代縣——吃莜面
提起莜面，除了很多當地人，大部分人不知道它為何物，是因為莜面的種植地域性很強，它是一種高寒作物，主要產(chǎn)在山西省的北部和內蒙的烏蘭茶布盟以及包頭的后山一帶。
莜面（yóu miàn）是莜麥磨成的面粉，在山西、內蒙古地區也是莜麥面食品的統稱(chēng)。那么莜面通俗講究莜面就是由莜麥加工而成的面粉。經(jīng)過(guò)精細制作成為食品。莜面的營(yíng)養成份是其它面粉營(yíng)養成份的七倍以上，可與精面粉媲美。莜面中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營(yíng)養元素和藥物成份，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等多種疾病。同時(shí)莜面中含有一種特殊物質(zhì)——亞油酸，它對于人體新陳代謝具有明顯的功效。
莜麥的最大特色是它的做法。所謂“三生三熟”，就是說(shuō)，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經(jīng)歷三次生三次熟的過(guò)程。
莜麥收割下來(lái)，拉到場(chǎng)上脫粒，脫下來(lái)的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動(dòng)，頗類(lèi)似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。
將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了。這就是“二生”。莜面粉從外觀(guān)上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的面粉沒(méi)什么大區別。當地老鄉家習慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆，放在屋子里十分搶眼。北方人家陳設簡(jiǎn)單，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好壞，從面柜的大小和光鮮程度一眼可看出。莜面粉在吃的時(shí)候，要先和成面，而最特別的是，和面時(shí)不能用涼水，得用開(kāi)水（當地人叫滾水）。舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半的滾水，就可以和面了。
由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個(gè)木制的壓榨機，將面團擠壓成許多條面條，這叫做“壓饸饹”；講究一點(diǎn)的，用手將莜面團在案板上搓成細細的面條，稱(chēng)之為“莜面魚(yú)魚(yú)”。這種魚(yú)魚(yú)，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主婦能兩手同時(shí)操作，且一手能搓兩三根魚(yú)魚(yú)。
最常見(jiàn)的制作方法是做“莜面窩窩”：捏一小團莜面，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著(zhù)的上釉陶板上用右手這么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就勢在手指上繞成筒狀，豎著(zhù)立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個(gè)挨一個(gè)立在一起，就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。
不管是饸饹，魚(yú)魚(yú)還是窩窩，又成了生的了（三生）。接下來(lái)就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中彌漫著(zhù)莜面那特有的氣味時(shí)，莜面蒸熟了（三熟）。這時(shí)，莜面才真正能吃。
如今，莜面已作為一種民間美食，登上了飯店、餐館的餐桌，成為西北風(fēng)味餐飲的一大亮點(diǎn)。
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