故鄉風(fēng)物 | 偏關(guān)豆腐，勾起濃濃的鄉情
昨天我發(fā)了篇巜李家豆腐坊的》的小文，一位高中同學(xué)看后發(fā)來(lái)消息："偏關(guān)的漿水豆腐比鹵水豆腐還要好，看來(lái)在海南也有市場(chǎng)。"一句話(huà)，勾起了我濃濃的鄉情……。
█ 偏關(guān)豆腐攤。奔跑拍攝
在我心中，偏關(guān)豆腐簡(jiǎn)直就是世間最好的美食之一。有一首《故鄉是北京》的歌：走遍了南北西東，也到過(guò)了許多名城，靜靜地想一想，我還是最?lèi)?ài)我的北京……。我離開(kāi)偏關(guān)已經(jīng)三十多年了，每次有口福吃到偏關(guān)豆腐時(shí)，都不由自主地想到這首歌，只不過(guò)歌詞的最后一句改成：我還是最?lèi)?ài)我的偏關(guān)豆腐。
█ 俯瞰偏關(guān)縣城。奔跑拍攝
█ 偏關(guān)城門(mén)。奔跑拍攝
█ 偏關(guān)城內。奔跑拍攝
偏關(guān)的豆腐好，一是瓷實(shí)，瓷實(shí)到可以用秤鉤勾著(zhù)賣(mài)的程度。偏關(guān)城里做豆腐的李柱，用秤鉤勾著(zhù)豆腐做廣告，又會(huì )吆喝，在人們的圍觀(guān)和嬉笑中，豆腐很快就賣(mài)完了，其他家的豆腐，雖然也做得瓷實(shí)，無(wú)奈沒(méi)有李柱會(huì )吆喝的本事，只得等李柱的豆腐賣(mài)完，才能輪到自己開(kāi)張。
█ 偏關(guān)，黃河入晉第一縣。路漫漫兮拍攝
豆腐雖然瓷實(shí)，入口卻是非常的嫩滑，細細品味，淡淡的豆香細膩綿長(cháng)。味道醇香是偏關(guān)豆腐的又一個(gè)顯著(zhù)特征。在那些物質(zhì)匱乏的年代，吃肉要憑票供應，好吃有營(yíng)養又能吃得起的豆腐，養育了一代又一代人。
█ 偏關(guān)縣關(guān)上村。路漫漫兮拍攝
記得小時(shí)候，買(mǎi)豆腐是用黑豆換的，一斤黑豆換二斤豆腐。我在換回豆腐的路上，常常經(jīng)不住香噴噴熱騰騰的現豆腐誘惑，偷偷掰幾口吃，又怕留下偷吃的痕跡，回家后趁大人們不注意，趕緊悄悄用刀把豆腐邊裁齊，裁下來(lái)的豆腐又能大快朵頤一氣。
█ 偏關(guān)城內。路漫漫兮拍攝
豆腐好吃，用豆腐做的菜也很多，相傳農歷六月十九，是觀(guān)音菩薩的生日，在那一天要吃素燴菜。素燴菜的主料就是豆腐，白色的現豆腐和炸成金黃色的油煎豆腐，蔬菜都是當天摘的。一碗盛好的素燴菜里，橘黃的南瓜，碧綠的豆角，雪白的粉條，白色、金黃色豆腐點(diǎn)綴其間，香得讓人垂涎欲滴……。另有一道好吃又簡(jiǎn)單的菜叫冷刨豆腐，一塊現豆腐上，放幾筷子脆凌凌的酸菜，用胡麻油、蔥花熗鍋，"嚓兒—"的一聲澆在酸菜上，再將豆腐按碎和酸菜攪勻，醇香的豆腐，爽脆的酸菜，真是好吃極了！好吃的還很多，有燉豆腐、炒豆腐、燴豆腐、紅辣椒燜豆腐、豆腐韭菜包子、豆腐粉湯、豆腐丸子、豆渣撈飯……，光是想想，就讓人陶醉不已。我對偏關(guān)豆腐的迷戀，真如那首《讀你》："讀你千遍也不厭倦，讀你的感覺(jué)像春天……"。
█ 偏關(guān)豆腐攤。路漫漫兮拍攝
偏關(guān)豆腐之所以好吃，我知道的原因有兩個(gè)，一是用漿水點(diǎn)豆腐，也叫漿水豆腐。漿水用豆面湯發(fā)酵而成，是純綠色產(chǎn)品。相比于用鹵水和石膏點(diǎn)的豆腐，漿水豆腐出豆腐量要少，蛋白質(zhì)的含量自然要高一些。我一位細心且認真的同學(xué)，就試過(guò)用漿水和鹵水、石膏三種豆腐熬豆腐稀飯，用漿水豆腐熬的特別香，其他豆腐就沒(méi)有漿水豆腐獨特的香味。
█ 偏關(guān)城內古建筑。路漫漫兮拍攝
漿水豆腐也并不是偏關(guān)獨有，河曲保德等吃酸飯的地方也有漿水豆腐。酸飯是河保偏一帶獨特的飯食，是用酸漿將小米發(fā)酵之后做成的飯，好吃且含有豐富的氨基酸。陜西、甘肅、寧夏等地，吃漿水菜的地方也做漿水豆腐。從口音和飲食習慣看，這些地方的人群，歷史上與晉西北人群有過(guò)密切的聯(lián)系。我在2015年10月，曾與朋友們自駕游大西北一趟，沿途吃到的豆腐，卻沒(méi)有偏關(guān)豆腐好吃。這可能是得益于偏關(guān)的水好，偏關(guān)是周邊地區水質(zhì)最好的縣，不受工業(yè)污染，水的硬度只有 4.3毫克的當量/升。
█ 偏關(guān)饅頭。路漫漫兮拍攝
現如今，很多食品都可以在網(wǎng)上買(mǎi)到，但是豆腐不行。我在太原的時(shí)候，經(jīng)常能吃到親戚、同學(xué)、朋友帶來(lái)的偏關(guān)豆腐?，F今來(lái)海南過(guò)冬，想吃偏關(guān)豆腐，就成了名副其實(shí)的望洋興嘆。
█ 偏關(guān)城樓。路漫漫兮拍攝
近些年來(lái)，偏關(guān)也曾有不少探索者，雄心勃勃地到太原等地做偏關(guān)豆腐生意，但都沒(méi)有做成氣候，個(gè)中原因，想必是和所到之地的水質(zhì)有關(guān)，海南的水質(zhì)不錯，做出來(lái)的漿水豆腐應該也不會(huì )差，不知我那些偏關(guān)老鄉們，誰(shuí)能把偏關(guān)豆腐，引進(jìn)到海南。
本文轉載自馬建萍的個(gè)人微信公眾號
山西風(fēng)物系列
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