尋味·中國烹飪大師成樹(shù)華從廚40年的烹飪印記
在蘇北灌南，提到美食，大家都知道成樹(shù)華——他把千張切成絲能穿針引線(xiàn)，把豆腐做成高雅的文人菜，把普通的白菜做成宮廷菜，把地方特產(chǎn)的食用菌做成菌菇宴……他就是中國烹飪大師、淮揚菜優(yōu)秀傳承人。江蘇省連云港市灌南縣新世紀大酒店董事長(cháng)成樹(shù)華攜弟子40年來(lái)悉心演繹了淮揚菜的烹飪印記。
艱辛起步
1980年，年僅17歲的成樹(shù)華畢業(yè)后第一夢(mèng)想是學(xué)唱歌，能考上劇團，第二夢(mèng)想是學(xué)畫(huà)畫(huà)，均沒(méi)有實(shí)現，后在親友的幫助下進(jìn)入灌南縣飲食服務(wù)公司淮揚菜館學(xué)習淮揚菜烹飪技藝，干起了廚師這一行，這一干就是40年。初學(xué)廚藝時(shí)，他從最基本的殺雞宰魚(yú)、燒煤爐、扒煤灰、炸馓子、炸油條、打朝牌等苦、臟、累的基礎活一步一步地做起。由于他勤奮苦學(xué)，刻苦鉆研，三個(gè)月后他被單位領(lǐng)導發(fā)現是個(gè)培養苗子，便把他調到烹調組站鍋學(xué)炒菜。一年后，他成為頭爐掌勺大師，成為單位里技術(shù)拔尖人才。在80年代的新安古鎮，當時(shí)的淮揚菜館名叫國營(yíng)灌南飯店。以青年廚師成樹(shù)華擔任主廚。一些顧客在冷菜沒(méi)吃之前，總是要先吃成樹(shù)華親手炒的軟兜長(cháng)魚(yú)，甚至要品嘗到兩三盤(pán)后，才開(kāi)始喝酒吃冷菜。他熟練的基本功和高超的烹調技藝叫響了新安鎮。
1989年，成樹(shù)華積極響應號召下海創(chuàng )業(yè)，與朋友在縣城最早第一家開(kāi)了“三龍齋”個(gè)體飯店。1991年秋，他以200元起家，大膽地租個(gè)門(mén)市在街頭上擺起冷菜攤，開(kāi)辟了人生創(chuàng )業(yè)的征程。他用普通的干絲、粉絲、海帶絲、腐竹等作為原料，經(jīng)他五味調和的冷拌涼菜，口味各異，品種繁多，價(jià)格低廉，很快在新安鎮一帶迅速地傳遍開(kāi)來(lái)，贏(yíng)得了廣大消費者的贊譽(yù)。從此，一年365天，不論嚴寒酷暑，春夏秋冬，雨雪風(fēng)霜，他與家里人辛勤勞作，每天天還沒(méi)亮就起床騎著(zhù)自行車(chē)跨著(zhù)兩個(gè)買(mǎi)菜的帆布包到農貿菜市場(chǎng)上采購原料，從加工到銷(xiāo)售經(jīng)常要熬到深夜一兩點(diǎn)，可以說(shuō)吃盡了千辛萬(wàn)苦。他用賺來(lái)的錢(qián)先后到淮安、揚州、南京等地深造學(xué)習，拜師學(xué)藝。在資金和廚藝都具備的條件下，1993年9月他用自己多年夢(mèng)想的名字，成立具有獨立經(jīng)營(yíng)的特色飯店——樹(shù)華魚(yú)館，因經(jīng)營(yíng)好，生意做得特別紅火，成為灌南縣私營(yíng)餐飲的學(xué)習榜樣。1999年，成樹(shù)華出資2000多萬(wàn)元，注冊成立灌南縣新世紀大酒店有限公司，當時(shí)是全縣第一家高檔酒店，主體八層，成為當年全縣最高標志性建筑，是全縣干群接待、商務(wù)、團聚、辦喜宴的首選場(chǎng)所。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，成樹(shù)華注重強化內部管理，優(yōu)化服務(wù)環(huán)境，研發(fā)更多更新的菜肴品種，提高服務(wù)質(zhì)量，得到社會(huì )各界的一致好評，銷(xiāo)售業(yè)績(jì)逐年攀升。多年位居全縣私營(yíng)餐飲業(yè)納稅第一，先后帶動(dòng)下崗職工再就業(yè)數百名，? ??此，連續8年獲得灌南縣政府嘉獎及先進(jìn)個(gè)人稱(chēng)號。
成果豐碩
1998年和1999年他兩次代表灌南縣參加江蘇省第三屆、全國第四屆烹飪技術(shù)大賽，分別獲得金獎、銀獎，并晉升為特一級烹調師、高級技師稱(chēng)號。他制作的菜名成為當地特色品牌，深受百姓喜愛(ài)，如“餛飩鴨”“淮餃”“湯溝蛇精液酒燜扣肉”“芙蓉鯽魚(yú)”“家常砂鍋”等等，其中的“餛飩鴨”“淮餃”“湯溝蛇精液酒燜扣肉”被江蘇省烹飪技術(shù)協(xié)會(huì )專(zhuān)家組評定為江蘇名菜名點(diǎn)小吃，并被載入《江蘇名菜名點(diǎn)小吃》一書(shū)中。2003年為縣委縣政府接待日本國際友人，承辦中外文化交流宴席。自創(chuàng )的“鑒真東渡”“唇齒相依”“文化同源”“一衣帶水”“友好鄰邦”等菜品主題鮮明，色香味俱佳，成為藝術(shù)精品。在接待臺灣文化界人士的宴席上，他精心制作了“海峽共此時(shí)”“錦繡中華”等菜品，受到高度評價(jià)。在參加江蘇省特級廚師比賽中成績(jì)名列前茅，其代表作有“荷塘鴛鴦”“一清二白自在鳴”“群蜈戲烏龍”等。因他對烹飪事業(yè)的杰出貢獻和精湛烹飪技藝，先后被國家相關(guān)部門(mén)授予：中國烹飪大師、國家級評委、高級技師、職業(yè)技能競賽評判員、星級飯店評委、中國名廚委會(huì )委員等，并擔任江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、灌南縣政協(xié)常委等多項職務(wù)，是灌南縣工商界的知名人士和餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍人物。
成樹(shù)華從廚40年來(lái)，為人很低調，以良好的廚藝、廚德和高超的烹飪技術(shù)，孜孜不倦的刻苦鉆研和創(chuàng )業(yè)精神，所經(jīng)營(yíng)的新世紀大酒店成為當地有名的老字號飯店。他先后培養63名江蘇省烹飪大師和服務(wù)標兵及高技能人才，多次帶領(lǐng)弟子代表灌南縣在國家級烹飪比賽中獲金獎6次，省級比賽獲得金獎10次，市級比賽獲得金獎12次，其弟子成井生、朱道來(lái)兩人分別榮獲2019年度、2020年度連云港市“五一”勞動(dòng)獎?wù)?。他多次組織舉辦食用菌等美食烹飪比賽，并進(jìn)行教學(xué)、示范、講座等。其酒店被江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )授予“淮揚菜傳承研發(fā)基地”，成樹(shù)華為研發(fā)帶頭人、教學(xué)老師。同時(shí)協(xié)會(huì )指派淮揚菜非遺傳承第四代傳承人薛泉生大師為該基地烹調技術(shù)指導，提高和普及淮揚菜的烹飪技術(shù)，免費為本地同行業(yè)淮揚菜系和菌菇特色菜肴培訓。
成樹(shù)華是非遺第四代淮揚菜大師薛泉生的優(yōu)秀弟子傳人，多年來(lái)，他刻苦鉆研烹飪技藝，加之酷愛(ài)音樂(lè )、繪畫(huà)、盆景等藝術(shù)，因而具有較高的文化藝術(shù)修養。他制作的菜品標新立異，藝術(shù)特色鮮明。他用本地盛產(chǎn)的食用菌與小海鮮巧妙的組合，制作的“海鮮菌菇宴”在2012年中國淮揚菜烹飪大賽“涵田杯”中一舉奪得全場(chǎng)最高分特金獎。研發(fā)的“開(kāi)水白菜”“灌河蝦籽”“養生菊花杏鮑菇”“老蚌懷珠”等菜品在2018年中央電視臺七套鄉土節目中播出，央視記者兩次采取不同形式、不同體材分別來(lái)灌作專(zhuān)題報道他的烹飪藝術(shù)多味人生。他多次攜弟子演繹各類(lèi)烹飪表演賽，展示40多年來(lái)淮揚菜烹飪技藝的魅力，在灌南縣烹飪餐飲行業(yè)歷史屬最高榮譽(yù)。研發(fā)的“養生菊花杏鮑菇”被連云港市評為十大地標美食菜品，研發(fā)的“蟹粉軟兜干絲”被江蘇省烹飪協(xié)會(huì )評為當家菜。
在繼承傳統和創(chuàng )新發(fā)展的理念下，成樹(shù)華師徒積極推廣食用菌特色菜肴，如“軟兜素長(cháng)魚(yú)”是在原淮揚名菜軟兜長(cháng)魚(yú)的基礎上，把鱔魚(yú)換成香菇，用香菇經(jīng)精湛的烹飪技藝采用素菜葷做的方法，制作成“軟兜素長(cháng)魚(yú)”，成菜藝驚四座，味醉食客，堪稱(chēng)菌菇菜肴之絕品，成為同行業(yè)學(xué)習的典范；在傳統淮揚菜中的“菊花青魚(yú)”的基礎上，把本地盛產(chǎn)的杏鮑菇通過(guò)精湛的刀工做成怒放的一朵朵白菊，改造創(chuàng )新成“養生菊花杏鮑菇”菜品，配以高清湯，綴以蟲(chóng)草和藏紅花，雖由人做，宛若天開(kāi)，實(shí)乃普通原料登上大雅之堂的佳品；再如創(chuàng )作的“老蚌懷珠”這道菜品，他是根據雜史中記載的《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹招待朋友用魚(yú)做的形似鮑魚(yú)的名品，改用白靈菇做成，形態(tài)逼真，極似鮑魚(yú)。如今，隨著(zhù)生活水平的逐年提高，追求養生、追求素食成為時(shí)尚，已不再是以前大魚(yú)大肉果腹的飲食方式，成樹(shù)華師徒引領(lǐng)了烹飪變革的發(fā)展方向，贏(yíng)得同行業(yè)的拍手稱(chēng)贊，成為灌南烹飪界中的一大名片。
奉獻社會(huì )
作為灌南縣政協(xié)常委的成樹(shù)華，日常工作再忙，他也會(huì )安排好時(shí)間，積極參政議政，參加縣政協(xié)組織的革命紅色教育學(xué)習，調研、視察、評議等活動(dòng)，關(guān)注民生，關(guān)心地方經(jīng)濟和社會(huì )發(fā)展，熱心服務(wù)群眾，傾聽(tīng)百姓呼聲，認真撰寫(xiě)提案和社情民意信息。尤其是在擔任灌南縣餐飲協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)以來(lái)，帶領(lǐng)協(xié)會(huì )領(lǐng)導班子和廚師界精英到外地參觀(guān)學(xué)習，與同行交流烹飪技藝，多次組織參加省市餐博會(huì )觀(guān)摩學(xué)習，利用我縣是全國最大工廠(chǎng)化食用菌生產(chǎn)基地這一獨特優(yōu)勢，以食用菌為原料，開(kāi)展淮揚美食文化活動(dòng)，打造食用菌特色飲食文化，促進(jìn)地方經(jīng)濟的發(fā)展和繁榮。
2017年至今，他用我縣盛產(chǎn)的食用菌作為原料，累計研發(fā)冷、熱菜食用菌品種120個(gè)，并對全縣餐飲業(yè)從事廚藝人員和烹飪愛(ài)好者進(jìn)行教學(xué)普及。2018年6月，灌南烹飪協(xié)會(huì )與縣人社局聯(lián)合舉辦首屆以食用菌為題材的首屆“菌都美食”技能競賽。在灌南縣開(kāi)展“熱愛(ài)灌南，奉獻家鄉”主題活動(dòng)中，積極組織協(xié)會(huì )、餐飲企業(yè)開(kāi)展菌菇美食欄目《灌南風(fēng)華60載——菌菇美食》被灌南電視作專(zhuān)題連續報道。2018年9月28日灌南建縣60周年縣慶之際，成樹(shù)華帶領(lǐng)新世紀大酒店團隊在“菌菇美食文化節”中制作了30桌菌菇美食文化盛宴，受到與會(huì )領(lǐng)導和嘉賓的一致好評，并被灌南發(fā)展大會(huì )授予“有功單位”。
成樹(shù)華著(zhù)的《灌南烹飪史話(huà)》一書(shū)全方面系統介紹了灌南烹飪文化歷史與發(fā)展及現狀，受到讀者的好評。他研發(fā)的“老楓寨瓦香雞”“成家寨瓦香雞”，得到省內外消費者青睞，? ?得較好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。
多年來(lái)，成樹(shù)華不但對烹飪、餐飲事業(yè)執著(zhù)追求，而且善良熱心地資助多名貧困學(xué)生，多次被省、市新聞媒體報道。他為數十名員工搭建牽線(xiàn)平臺，解決他們婚姻問(wèn)題，為他們組建幸福的小家庭，使他們走上共同致富的生活道路。
今年，新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，他積極響應政府號召，作為灌南縣烹飪餐飲協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)，他以身作職，舍小家顧大局，退掉訂好的宴席1千多桌，并向同行業(yè)發(fā)出了建議書(shū)和倡議書(shū)。疫情期間，他多次組織召開(kāi)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)單位與縣商務(wù)局、縣工商聯(lián)等相關(guān)部門(mén)對接，研究落實(shí)、傳達我縣疫情聯(lián)防聯(lián)控總體布署工作指示精神，助推餐飲企業(yè)共渡難關(guān)而努力，帶領(lǐng)協(xié)會(huì )各餐飲企業(yè)在全縣推行“公筷公勺”，積極踐行新時(shí)代文明建設，享受健康新生活，倡導“公筷公勺”文明就餐新風(fēng)尚。
他帶領(lǐng)協(xié)會(huì )和全縣各家餐飲企業(yè)對青年廚師做好烹飪技術(shù)傳、幫、帶，積極開(kāi)展研發(fā)更多的食用菌菜品，把價(jià)廉物美、綠色營(yíng)養、健康時(shí)尚的食用菌菜肴大力普及推廣到千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌上，為灌南促進(jìn)菌菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，振興灌南地方經(jīng)濟貢獻自己的力量。（通訊員 劉青 成樹(shù)兵）
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