靜樂(lè )美食：莜面栲栳栳，打破傳統面食沒(méi)營(yíng)養論！
山西給我留下印象最深刻的細節，除了永遠爬不完的上下坡，就是飯館里那股濃郁的醋香，和山西人對于面食的熱愛(ài)。
這種熱愛(ài)并不會(huì )隨著(zhù)他們遠離故土而消失，相反的，離鄉越遠他們對于面食和山西醋的愛(ài)意，就會(huì )越發(fā)的濃烈起來(lái)。
如果你有幾位山西朋友，就會(huì )見(jiàn)證到他們對于面食那種深沉的愛(ài)意。
我有幸認識的這幾位山西朋友，雖然都屬于比較年輕的一代，但動(dòng)手能力都還算不錯。尤其有一位愛(ài)好烹飪的姑娘，社交軟件里除了五花八門(mén)各色的小點(diǎn)心，最多的就是十分具有山西特色、花樣繁多的面類(lèi)主食了。
她不光手巧，而且在這方面極具天賦。
以往我們一起玩的朋友，但凡看見(jiàn)了什么新鮮的面食、點(diǎn)心，都會(huì )下意識問(wèn)問(wèn)她能不能做。她一般都只會(huì )謙虛的說(shuō)有時(shí)間試試看。但無(wú)論是號稱(chēng)千層酥皮的拿破侖蛋糕，還是細如發(fā)絲、能輕易穿過(guò)針鼻兒的龍須面，過(guò)不了幾天，她肯定就能近乎完美的還原出來(lái)。
但唯獨有一樣山西的傳統面食，雖然曾多次嘗試，目前為止甚至都無(wú)法完美還原其外貌，因此讓她產(chǎn)生了極大的挫敗感。
|至簡(jiǎn)中的智慧
莜面栲栳栳這種面食看似簡(jiǎn)單：燙面、和面，再拿一小塊面隨便在板子上一推，壓成片，隨手卷成桶狀，上鍋蒸熟就行。
但實(shí)際上從和面、推卷，到蒸的火候，哪樣里都有不小的講究。
首先，和面必須用即時(shí)燒開(kāi)的沸水，不然莜面不上勁、不成型。
和面時(shí)，要邊倒水邊用工具將水和面攪拌均勻，避免結塊。把面攪成有黏性的絮狀之后，稍稍晾涼，就必須就著(zhù)溫度及時(shí)和成面團。
其次，蒸的時(shí)候必須從頭到尾用大火，而且嚴格控制好時(shí)間，不然蒸出的栲栳栳或是夾生，或是軟塌不夠筋道，必然會(huì )影響口感。
其實(shí)這兩樣要求，對于烹飪達人們來(lái)說(shuō)并不算太過(guò)困難。難就難在把莜面推片和卷成卷上。
姑娘甚至特意打了幾個(gè)視頻電話(huà)，向呂梁和太原兩地的親朋好友討教，可是就算是她那位在呂梁從小吃著(zhù)莜面栲栳栳長(cháng)大的姑姑，都沒(méi)法推出一手帶著(zhù)漂亮面圪尖的栲栳栳。
以至于在她第三次失敗的時(shí)候，在微信群里帶著(zhù)哭腔跟我們說(shuō)，她覺(jué)得自己愧對山西父老。
“推”栲栳栳的過(guò)程，說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單：
首先要找個(gè)光滑的平面，最好是石制的。因為據那位姑娘說(shuō)，她嘗試過(guò)用家里的不銹鋼菜板來(lái)推，但是金屬制品抹油之后摩擦力太低，不好推片。
然后在平面上抹油，從面團上揪下一小塊莜面，用兩根手指將面按在抹油的部分，輕輕一推。再卷起面皮一個(gè)邊，按住一滾，就成了一個(gè)圓筒狀。當然這個(gè)圓筒最好卷的粗一些，不然容易站不住。
當然推片也可以借助工具，但如果改“推”為“壓”的話(huà)，做出的栲栳栳口感筋道要差一些。
其實(shí)做不好莜面栲栳栳這事，既不是姑娘不用心，也不代表她做面食的手藝不行。而是栲栳栳這個(gè)看似簡(jiǎn)單的推片過(guò)程，其實(shí)十分考驗手上功夫。別說(shuō)是她一個(gè)面點(diǎn)達人，就是山西一些年輕的面案師傅，都可能做不好它。
沒(méi)有足夠經(jīng)驗，推出的莜面片，整體薄厚容易不均勻，不是過(guò)薄了就是過(guò)厚了：薄了立不起來(lái)，在蒸籠里蒸熟之后就會(huì )黏成一坨面；厚了容易夾生，蒸出來(lái)的栲栳栳別說(shuō)口感筋道了，不是硬的咬不動(dòng)，就是牙磣的下不了嘴。
莜面栲栳栳因為這個(gè)推片的過(guò)程，在山西一些地區也被叫做“推窩窩”。同時(shí)也說(shuō)明這個(gè)步驟，既是栲栳栳這種面食的特點(diǎn)，又對其很重要。
但莜面栲栳栳為什么非要做成這種圓墩墩的桶狀，而且還非要上鍋蒸呢？
這就得說(shuō)到莜面這種食材的特性，和古代生活在山西高寒山區的人們，在面食處理方面的巧思了。
產(chǎn)自高寒地區的莜麥，蛋白質(zhì)、脂肪含量都極高，根據《中華面文化大典》對于莜麥這一谷物的描述，人工種植的莜麥蛋白質(zhì)含量一般為13%~22%，而一般來(lái)說(shuō)雞肉、豬肉等肉類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般也就在10%~20%左右。
極高的蛋白質(zhì)和比例較高的非飽和脂類(lèi)，導致莜麥制成的莜面質(zhì)地比較粗糙。而且沒(méi)有面筋蛋白這一成分，也使莜麥無(wú)法發(fā)酵、并且難以搟壓，只能做成死面。完全使用莜面制作的面條，因為缺乏黏性，也是不能直接下水煮的。于是在面食的眾多烹飪方法中，蒸反而成了最佳的選擇。
（太原的澆汁栲栳栳，這已經(jīng)是11年的老照片了。）
我國的蒸制面食自然也有很多形狀可供選擇，但就像前文所說(shuō)，如果做得太厚、太實(shí)，純莜面制成的面食很難熟透。所以最好制成薄餅。
但是如果做成一大片，一屜一蒸的話(huà)顯然太過(guò)麻煩，于是古人就研究出了現在看來(lái)也格外科學(xué)、先進(jìn)的立體蜂窩式形狀栲栳栳。
這種看似簡(jiǎn)單的空心結構，可以讓蒸氣更大面積的與面制品接觸，蜂窩的形式既保證了莜面成品可以保持最小、最佳的蒸制厚度及強度，又最大化了一次性烹飪的食材量。實(shí)在是個(gè)節省時(shí)間、節約了能源的好辦法。
|栲栳栳與莜面
我第一次吃莜面栲栳栳，是在2011年的山西太原。當時(shí)點(diǎn)這道菜并不是因為誰(shuí)的推薦，只是因為一路走來(lái)，太原大大小小飯館的門(mén)口菜牌上，都出現了這個(gè)對外地人來(lái)說(shuō)過(guò)于特別名字。
這個(gè)四個(gè)字中有三個(gè)生僻字的食物，別說(shuō)沒(méi)吃過(guò)了，聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
服務(wù)員耐心的給我們讀了兩遍名字：莜面栲栳栳（youmian kao lao lao，諧音“有面烤老老”），山西口音有趣極了，“莜”不讀“有”，讀“油”；“栳”也不讀“老”，讀“撈”，而且疊音的時(shí)候，第一次向下，第二次向上。
知道我們是外地游客，服務(wù)員還特意建議我們把點(diǎn)的兩道菜，換成了莜面栲栳栳的經(jīng)典蘸鹵：西紅柿雞蛋和臺蘑羊肉臊子。
（這種小窩頭說(shuō)也叫“莜面窩窩”，確實(shí)也是莜面做的，但口感沒(méi)有栲栳栳好，所以不推薦。）
當時(shí)我們剛從哈爾濱這個(gè)大平原地區到山西，已經(jīng)被太原市內沒(méi)完沒(méi)了的上下坡路，折騰得饑腸轆轆。等到上菜我們就一頓狼吞虎咽，甚至沒(méi)顧上為這第一頓飯拍照留念。
等回過(guò)神來(lái)的時(shí)候，蒸屜里那一卷一卷猶如加特林槍管排列的軟滑面食，已經(jīng)先配菜一步被吃光了。
新出籠的莜面栲栳栳口感軟滑筋道，薄厚適中的空心桶狀和莜麥獨特的處理方法，會(huì )帶來(lái)一種不同與其他蒸食的特別口感。
咀嚼時(shí)會(huì )感受到一股介于燕麥與蕎麥之間的獨特香氣，而且吞咽之后口中會(huì )有回甘。如果不是莜面的口感略微粗糙的話(huà)，甚至讓人覺(jué)得與江浙用糯米做的云片糕有些相似。
莜面栲栳栳，除了“推窩窩”，還被稱(chēng)為“莜面窩窩”。但在山西的旅途中，我們發(fā)現“莜面窩窩”不僅僅指莜面栲栳栳這一種做法，有的地方也指用莜面做的蒸窩頭。
山西本地的“面窩窩”種類(lèi)比較豐富，以玉米面、豌雜面或者栗子面等雜糧為主。吃的時(shí)候可以?shī)A菜、也可以蘸料。
但就莜面這一種材料來(lái)說(shuō)，做成下部有洞的小窩頭狀，口感遠不如做成蜂窩狀的栲栳栳好吃。所以如果去山西風(fēng)味餐廳或者山西本地，想要品嘗莜面栲栳栳的話(huà)，一定要問(wèn)清楚是否是蜂窩狀的那種，不然還可能鬧出烏龍。
回憶起當初我們鬧出的烏龍，我甚至開(kāi)始懷疑“栲栳栳”這種形狀，是不是從“面窩窩”逐漸演化過(guò)來(lái)的。因為跟東北那種底下的孔，大小只夠插一個(gè)手指頭的窩頭不一樣，山西的窩頭下面的孔通常非常大。大到形成一個(gè)穹拱形，整個(gè)窩頭都像一個(gè)弧形的小蓋子一樣。
如果古代人發(fā)現，莜面的窩頭，做得越薄越可口。并且受到了窩頭孔洞的啟發(fā)，因而對莜面窩窩蒸制時(shí)的通氣孔做出改良，設計出了現在這種蜂巢狀的栲栳栳，也是有可能的。
其實(shí)也不只是“莜面栲栳栳”和“莜面窩窩”名稱(chēng)存在混淆問(wèn)題。就連莜麥這種糧食本身，也很容易被大多數人當做平時(shí)吃的“燕麥”，將其與起源于歐洲的皮燕麥弄混。
因為莜麥與我們平時(shí)當做早餐的皮燕麥，都是早熟禾亞科燕麥屬植物，無(wú)論是植物長(cháng)相還是種子的樣子，都十分相近。甚至被稱(chēng)為“裸燕麥”的莜麥，在國內也有與“皮燕麥”相同的“玉麥”和“油麥”這兩個(gè)別名。
鑒于莜麥僅在我國西北、內蒙古和東北等牧區或半牧區栽種較多，所以不常接觸這種谷物的人分不清楚，也實(shí)屬情有可原。
但作為一種從我國傳播出去的糧食品種，在原產(chǎn)地被人工栽培了至少三千多年之后，本國人大多數卻不認得自己了，總覺(jué)得莜麥真是既寂寞又委屈啊。
莜麥除了油麥、玉麥，在東北地區還有“鈴鐺麥”這樣形象的名字。作為我國十分古老的傳統糧食作物之一，莜麥具有生長(cháng)期短、抗旱能力強和對土壤有較強適應性等特點(diǎn)。而且由于莜麥營(yíng)養豐富、耐饑抗寒等特點(diǎn)，它也是目前世界公認的營(yíng)養價(jià)值很高的雜糧之一。
在山西，莜麥曾經(jīng)是獨屬呂梁、雁北和晉中的高寒山區特產(chǎn)。當初大多數種植莜麥的地區，人們大多因為高原的高寒、干旱和缺水過(guò)得十分清苦。由于沒(méi)有多余的水來(lái)灌溉農田，這些地區的人們真的是要“靠天吃飯”。
如果莜麥抽穗的時(shí)期，老天不下雨，那么最后收成的時(shí)候，一畝地產(chǎn)的莜麥可能還裝不滿(mǎn)兩個(gè)面口袋。更壞的時(shí)候，一畝地才產(chǎn)幾十斤，如果是普通糧食，很可能連一家人當季的口糧都不夠。
這時(shí)候，莜麥營(yíng)養豐富、高熱量和高蛋白的優(yōu)勢就被凸顯出來(lái)了。山西自古有莜麥面食流傳的地區，幾乎有都相似的民諺流傳，比如靜樂(lè )的“四十里莜面，三十里糕，十里豆面餓斷腰?！?；或者大同的“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰?！?/p>
吃莜麥面食物耐餓，是所有人的共識。
其實(shí)像我這種往上數兩代都是平原地區長(cháng)大的人，雖然能夠理解在過(guò)去物質(zhì)并不豐富的年代，勞動(dòng)人民對于熱量的強烈需求，以及耐餓食物對于體力勞動(dòng)者的重要性。但是總覺(jué)得這個(gè)“十里豆面餓斷腰”、“二十里蕎麥面餓斷腰”，實(shí)在有些夸張。
在上個(gè)世紀大百分之六七十的時(shí)間里，大多數勞動(dòng)人民是很難吃上大米、白面這樣細糧的，所以全國各地都有著(zhù)類(lèi)似莜麥這種粗糧代替品。
我姥姥年輕的那個(gè)時(shí)代，東北普通人大多數的主糧都是高粱米、苞米面、蕎麥面和小米之類(lèi)的。那時(shí)候雖然也有公交，但是為了省錢(qián)，大多數人還是會(huì )選擇步行去比較遠的地方。動(dòng)輒徒步走個(gè)三、四十里，但似乎從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)，蕎麥面有這么不頂餓。
其實(shí)關(guān)于這點(diǎn)，或許就要考慮到山西的地貌原因了。
山西地處內陸高原山區，屬于典型的山地黃土高原。高原內部起伏不平，地貌類(lèi)型復雜多樣，其山地、丘陵的面積在全省總面積中高達百分之八十。
這就說(shuō)明，如果你去山西旅行，那么你很大概率也會(huì )每天在坡與坡之間來(lái)來(lái)回回，然后莫名其妙就因為高于平日平地行走的體力消耗，開(kāi)始饑腸轆轆。
只是不知道最初，到底是我們智慧的先祖，發(fā)現了莜麥這種適合黃土高原高寒帶種植的糧食將其移植到此，還是高寒山區的氣候將莜麥最終馴化成了高熱量、高脂肪的特別谷物。
如果仔細想想，就忍不住要感慨造化的奇妙和先人的智慧：在物質(zhì)極度匱乏的高寒山區，人們不但種植莜麥這種特別的糧食，而且還發(fā)明出了結構如此精妙、吃法豐富、口味極佳的栲栳栳。
雖然前人無(wú)法馴服大自然，卻仍然頑強的在惡劣的生存環(huán)境中創(chuàng )造出的新的飲食樂(lè )趣。
|雁北、靜樂(lè )，民俗中的莜面栲栳栳
“莜面栲栳栳”這個(gè)名字，并不是來(lái)自“栲栳山”等地名，而是來(lái)自山西一種編織圓筒狀容器。這種容器俗稱(chēng)“笆斗”或“栲栳”?！拌唷笔且活?lèi)植物的泛稱(chēng)，而“栳”指的是一種用條狀植物編成的容器。
除此外，雁北、呂梁等地民間還賦予了莜面栲栳栳“犒勞”、“牢靠”和“和睦”的美意。
在莜面栲栳栳的發(fā)源地靜樂(lè )，莜面是最家常不過(guò)的飯食，也是曾經(jīng)最好的飯了。莜面栲栳栳不光是靜樂(lè )人待客宴席必備的食物之一，而且每逢節慶，無(wú)論是婚喪嫁娶還是壽誕、滿(mǎn)月，席面上總少不了的一道面食。
就連大年三十，靜樂(lè )家家戶(hù)戶(hù)也都要吃一頓“接年莜面”，取來(lái)年“爭氣”的好意頭。
在雁北地區還有這樣一句民諺：“雁北三件寶：莜麥、山藥蛋、大皮襖?！?/p>
聽(tīng)說(shuō)在過(guò)去，雁北地區的新媳婦過(guò)門(mén)后，第一次做飯，必須做一道莜面來(lái)展示自己的廚藝水平不差；而新女婿春節上門(mén)給老丈人拜年，也要吃上十種花樣的莜面飯。
莜麥好吃不好做，于是在流傳中還產(chǎn)生了“四熟”的制作要點(diǎn)。按照我那位山西朋友的話(huà)說(shuō)，如果沒(méi)有這“四熟”，手藝再好，做出的栲栳栳也不會(huì )好吃：
1. 選用莜麥要徹底成“熟”
2. 莜麥磨粉前，需要炒“熟”
3. 和面時(shí)，必須用開(kāi)水將莜面燙“熟”
4. 做好的莜面，要徹底蒸“熟”
雖然在雁北、呂梁等地的民俗中，莜面栲栳栳最傳統的吃法是蒸好蘸料。但隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展、食材的豐富，莜面栲栳栳也發(fā)展出了更為豐富的吃法，除了現在比較普遍的澆汁還發(fā)展出了干煸、油炸等新鮮做法。
（山西的干煸莜面栲栳栳，香脆解饞。）
山西面食的一個(gè)重要特點(diǎn)，就是講究蘸料和配菜：一講小料、二講澆頭、三講菜碼。
莜面栲栳栳的小料和澆頭，從風(fēng)味獨特的山西老醋、酸菜汁、西紅柿醬到臺蘑羊肉湯，口味不一而足，選擇豐儉由人。而菜碼，更是從鄉土小菜到山珍海味，可以隨心而定。
味道醇厚、筋道的莜面，蘸上煮得濃濃的羊肉湯，再夾上一點(diǎn)滑口的臺蘑和噴香的羊肉，一口下去不僅僅補充了能量，又充分的滿(mǎn)足了口腹之欲。
可以說(shuō)，莜面栲栳栳這道極具地方特色的面食，將山西面食的優(yōu)點(diǎn)展示得淋漓盡致?？赡苷蛉绱?，已經(jīng)闊別山西九年之久的我，才會(huì )依然對這道面食念念不忘。
即便發(fā)現可以買(mǎi)到速食的半成品，我還是一邊掏錢(qián)贊助了那位山西姑娘“研制”莜面栲栳栳的廚房材料，一邊流著(zhù)口水期待著(zhù)這個(gè)夏天能夠吃到熱氣騰騰的新鮮莜面栲栳栳。
這或許就是正牌吃貨對于美食的執著(zhù)吧……
來(lái)源：春秋兒絮語(yǔ)
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