷切羊肉的色澤才能呈現出來(lái)。脫骨味香，羊肉如膏，切片裝盤(pán)，再蘸上地道的自制甜醬，口感熟爛而不膩，原始的風(fēng)味本該如此。

徐州｜羊肉湯 在徐州，羊肉湯是必喝的。采用山上放養的小山羊鮮骨頭燉上六、七個(gè)小時(shí)，才能熬出那一碗色澤乳白、質(zhì)地純凈的羊肉湯，香菜翠綠漂浮在碗中央，煞是好看！加兩個(gè)燒餅或者幾張烙饃，再放一勺辣椒羊油，用筷子攪拌均勻，羊肉湯上便會(huì )飄著(zhù)一層層紅辣椒羊油。

辣椒羊油是徐州獨具特色的調味料，是用白色羊板油加辣椒醬煉制而成。用它配在羊肉湯、羊肉面、燒羊肉、燉羊肉，以及羊肉火鍋中，增香提味，辣而不嗆。就像豬油拌飯中的豬油，西方人抹面包用的牛油一樣，特殊的香味極美。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣，這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻，還會(huì )讓各類(lèi)羊肉菜品吃起來(lái)更加的豪邁過(guò)癮。

在徐州城，誰(shuí)家的羊油煉的地道純正，香味誘人，誰(shuí)家的生意就更會(huì )火爆。喝羊湯放辣椒羊油，才是地道的徐州喝湯方式。將一點(diǎn)羊油放在碗中，舀一勺滾燙的羊肉湯沖入，羊油會(huì )瞬間被燙化，香味也會(huì )撲鼻而來(lái)。舀起一勺緩緩送入口中，羊湯慢慢在舌尖流淌，原始純粹，鮮而不膻，香而不膩，絕對真材實(shí)料。

徐州｜羊肉燴面 對徐州人來(lái)說(shuō)，再多的美味，也比不上家鄉的一碗羊肉燴面。燴面本是河南特產(chǎn)，但是樸實(shí)的徐州人將燴面進(jìn)行了本土化其產(chǎn)物就是羊肉燴面。手工拉制的面條，口感彈滑而又有彈性。羊湯 是每天一早新鮮熬制的，幾十斤羊肉和羊骨頭精華盡匯于一鍋，大火熬制兩到三個(gè)小時(shí)，方能成就最終的醇厚鮮美。本地產(chǎn)的小山羊，肉質(zhì)嫩而不膻，事先被切成均勻的薄片，只待有食客點(diǎn)餐，就被毫不吝嗇的放入煮好的面里。再舀一勺秘制的羊油攪入湯中，香菜和羊肉，紅綠相間，羊肉筋道，面條寬厚有嚼勁，配在一碗，剛柔并進(jìn)，口感完美。

徐州｜羊盤(pán)腸 顧名思義，羊盤(pán)腸就是將細細的羊腸用剪子沖開(kāi)，洗凈之后一圈圈盤(pán)繞而成的。不過(guò)盤(pán)腸不止是羊腸，中間還要包裹一些羊肚、羊肺之類(lèi)的羊雜碎。盤(pán)好之后的羊盤(pán)腸圓滾滾的，形狀有點(diǎn)像花卷，亮晶晶的十分誘人。羊盤(pán)腸要切碎后夾入燒餅中一起食用，一口咬下去，脆脆韌韌的是羊腸，軟軟嫩嫩的是羊雜，濃郁的羊肉香氣立即溢滿(mǎn)口腔。羊盤(pán)腸并不肥膩，長(cháng)時(shí)間的燉煮，把那一份油膩完全的化為了入口的軟綿，筋道的筋膜，椒鹽的調味，滾燙的燒餅，細細的回味之下，唇齒間游離的是返璞歸真的感覺(jué)。

上海｜松江張澤爛糊羊肉 在松江浦南地區，葉榭張澤的爛糊羊肉可謂聞名遐邇。當地人烹飪爛糊羊肉，多選用一年生的童子山羊，以求口感鮮嫩。一般來(lái)說(shuō)，一只童子山羊毛重80斤，宰殺、燉煮后，只剩下了40斤可作食材，而適合做爛糊羊肉的部分，僅4斤，其中最適合的部位當屬“腰糊”，即羊腰處緊貼肋骨以下的部分，這是整只羊中最嫩、口感最好的“精華”部位。為了保持羊肉的原汁原味，做法上，堅持只用木桶燉煮。特制的木桶，一次能承裝4只整羊；必須是土灶木柴，經(jīng)3個(gè)多小時(shí)小火慢燉，不斷加水，木桶內不添加蔥、姜等任何調味佐料，羊肉濃香在持續的蒸汽中化入湯里，肉軟糯，湯香濃。爛糊羊肉一端上來(lái)，一股濃香就撲鼻而來(lái)，被煮爛的羊皮微卷，已是半透明狀，瘦肉部分則可見(jiàn)長(cháng)長(cháng)的纖維，皮肉相間，精肥比例恰到好處，小心翼翼夾一塊入口，立刻吃出不一樣：伴隨誘人的香氣，是松軟嫩滑的口感，無(wú)需用力嚼，就滿(mǎn)口生香，可以說(shuō)是“入口即化”！

上海｜崇明紅燒羊肉 崇明羊肉備受吃貨推崇，首先在于其食材是生態(tài)養殖的本地白山羊。它屬于長(cháng)江三角洲地方羊種，被國家命名為“長(cháng)江三角洲白山羊”，列為全國重點(diǎn)出口商品，是重點(diǎn)保護和發(fā)展的家畜品種。白山羊體型中等偏小，每只約25公斤以?xún)?，因主食本地百草，?a href='/zhaoze/' target=_blank>沼澤濕地，故四蹄健壯有力，肉質(zhì)結構緊密，肥瘦間隔適宜，羊肉香膻而無(wú)騷氣味。因此選白山羊是燒制崇明紅燒羊肉的先決條件。崇明的紅燒羊肉是特色，濃油赤醬，質(zhì)感軟糯、加了茴香、八角等大料，更是香味濃郁。另外，據說(shuō)崇明紅燒羊肉有一個(gè)秘方：是拿老鴨湯作為底湯，然后羊肉放在底湯里一起慢火煮，所以味道特別鮮美。? ?地喜好將羊肉和蘿卜一起燉煮，因為羊肉性溫，吃時(shí)最好配些涼性的蔬菜，絕配就是蘿卜，一方面葷素搭配能補充人體所需的各種蛋白質(zhì)，另一方面，蘿卜性寒涼，能夠潤燥去火，有助消化。

上海｜莊行白切羊肉 奉賢莊行肥羊大概有兩種來(lái)源：一半是地產(chǎn)，一半則來(lái)自浙江、江蘇等地，全散放形式養殖莊行草山羊，肉質(zhì)結實(shí)，祖傳的宰殺工藝，最大限度地保留了羊肉本身的鮮美。莊行羊肉最地道的吃法是白煮，“老吃客”是連醬油都不蘸的，佐一小碟細鹽，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因為羊脂冷卻后就會(huì )凝結，口感就顯得油膩了，所以吃莊行羊肉一定要吃新鮮出鍋的，膏脂半化未化之時(shí)入口，最為鮮腴肥美。大多數吃客都是伴以燒酒(白酒或黃酒)下肚，以驅散體內積熱，釋放體內毒素，起到防暑降溫、補腎補肝等多種功效。

上海｜金山衛張橋羊肉 地處金山衛地區的張橋羊肉，則與明代抗倭將領(lǐng)戚繼光有關(guān)。據說(shuō)，當地吃羊肉習俗可以追溯到明嘉靖年間，抗倭將領(lǐng)胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當地百姓擺下軍民大宴，并支起大鍋十口烹飪羊肉，號稱(chēng)“千人鍋”，以張橋羊肉犒勞軍士，眾將吃完羊肉，大殺四方。而這段刀光劍影的歷史，已無(wú)人能親眼見(jiàn)證，唯有張橋羊肉當初的小店經(jīng)營(yíng)模式，尚存印在人們的記憶中。張橋羊肉的味道清爽，沒(méi)有羊騷味，這主要取決于用于烹煮的本地養殖公羊均為鐓羊——也就是被閹割過(guò)的羊。鐓羊的肉質(zhì)細嫩鮮美，騷味也淡，加上本地養殖，羊肉具有安全與美味的雙重堡壘。張橋羊肉發(fā)展至今，除了傳統美味的白切、紅燒、羊雜湯等外，還推陳出新一些菜色，比如椒鹽、孜然羊排等。

上海｜真如羊肉 老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年歷史。早在乾隆年間，真如羊肉因技藝成熟、風(fēng)味獨特逐漸成名。據普陀區《真如鎮志》記載，“舊時(shí)，每天凌晨三時(shí)許，農民上街泡茶館，凌晨四時(shí)許，進(jìn)羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白干，嗣后一碗羊肉湯面，即下田頭?！睋?，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時(shí)期，一條老街上竟有30多家羊肉館。

從古到今，真如羊肉最經(jīng)典的兩種做法就是白切和紅燒。 白切羊肉要先選上乘的山羊，然后驗羊，在經(jīng)活宰、去毛、浸泡，帶皮出白水，清晰、斬劈等十多道工序，切成大塊，放入套有膠木圈的大鐵鍋內烹制，用陳年老湯鹵煮，嚴格控制火候，燜煮大半夜，出鍋后去骨切成薄片，成為色澤雪白的白切羊肉。

紅燒羊肉的制法完全不同。把新鮮羊肉連皮帶骨切成? ??塊，用絲草扎緊，放入陳年的紅湯內燒煮，配以冰糖、黃酒、蔥姜等十多種配料燜燒。出鍋后，羊肉色澤鮮艷，香氣撲鼻，口感酥軟。

然而“紙上談兵”終究無(wú)法烹飪出一鍋正宗真如羊肉。這門(mén)手藝幾代單傳，真正的秘訣“只可意會(huì )”，比如什么時(shí)候加冰糖、什么時(shí)候澆東西、什么時(shí)候在鍋蓋上放什么重物，都是門(mén)道、經(jīng)驗。最大的秘密全在一鍋“老湯”里。煮完羊肉的湯不能倒掉，上面有一道油層，撇清后剩下的湯水就是寶貴的“老湯”，下次煮的時(shí)候只要加點(diǎn)水進(jìn)去就行，越老的湯煮出來(lái)的羊肉味道越好?！盀樯吨蠛玫陌浊醒蛉饪雌饋?lái)雪雪白卻味道很濃，就是因為千百次同鍋共煮的羊湯啊?！?/p>

上海｜七寶紅燒羊肉 在閔行說(shuō)起羊肉，最為人熟知的就莫過(guò)于大七寶的羊肉了。上海傳統名菜——七寶紅燒羊肉，最早是從清朝宮廷傳出來(lái)的。據說(shuō)是慈禧太后最喜好的宮膳。選精羊肉、冰糖、西洋參、紅棗、上等醬油等，小火燜上4—6小時(shí)，質(zhì)地軟嫩，甜香如蜜，光想就口水直流。

上海｜周浦羊肉 有著(zhù)“小上?！泵婪Q(chēng)的周浦鎮，那里的羊肉食俗也有上百年歷史。早在清代中后期，周浦及周邊鄉鎮的人們就有早上吃羊肉、喝燒酒的習俗，并逐漸形成一種獨特的飲食文化，那就是人們口中稱(chēng)作的“羊肉燒酒”。周浦的白切羊肉別具風(fēng)采，它用溫火久燜而成，香味雋永。根據傳統，只選用3歲以下的綿羊為原料，然后放在高130厘米、直徑108厘米的鐵罐中，以柴火為燃料，文火燉10小時(shí)而成。這樣制作的白切羊肉肉質(zhì)鮮嫩，皮肉酥爛，吃口軟綿，香味濃郁卻不腥，的確是別具特色。

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