舌尖上的文水：來(lái)文水“咥”碗饸饹面
有一種味道，叫“媽媽的味道”；有一種情懷，叫“故鄉的情懷”。民以食為天，無(wú)論歲月如何更替，都改變不了永存心中的那份家的“味道”。這種味道一直被封存在記憶深處，歷久彌香，一生牽掛。
繼《舌尖上的中國》亮相之后，美食已成為全民關(guān)注的焦點(diǎn)。對人們來(lái)說(shuō)，美食不僅是一種生活、一縷情思，還是一種文化。故鄉的美食在漫長(cháng)的時(shí)光中總是和親情纏繞在一起，牽動(dòng)我們的情懷。
為了再次激活您的味蕾，勾起您兒時(shí)美好的回憶，體驗“才下舌尖，又上心頭”的別樣滋味，文水宣傳特意開(kāi)設“舌尖上的文水”專(zhuān)欄，帶著(zhù)您探尋故鄉美食，發(fā)掘文水“味道”背后的故事。
本期關(guān)注：饸饹面
仔細地想會(huì )發(fā)現，文水人喜歡用“咥”字來(lái)代替“吃”，主要是特指在吃饸饹。朋友相見(jiàn)說(shuō)“走，咥碗饸饹去?！逼鋵?shí)這個(gè)“咥”字對大眾來(lái)說(shuō)很生疏，他們感覺(jué)的“咥”可能是“跌”。不管是“咥”還是“跌”，只不過(guò)是吃的一種方式，吃到極致為“咥”。但在當地人心目中，也許“跌”更為極致。一個(gè)“跌”字說(shuō)出了文水人豪爽義氣的性格。
饸饹是一種古老的面食品種，大約有1000多年的歷史了，多在北方人家尤其山西民間和陜北流行，在不同的地方名稱(chēng)有些不大一樣，有叫河撈面的，有叫床子面的，有叫饸饹面的，還有叫壓河撈或叫軋河撈的。饸饹面結構緊密、粗細均勻、長(cháng)度適宜、筋柔利口，是美味的面食。
文水饸饹面是和好的面團用壓饸饹機器“饸饹床”壓的面條。鹵汁是用豬肉做的醬香肉臊子，饸饹面粗而有嚼勁，配以濃郁的肉湯吃起來(lái)筋道無(wú)比。
文水饸饹大都是在路邊小店，雖然是路邊店，但總會(huì )讓人吃得津津有味。一架自制的饸饹床，一口大鍋，三兩張桌椅，不奢華，不排場(chǎng)，簡(jiǎn)單如家；一盆精心調制的調味汁，一鍋鮮嫩彈力的清飩豆腐，一鍋色香味俱濃的誘人炒肉，讓饸饹變成了親民的美味食品。小店內，壓饸饹的師傅卯足全力，一鼓作氣，一氣呵成，面條垂直順溜，自然是汗流浹背。吃饸饹的人味蕾大開(kāi)，滿(mǎn)嘴生香，自然也是汗流浹背。汗代表著(zhù)爽，代表著(zhù)痛快！
生產(chǎn)隊時(shí)期，隊里遇到做河工、澆地等集體勞動(dòng)，就會(huì )在部隊里支起大鍋和饸饹床，召集出工的人們“咥”一頓饸饹面。那木制的大型饸饹床要兩三個(gè)人才能壓下去，有時(shí)甚至要有人坐在壓桿上，利用人體重量來(lái)壓。這也成了當時(shí)生產(chǎn)隊的一道風(fēng)景。
民以食為天。一般來(lái)說(shuō)，大眾對“食”的關(guān)注，總會(huì )形成一種當地的特色來(lái)。這樣，每個(gè)地方就都會(huì )有自己的特色小吃。，甚至有的地方經(jīng)營(yíng)起了“小吃一條街”。去過(guò)汾陽(yáng)賈家莊的人都知道，那里的小吃不只是一條街，全國各地的小吃有幾條街吧。當然汾陽(yáng)是廚藝之鄉，那里的飯菜確實(shí)很誘人，特別是泡泡油糕、蝦醬豆腐很有名氣。而每當到了嵐縣，總惦念著(zhù)他們的“土豆宴”。在柳林縣委工作期間，有朋友來(lái)了總會(huì )讓品嘗柳林當地特色小吃碗團、芝麻餅。一次，和同事去太原開(kāi)會(huì )，中午路過(guò)文水，同事提議去吃文水小吃。文水特色小吃當然首選饸饹面，便來(lái)到饸饹小店。吃完后同事說(shuō)，開(kāi)完會(huì )返回時(shí)咱們再來(lái)文水“咥”一碗饸饹面。
現在，文水饸饹不僅有了連鎖店，而且還走進(jìn)了文化園，登上了大雅之堂，同時(shí)賦予了更多的文化氣息。
在文水縣，廣為人知有口皆碑的饸饹當屬老岳饸饹。老岳饸饹從“和面”“調味汁”再到色香味俱濃的誘人“炒肉”都是秘方制作而成。后又苦心鉆研出了“空心饸饹”，這種空心饸饹相比實(shí)心的口感軟綿，易于消化，更適合于老幼婦孺。由此，文水饸饹也成了文水的非物質(zhì)遺產(chǎn)。
麗彬文化園在打造呂梁非遺博覽園的同時(shí)，開(kāi)展非遺食品的傳承與保護，研制出了一套呂梁非遺宴，特別是對文水饸饹的傳承起到了積極地促進(jìn)作用。
朋友相約到文化園“咥”饸饹，我提出想拍兩張饸饹面制作的照片，文化園總廚鄧鑌起熱情地接待了我，并進(jìn)行了講解演示。鄧鑌起是一個(gè)年輕的平遙漢子，竟然對饸饹面的制作了如指掌。原來(lái)他曾多次在國內烹飪技能比賽中獲獎，被授予“中國晉菜名師”的稱(chēng)號。他正在研制推出“呂梁非遺宴”和“武皇宴”。
文化園饸饹根根不粘，絲絲不連，順溜、韌性、筋道、口感滑爽、有嚼勁。其面和水的比例都有講究，和好的面團要經(jīng)過(guò)反復地揉，充分地餳，這樣的面入鍋，任憑沸湯煮、笊籬撈、篩子盛，卻極賦韌性、綿長(cháng)不斷。文化園饸饹的精妙之處，恰恰正是在于它的調味汁和炒肉，一碗饸饹的“色、香、味”全在這里了。
細節的拿捏關(guān)乎味道，上好的五花肉肥瘦相宜，經(jīng)過(guò)精心烹制，香濃味美，軟綿不爛，久食不膩。濃湯、酥肉、勁面，濃淡相宜，款款相融，一碗饸饹變得楚楚動(dòng)人,味道恰到好處。
在文水“咥”碗饸饹面，這才是真正的家鄉味道。
文字：梁大智 圖片：梁大智 李春彬
編輯：王肖玉
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