介休 | 有一家餐廳，多年來(lái)生意驚人的火爆，為啥？
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引 言
經(jīng)濟下行，寒風(fēng)不斷侵襲，市場(chǎng)極度飽和，人們都在說(shuō)餐飲難做，“山窮水復疑無(wú)路”；
但是介休卻有一家餐廳，多年來(lái)生意驚人的火爆，讓人們看到了“柳暗花明又一村”；
這背后，有什么奧秘，又有多少故事？
……
奇特的選址
這是一家違背常規選址原則的餐廳，沒(méi)有開(kāi)在交通要道上，也沒(méi)有開(kāi)在商業(yè)區、居民區、老城區、大村鎮；
去這家飯店用餐，只能“計劃、專(zhuān)門(mén)”，沒(méi)有任何理由“順便、路過(guò)”；
“花徑不曾緣客掃，柴門(mén)今始為君開(kāi)”；
這家餐廳，開(kāi)在了遠離介休城區的東南一隅，高速公路的高架橋下；
它遠離了城市的喧嘩、遠離人聲的鼎沸，帶給了城里人清新的自然；
這是一個(gè)特色十足，讓人賞心悅目的餐廳，是名符其實(shí)的“又一村”；
問(wèn)題是：這樣的地段，適合開(kāi)飯店嗎？
……
“大”餐飲
這個(gè)餐廳規模不算小
擁有近4000平方(5畝3分)的占地面積，巨大的客容量，300多餐位；
又一村員工在餐廳學(xué)習
擁有員工60多人；
擁有廣闊的停車(chē)場(chǎng)，配有上百的停車(chē)位；
……
問(wèn)題是：這樣的地段，不做婚宴、沒(méi)有會(huì )議配套，只靠“零客”，能開(kāi)這么大的飯店嗎？
雄關(guān)漫道真如鐵
餐飲行業(yè)，仿佛如履薄冰一般，行走在消費者的喜怒之間；
與開(kāi)一家社區(街邊)小店不同，小店可以靠老板的人格魅力，就可以經(jīng)營(yíng)挺好，店大了，問(wèn)題就比你想象的要多得多！
如果城市規模不夠大，而餐廳面積很大，就會(huì )遇到客源不足的問(wèn)題，又一村面臨的是全市范圍的激烈的競爭；
廚房一角
大型餐廳其實(shí)很難管理，因為廚房相當于工廠(chǎng)，前廳相當于商場(chǎng)，所以經(jīng)營(yíng)餐廳相當于同時(shí)管理工廠(chǎng)和商場(chǎng)；
曹桂銀女士參加山西飯店業(yè)商會(huì )合影(左三)
要經(jīng)營(yíng)好一家大餐廳，首先要過(guò)產(chǎn)品規?；目?，其次要過(guò)組織力和供應鏈的坎，最后還要過(guò)企業(yè)文化形成戰斗力的坎；
……
問(wèn)題是：這么多的坎，又一村能夠跨越嗎？
見(jiàn)證奇跡
偏偏是這個(gè)偏僻的“大”飯店，自11年開(kāi)業(yè)以來(lái)，門(mén)前車(chē)水馬龍，店內賓客滿(mǎn)座，生意總是紅紅火火；
筆者參與又一村品鑒會(huì )
管理學(xué)大師彼得.德魯克曾說(shuō)：“衡量一個(gè)企業(yè)是否興旺發(fā)達，只要回過(guò)頭看看其身后的老顧客隊伍有多長(cháng)就一清二楚了”。
神奇的“又一村”，確實(shí)受到了萬(wàn)人追捧與認可；
2014年被評為“山西省百姓食品安全示范店”
同年獲得“ 2016年中國優(yōu)秀特色餐飲品牌”
……
如今，省內外許多餐飲界的同仁，不約而同地來(lái)訪(fǎng)問(wèn)“又一村”；
來(lái)自汾陽(yáng)市的餐飲同行
來(lái)自天津的朋友
……
他們品讀“又一村”，要參考的并不是一菜一式，而是對這家店的經(jīng)營(yíng)模式，和成功經(jīng)驗相當感興趣；
他們想要借鑒的具體是什么呢？
……
大道至簡(jiǎn)
一個(gè)飯店的成功，離不開(kāi)環(huán)境、價(jià)錢(qián)、服務(wù)、口味這幾大因素的綜合平衡，這幾點(diǎn)看似普通,而真正做到卻非常之難，又一村似乎做到了；
又一村店內實(shí)景拍攝
美食的宗旨，從來(lái)不是為了填飽肚子，而是為了好吃；什么樣的餐館，可以把菜品做到百吃不膩，價(jià)格還不貴，又一村似乎做到了；
眾口難調，如果來(lái)100個(gè)人吃，打出來(lái)的平均分能到七十分，那就說(shuō)明你的飯店已經(jīng)能夠符合大眾口味，又一村似乎做到了；
……
優(yōu)雅溫馨的環(huán)境、簡(jiǎn)單時(shí)尚的菜式、相對低廉的價(jià)格，讓又一村在市場(chǎng)占有了一席之地；
道法自然
在介休,有很多口味不錯,價(jià)格合理的餐館,為什么又一村能夠這么“火”，還“火”了這么多年，自然會(huì )有些特殊的道法；
道法之一
又一村最好的一道菜，叫“場(chǎng)景”；
從品牌形象上說(shuō)，第一次來(lái)又一村的人，就已經(jīng)被其鄉村風(fēng)情的外表所吸引了；
這是一家園林餐廳，觀(guān)紅花綠葉，聽(tīng)水吟鳥(niǎo)唱，用餐的同時(shí)，可以找回那份久違的輕松與快樂(lè )；在這種環(huán)境下就餐的確是一種享受；
處處彰顯著(zhù)鄉村風(fēng)情，讓食客的心境在古典田園和現代浪漫中不斷切換，在大飽口福的同時(shí)，也大飽了眼福，愉悅了身心；
主題餐廳、有機餐飲和特色農家樂(lè )，集獨特性、文化性和體驗性于一體，成為別家很難復制的核心競爭力；
又一村，讓生態(tài)環(huán)境與美食來(lái)了一次親密接觸，對于餐飲定位作出了新的詮釋?zhuān)?/p>
……
道法之二
大眾的味蕾早就打開(kāi)了，真不缺吃什么，只是缺精品美味！
又一村招牌菜之一《魚(yú)頭泡餅》
餐飲是傳統行業(yè)，面對挑剔的吃客，許多工種機器取代不了，又一村只能追求真正的“工匠精神”；
人們對又一村菜品的評價(jià)是：菜色多，賣(mài)相好，份量足，人均40就可以實(shí)實(shí)在在吃一頓；
做餐飲，有一定的口碑很容易，要做到“有口皆碑”就非常難了，需要企業(yè)長(cháng)期不解地努力；
……
道法之三
移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的顧客，吃飯之前愛(ài)拍照，吃完之后愛(ài)點(diǎn)評，餐廳的聲譽(yù)全在顧客的手機上，“只要你對不起消費者，消費者就會(huì )對你說(shuō)對不起！”
引流很重要，但最重要的是，來(lái)了以后怎么樣把顧客留??；
又一村的營(yíng)銷(xiāo)培訓
又一村的營(yíng)銷(xiāo)競爭力，來(lái)自于對消費群體的精準定位，比如向90后賣(mài)故事，向80后賣(mài)情感，向75后賣(mài)服務(wù)，向70后賣(mài)檔次，向60后賣(mài)質(zhì)量，向50后賣(mài)健康；
從眾心理是大眾心理很重要的一部分，所以品牌非常重要；又一村，成功地打造了一個(gè)本土品牌，掙的是品牌的錢(qián)；
……
道法之四
曹女士在嵐縣考察原料基地(前排右二)
忙里偷閑，曹桂銀女士會(huì )時(shí)常周游列國、列省，在嘗遍各地美食的同時(shí)，賞遍風(fēng)格各異的餐廳環(huán)境；
對于組織和系統，又一村借助巨思特、中成偉業(yè)等外力和外腦來(lái)重新架構；
在員工培訓學(xué)習方面，從來(lái)不吝巨資投入；
……
與餐飲大咖的對話(huà)
又一村創(chuàng )始人曹桂銀女士，如今已經(jīng)被推選為介休餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)，是一位有代表性的“行業(yè)大咖”，筆者與曹女士，有過(guò)多次的對話(huà)：
問(wèn)：做餐飲企業(yè)，如何能成長(cháng)、進(jìn)步的快一些？
答：
餐飲無(wú)定勢，只能自己去實(shí)踐；
餐具消毒
我個(gè)人認為在細節上用心最重要，消費者走進(jìn)每一家飯店，都能從各種細節上，感覺(jué)到這個(gè)老板有沒(méi)有用心在做（不論是生意還是菜品）；
問(wèn)：又一村的產(chǎn)品定位是什么？
答：真正做老百姓喜歡的口味、打老百姓能接受的價(jià)格，讓美味在放心中品嘗，健康在營(yíng)養中擁有；
問(wèn)：能看到又一村的員工非?？鞓?lè )，服務(wù)很到位，經(jīng)常有客人掃員工的二維碼進(jìn)行打賞，請問(wèn)你是如何激發(fā)她們的自我驅動(dòng)力？
曹總感動(dòng)的表情
答：主要是感恩、公平與尊重，我們很幸運，有一群優(yōu)秀的經(jīng)理人、員工，總是在學(xué)習、努力，只為爭取客人的滿(mǎn)意和微笑；
問(wèn)：大眾消費能力難以跟上開(kāi)店的步伐，過(guò)剩的局面早已出現，餐飲的競爭還在繼續加劇中，如何才能在這樣的競爭中生存？
答：相對沒(méi)有短板，主要環(huán)節不掉鏈子，只是生存下來(lái)的必要條件。在這個(gè)基礎上，營(yíng)造差異優(yōu)勢，才能夠脫穎而出；
問(wèn)：餐飲業(yè)里經(jīng)常強調的品質(zhì)，說(shuō)的是什么？
答：
餐飲的品質(zhì)，主要說(shuō)的就是新鮮!
比如一條現殺的鮮魚(yú)，即使只是用水煮煮，加點(diǎn)鹽，也能煮出很鮮美的魚(yú)湯；
只有流量大和快，才能保證新鮮的食材，這也是餐飲行業(yè)的“馬太效應”；
問(wèn)：你對餐飲市場(chǎng)的分析與認識是？
答：
從12年起，餐飲市場(chǎng)發(fā)生了本質(zhì)變化，2014年是行業(yè)的拐點(diǎn)，大型餐飲需要轉型；
又一村的轉型理念是：以“大眾消費”、“家庭消費”為目標，“回歸本質(zhì)、回歸市場(chǎng)、回歸理性”；
問(wèn)：你認為從事餐飲行業(yè)的關(guān)健是什么？
答：餐飲是一個(gè)講良心的行業(yè)，我認為每個(gè)從事餐飲工作的人都要對這個(gè)行業(yè)有敬畏之心，顧客把他們的健康交給了我們，我們要有敬畏之心，才能做好每一個(gè)產(chǎn)品，服務(wù)好每一位客人，然后他們才會(huì )回報給我們；
……
小 結
對外地游客來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有體驗過(guò)像又一村這樣的風(fēng)情餐廳，怎么能說(shuō)來(lái)過(guò)介休？
市政府領(lǐng)導蒞臨又一村指導工作
“又一村”是介休餐飲的一個(gè)縮影，她是一個(gè)餐飲名店，也是一個(gè)植入人們心目中的文化符號；
本期沙龍，讓我們相約“又一村”，問(wèn)道“又一村”!
……
中融管理沙龍第248期
主題：【問(wèn)道“又一村”】
時(shí)間：6月7日(周三)晚8點(diǎn)始
地點(diǎn)：三晉又一村餐飲有限公司
在介休，十個(gè)人有六個(gè)人關(guān)注了介休資訊文化傳媒公司
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