方山：美食"炒惡"怎么做才好吃？
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我的家鄉方山，有一種極有特色的美食，叫“惡”。這是什么東西??？美食怎么會(huì )叫這么奇怪的名字？
其實(shí)，“惡”在方山的方言里，是“有能耐，有本事”的意思?！胺缴綈骸笔且?a href='/techan/11916' target=_blank>土豆和土豆淀粉為主要原料，經(jīng)清洗、去皮、蒸制、擠壓、再蒸制而成，口感爽滑勁道，營(yíng)養全面豐富，深受當地人喜歡。
這道菜，可以稱(chēng)得上是土豆菜系中的“王中王”，被外地人稱(chēng)作方山特色菜，是方山飲食的代表作。
相傳，清朝康熙年間，方山有一老農，種了一輩子土豆，也吃了一輩子土豆。有一天，他接到村長(cháng)通知，要他接待一位尊貴的客人，一位滿(mǎn)腹經(jīng)綸的秀才。但家里只有土豆呀，怎么辦？老農夫婦經(jīng)過(guò)幾天的思謀，終于做出了一桌豐盛的土豆宴，村長(cháng)和秀才贊不絕口。其中，有一道菜，看起來(lái)晶瑩剔透，吃起來(lái)溫潤滑口，大家不用說(shuō)吃過(guò)，見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。問(wèn)他叫什么名字，怎么做出來(lái)的。他說(shuō)是自己試看做的，沒(méi)有名字。村長(cháng)就說(shuō)你真“惡”，秀才說(shuō)那干脆就叫"惡"吧。于是一傳十，十傳百，方山老農發(fā)明的這一美食，就被方山人叫成了“惡”。
“惡”的做法，是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子（山西特有的一種制作面食工具）擠壓成細條，做成土豆泥。再往土豆泥里加入土豆淀粉，也可加入少許蒸熟的胡蘿卜泥，用手把所有食材揉和均勻，搟成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼后，呈半透明狀，如果加了胡蘿卜泥，是半透明夾帶著(zhù)星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色，煞是好看。
“惡”一般是炒著(zhù)吃，晾涼的“惡”切成厚片，之后可以切成塊狀，也可切成條狀，與時(shí)令蔬菜如西紅柿、尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著(zhù)炒，也可以調涼菜，燉山西大燴菜，特別美味。
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