「＠奉賢人」奉賢那些“失傳”了的傳統美食，你吃過(guò)幾樣？
對于一個(gè)已經(jīng)上了年紀的人或者在外打工的游子來(lái)說(shuō)，如果說(shuō)什么可以立刻喚醒你兒時(shí)家鄉的記憶，很可能是家鄉的一些人、一些事，或是一道家鄉的風(fēng)味菜。
位于杭州灣北岸的奉賢，江河縱橫，田地肥沃，祖祖輩輩不懈農耕，不輟漁牧，創(chuàng )造了燦爛的文明和豐饒的物產(chǎn)，也形成了自己的傳統風(fēng)味。
三官堂豆腐
解放初期二十世紀五十年代，三官塘鎮人口已超千，是縣內中等規模的集鎮，三官塘，原名三官堂。宋初，該地已有移民流徙居住，漳泉港穿村而過(guò)。元末，村南三官廟遷漳泉港北側名漳泉寺，內有三官殿，香火極盛，逐漸成鎮，故以三官堂得名三官堂鎮。解放后，鎮上人認為這“堂”字有點(diǎn)封建迷信，政府就把三官堂鎮改名為三官塘鎮。宋元時(shí)期，鎮周邊鄉村豆腐作坊興起，尤以鎮東楊王規模最大，設店成市。
相傳，三官堂豆腐出名與明代政治家、文學(xué)家劉伯溫有關(guān)。上面說(shuō)到元末明初，由于三官堂佛事鼎盛，朱元璋詔令軍師劉伯溫在三官堂看“風(fēng)水”，建造屠氏廟。屠氏廟規模巨大，屋宇多達1000余間，和尚數百人，內設豆腐作坊。僧尼戒齋食素，鄉民祭祀用素食。受宗教文化影響，素食豆制品業(yè)在三官堂與日俱增。清康熙年間，包括楊王在內的多家豆腐作坊遷址鎮內，使得三官堂豆腐業(yè)更加空前興旺。
創(chuàng )辦于民國12年（1923年）的夏德記豆腐坊（十字街西口）、何永順豆腐坊（仁壽橋河北）、許恒興豆面坊（北街）；
創(chuàng )辦于民國17年（1928年）的何鼎興豆腐坊（仁壽橋河南）；
創(chuàng )辦于民國24年（1935年）的吳興記豆腐坊（東街市）、潘鴻興豆面坊（東街中段）。
1951年，夏德記豆腐店申請的工商業(yè)登記證
（檔案館 供稿）
1951年，許恒興豆腐店申請的工商業(yè)登記證
（檔案館 供稿）
當時(shí)的三官堂豆腐不僅銷(xiāo)量大，而且質(zhì)量?jì)?yōu)，其特點(diǎn)是：色，雪白如玉脂；質(zhì)，細嫩不易碎；食，上口滑而不膩。民間歌謠贊曰：“三個(gè)老爺坐一堂，一無(wú)典? ??二無(wú)行。豆腐攤販擠滿(mǎn)巷，眾稱(chēng)豆腐三官堂，買(mǎi)塊豆腐燒只湯，一家吃得精精光?！比偬枚垢€被挑擔穿街走巷叫賣(mài)：“豆腐——三官堂!”“三官堂——豆腐!”意思是三官堂豆腐是正宗貨，品位高。久而久之，“豆腐三官堂”的名聲便流傳開(kāi)了。
漴缺鯽魚(yú)
對于年輕一代的奉賢人來(lái)說(shuō)，都未必知道自己的家鄉還有一種滬上聞名的特產(chǎn)，那就是“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”。
二十世紀五六十年代，許多上海人乘公交汽車(chē)經(jīng)過(guò)漴缺時(shí)，有的還會(huì )特地下車(chē)停下來(lái)吃頓飯，目的就是為了品嘗奉賢當地特產(chǎn)鯽魚(yú)臘板黃?？上н@種絕無(wú)僅有的風(fēng)味，如今已無(wú)處尋覓。要知道這種特產(chǎn)的風(fēng)味，且讓我們聽(tīng)聽(tīng)來(lái)自遙遠的歷史回聲：“五月里石榴黃，銼刀鋸子出南翔。廣東夏布機上白，漴缺鯽魚(yú)臘板黃?！边@是《滬諺外編》中以12月花名詠唱名優(yōu)物產(chǎn)的歌謠。
由此可見(jiàn)，“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”確實(shí)是有口皆碑，名揚滬上。
漴缺原來(lái)是當時(shí)奉賢西南海邊的一個(gè)小集鎮，1950年5月，漴缺地區由松江縣劃歸奉賢管轄，現今屬柘林鎮漴缺村。臘板黃鯽魚(yú)的特點(diǎn)是兩頭小，肉段大，脊背闊，肚皮肥壯，魚(yú)鱗呈金黃色。個(gè)兒大的每條達一市斤，小的也有三四兩。肉嫩而肥，口味鮮美，其營(yíng)養成分比一般鯽魚(yú)高，煮成魚(yú)湯可做病人和產(chǎn)婦的滋補佳品。
“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”為什么能成為當地的特產(chǎn)呢？原因是當地獨特的水質(zhì)與自然環(huán)境造就的。漴缺地處海邊，夾塘(兩條海塘之間)里是靜水河，其水味咸，土質(zhì)含沙而色黃，河里有肥壯青嫩的蘆根和壯草，鯽魚(yú)長(cháng)得特別肥壯，魚(yú)體又呈黃色，“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”由此得名。
駁岸里水蜜
早在民國十九年（1930年），青村鄉吳家駁岸里吳泗漁創(chuàng )辦了“延陵桃園”，辟地9畝，從浙江奉化引進(jìn)桃苗，品種有玉露、五月早等，經(jīng)奉化王姓果農精心傳藝、吳氏家人認真栽培，九畝桃樹(shù)碩果累累。收獲季節，雇船裝運，遠銷(xiāo)上海、天津等地市場(chǎng)。民國二十九年( 1940年)，延陵桃園擴展至32畝，并從外地引進(jìn)新品種，每年可上市鮮桃300余擔。
自此，駁岸里水蜜桃聲名遐邇。解放后，延陵桃園轉為公社桃園，規模日趨發(fā)展，品種由原來(lái)的2個(gè)增加至9個(gè)，除玉露、五月早外，還有白風(fēng)、紅露、黃桃、太倉、江山早生、白花六林、萬(wàn)象早黃，駁岸里水蜜桃的產(chǎn)量和質(zhì)量居全縣前列。后來(lái)，規模擴展到200余畝，產(chǎn)、供、銷(xiāo)全部納入國家計劃。旺季時(shí)，上海市區、閔行、南橋等地也有不少? ??來(lái)批發(fā)采購。
青村桃花林
民國三十五年( 1946年)，南橋小九華北顧寅賓慕名前來(lái)求購桃苗，開(kāi)拓八畝桃園，后來(lái)建成了江海九華桃園。
在當時(shí)，駁岸里水蜜桃與龍華水蜜桃成為了聞名上海的水蜜桃品種。其特點(diǎn)是外觀(guān)美、果形大、糖分高。1958年起由上海市果品公司全權委托青村供銷(xiāo)社統一收購、統一定級、統一調撥。隨著(zhù)后來(lái)的改革開(kāi)放經(jīng)濟大潮，果農們紛紛開(kāi)始自己種植、自主經(jīng)營(yíng)、自主銷(xiāo)售，但品種也就開(kāi)始混雜退化，正宗駁岸里水蜜桃成分不足60%。
青村港大蒜
青村港，原名青溪。宋初有移民流徙居住，漸成漁村，溪水穿村而過(guò)，直通大海，故被稱(chēng)作青溪。清雍正九年（1731年），縣令舒慕芬引南橋塘水，經(jīng)益村壩疏青村港以通城壕，青溪且為青村所千總駐地，故易名青村港。
早在清朝光緒年間，“青村港大蒜”就已聞名奉、南、川3縣及嘉善、平湖一帶。但數量之多，品質(zhì)之好，要算青村港西南一里地的翁家塘。翁家塘是翁氏世族居地，當地曾有“大蒜王國”之稱(chēng)。民國初年，青村港大蒜的產(chǎn)、銷(xiāo)正逢時(shí)興。翁家塘基本上家家戶(hù)戶(hù)種植，是農戶(hù)的主要經(jīng)濟來(lái)源之一。后種植范圍擴展到鄰村蔣家塘這一帶、朱橋、朱店、于莊、王家等地，直至解放前夕，還不見(jiàn)衰落之勢?！拔母铩笔?，集市貿易中斷，“青村港大蒜”受到?jīng)_擊，堵塞了大蒜產(chǎn)、銷(xiāo)渠道。農家只在零星菜地上少量種植，很少再有人上集市，只留作家庭烹調食用。
“青村港大蒜”為何能如此出名呢？青村港的農戶(hù)除了掌握大蒜生長(cháng)規律外，還能利用水生雜物作有機肥料，在河灘、塘垛、宅前屋后的田垅上，搗泥、采勒、播蒜種，然后把河里的浮萍、水草打撈上岸，復蓋在蒜勒表土上，既保持土壤通透性，又防御寒潮襲擊，水生雜物腐爛后又是優(yōu)質(zhì)肥料。蒜苗長(cháng)高后，莖扦挺拔粗壯，葉色翡翠欲滴，蒜瓣層疊飽滿(mǎn)，最重的蒜頭足3兩以上，深受農家、客戶(hù)的贊賞。
柘林鐵梗青蒿
在柘林的歷史上，曾有一種土生土長(cháng)的中草藥類(lèi)的特產(chǎn)，名謂野生鐵梗青蒿，屬菊科多年生草本。也許現在是難以想象了，當年環(huán)鎮數里都可見(jiàn)到。青蒿莖梗直立，高1.6米以上，在微風(fēng)的吹拂下，綠葉泛光，枝影婆娑。
鐵梗青蒿不但桿軀挺拔，且香氣足而味微辣。每年秋收時(shí)節，當地的老百姓像收割稻子一樣，全家老少齊上陣，滿(mǎn)懷喜悅地收割野生的鐵梗青蒿。鐵梗青蒿被鐮刀割倒后，就在原地太陽(yáng)下曬上幾天，然后收割者人挑車(chē)拉運往農家場(chǎng)地上，經(jīng)曬干后整理成齊 齊整整的一大捆一大捆。也在這個(gè)時(shí)候，就有收買(mǎi)者前來(lái)收購，常有運輸船將曬干的柘林鐵梗青蒿運往上海藥棧，并銷(xiāo)往各地。
鐵梗青蒿之所以成為柘林的特產(chǎn)，這與柘林岡身一帶的氣候和土壤沙質(zhì)有關(guān)，但成名據說(shuō)在太平天國期間。
一次，太平軍將士來(lái)到柘林，由于天氣炎熱，當地人用鐵梗青蒿煮茶給他們喝，其解渴效果奇特，從此便名揚四方。
中藥鋪除將柘林鐵梗青蒿直接用作中草藥配劑外，還特別制作消暑的清涼飲料，當堂銷(xiāo)售。在蘇州和南京的多家中藥鋪前懸掛著(zhù)“柘林鐵梗青蒿露”的招牌，曾一度成為名聞遐邇的金字招牌。蘇州一家中藥鋪曾將此金字招牌，一直懸掛到20世紀50年代。
20世紀60年代，柘林地區的荒地、墳地改造為農田，華亭東石塘坡地植樹(shù)造林，野生青蒿逐漸退出人們的視野。
天花粉，俗稱(chēng)“杜瓜粉”，又叫“玉露霜”。多年生攀援草本植物“栝樓”，亦稱(chēng)“瓜蔞”，俗名“杜瓜”。其富含淀粉的肥厚塊根，經(jīng)加工制作成粉劑后即稱(chēng)“天花粉”，明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，它能“潤肺燥降火，治咳嗽，滌疾結，利咽喉，止消渴，消痛腫瘡瘺”。
約在清朝光緒三年（1877年），高橋地區販售藥材的肖姓商人發(fā)現杜瓜的藥用價(jià)值，并將挖掘瓜根進(jìn)行制作的經(jīng)驗介紹給左鄰右舍。嗣后，采挖杜瓜根制作天花粉的工藝很快地在高橋地區農戶(hù)中流傳開(kāi)來(lái)。故民間有“要吃天花粉，掘起杜瓜根”、“高橋天花粉，清補勝人參”、“要吃天花粉、鏟起杜瓜根”等民諺。
將杜瓜根洗凈研末，沉淀后(或用搓漿袋)瀝去水，再曬干后揉搗，即成天花粉。百斤塊根可制成天花粉15余斤。民國十一年（1922年），《奉賢鄉土志記載》：“天花粉色白像雪，南高橋肖姓做得最是有名?！睍r(shí)至民國二十二年（1933年），“金正記天花粉”被列為江蘇省土特產(chǎn)展覽會(huì )展品之一?！案邩蛱旎ǚ邸痹谏?a href='/haidi/' target=_blank>海地區更加出名，不少南貨店也有出售，成為當時(shí)市面上的暢銷(xiāo)品。
由于杜瓜有雌株、雄株兩種。雌株塊根瘦、渣多、粉質(zhì)少，俗名“水瓜”，不予掘起，讓藤生長(cháng)，果皮叫“瓜蔞皮”俗名“杜瓜皮”，種子叫“瓜蔞仁”，俗名“杜瓜子”，這兩味，也是中醫臨床常用的良藥。雄株塊根厚、渣少、粉質(zhì)多，俗名“粉瓜”，采掘起來(lái)，是精制天花粉的正品。杜瓜是多年生草本，一般出土的雄株塊根，大多重量在半公斤左右，凡是在泥里生年愈久則塊根愈大，最大的可以達16公斤左右。當年奉賢高橋地區及四方不少的農民，每逢冬春之際（即11月～翌年3月份是采? ?杜瓜根的最佳季節），利用農閑時(shí)間，兩三結伴、三五成群到野外杜瓜易生之地，在竹林、老宅基地前后、久旱田、河灘、塘灘、古墓地等各處荒蕪土地采集杜瓜。
到了抗戰時(shí)期至解放前夕，高橋天花粉產(chǎn)量減少，僅肩挑上門(mén)兜售，或供當地藥店門(mén)市；當時(shí)一斤天花粉，零售價(jià)大約在0.67元。20世紀60年代后，由于荒地翻成熟田，旱田改種水稻，高橋天花粉也逐漸減少。
在城市化發(fā)展迅猛的背景下，一些傳統特產(chǎn)由于家庭作坊式的制作工序和習俗逐漸退出了歷史的舞臺。時(shí)至今日，還有相當數量的傳統特產(chǎn)，沒(méi)有再露“真身”，我暫且用“失傳”二字概括之。但“失傳”是相對的、動(dòng)態(tài)的，有些暫時(shí)性的失去，是為了將來(lái)更好的創(chuàng )造。
我想，每個(gè)地方的傳統特產(chǎn)不僅僅是“舌尖上的記憶”，更是人們心中那份亙古不變的鄉愁。
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