“世界酒匠看中國，中國酒匠看仁懷?！?享有“中國酒都”之美譽(yù)的仁懷，是中國白酒的佼佼者，更是中國白酒文化的重要因子。以仁懷市為中心帶動(dòng)起來(lái)的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，為百萬(wàn)、甚至更多人提供著(zhù)財富的支撐。人們愛(ài)上這杯美酒，更感恩一代又一代釀酒匠人。

在仁懷，聚集著(zhù)以季克良、呂云懷、曹大明、彭茵等一批頂尖的釀酒專(zhuān)家。正是在以他們?yōu)榇淼慕橙私承囊I(lǐng)下，探秘醬香酒、用生命和“生命”對話(huà)，才使得仁懷醬香白酒飄香世界。他們低調內斂，他們的著(zhù)裝言談與我們無(wú)異，但他們的手藝卻有上千年的生命了。

這些人，為釀酒而生，在他們看來(lái)，一朝是醬人，終身是醬人。

醬香酒匠呂云懷：茅臺酒中尋萬(wàn)千風(fēng)味

1975年，知青返城，自小聞著(zhù)酒香長(cháng)大的呂云懷懵懵懂懂就進(jìn)了茅臺廠(chǎng)。

從搬運糧食，制曲發(fā)酵開(kāi)始，學(xué)了幾十年，呂云懷跟了好幾個(gè)師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這里跟跟，那里學(xué)學(xué)，每一個(gè)環(huán)節怎么操作，他門(mén)兒清。

那時(shí)，茅臺酒廠(chǎng)有個(gè)規矩：每周二、五機關(guān)干部要下一線(xiàn)勞動(dòng)。當時(shí)的酒廠(chǎng)生產(chǎn)技術(shù)科副科長(cháng)季克良來(lái)到車(chē)間，問(wèn)呂云懷：“你為什么能做出這么好的酒，為什么能出這么多酒”。呂云懷說(shuō)：“我按操作規程做的?！奔究肆冀又?zhù)問(wèn)：“人家也按規程做，為什么沒(méi)你的酒多?！?/p>

“我覺(jué)得這人有點(diǎn)‘扯’，太多的‘為什么’?！眳卧茟鸦貞浾f(shuō)，后來(lái)季克良告訴他，想讓他通過(guò)問(wèn)“為什么”，來(lái)發(fā)現和掌握茅臺酒的奧秘。

學(xué)會(huì )問(wèn)“為什么”，讓他受益終身。比如，原先攤晾酒糟，用手腳去感觸溫度，覺(jué)得合適就行了。后來(lái)，按“為什么”的思路，他用溫度計測試“合適”的度數，用成百上千次積累的數據得出規律，總結成茅臺酒生產(chǎn)環(huán)節中的一個(gè)標準。還是按“為什么”的思路，呂云懷提出改造酒窖，從此開(kāi)啟了全廠(chǎng)酒窖技術(shù)改造，為穩定提高茅臺酒產(chǎn)量提供了保障。

在當上集團公司副總、總工程師后，呂云懷思考不僅停留在茅臺酒上。2000年，他帶領(lǐng)團隊，向國家申請“白酒風(fēng)味物質(zhì)平臺的建設及應用”課題。立項后，呂云懷團隊利用平臺對茅臺酒香氣成分的研究超過(guò)1000種，尋找到300多種對茅臺酒風(fēng)味有貢獻的物質(zhì)。這項成果在應對幾年后惡意炒作的“塑化劑事件”，起到了關(guān)鍵作用，“拯救了中國白酒行業(yè)”。

退休后，呂云懷沒(méi)閑著(zhù)，依然活躍在中國白酒行業(yè)，只是身份發(fā)生了變化——仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)。在酒協(xié)工作，他幫助仁懷市的酒企提升管理，引導酒企守底線(xiàn)、做良心酒……為讓仁懷醬香白酒走得更遠，呂云懷眼下和酒協(xié)的同事們正著(zhù)手擬定仁懷醬香酒行業(yè)的誠信體系標準?！肮膭詈玫?，徹底打垮壞的?！彼f(shuō)，唯此，才能讓匠心依舊，醬香依舊。

醬香酒匠曹大明：茅臺傳統工藝活化石

被稱(chēng)為“茅臺傳統工藝活化石”的曹大明，他是曹氏釀酒第二十七代傳承人，原茅臺酒廠(chǎng)釀造總工程師、生產(chǎn)副總。他對茅臺酒生產(chǎn)的操作規范和技術(shù)指標了如指掌，精細掌控茅臺醬酒釀造過(guò)每一個(gè)環(huán)節。稱(chēng)得上真正讀懂了大曲醬香酒釀造工藝的千年傳統的泰斗級大師。

臨近花甲之年的曹大明已經(jīng)在茅臺酒廠(chǎng)工作了40余年，退休后，不管刮風(fēng)還是下雨，他還是每天必到酒坊，直奔臺酒師釀酒廠(chǎng)房，“只有在聞得到醬香味道的地方，我才心安?！?/p>

這不，又是一年端午臨近，以茅臺鎮為核心的仁懷醬香白酒產(chǎn)區，逐步開(kāi)啟了一輪的美酒釀造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起來(lái)，不過(guò)他忙的卻是到處“串門(mén)”。

位于赤水河谷一個(gè)山坡上的酒業(yè)公司，一周前就開(kāi)始了制曲。每天凌晨4點(diǎn)過(guò)，工人們就來(lái)到工廠(chǎng)，將一袋袋小麥等原料運入車(chē)間，磨碎、拌合，再裝入方框，踩成一塊塊龜背狀的曲塊。據介紹，因酒曲對白酒質(zhì)量的影響巨大，仁懷市對酒曲生產(chǎn)環(huán)節十分重視。近段時(shí)間來(lái)，受仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所邀請，以曹大明為代表的釀酒專(zhuān)家，分頭前往不同酒企一線(xiàn)，指導工人們按傳統流程、工藝踩曲，把好一杯醬香美酒的生產(chǎn)第一關(guān)。

曹大明說(shuō)，“仁懷醬香白酒的酒曲生產(chǎn)，最明顯的一個(gè)特征，就是需要高溫環(huán)境發(fā)酵?！睘榇?，關(guān)注每一個(gè)細節，嚴把工序質(zhì)量關(guān)，提出調整方法……曹大明在一線(xiàn)指導的每一個(gè)步驟都慎之又慎。谷殼數量要適中，拌和要均勻……“因極致而精細、以雕琢而完美?！?曹大明將釀酒工藝的細致與醬酒的細膩合二為一，精益求精的工匠精神在醬酒的質(zhì)量上體現了出來(lái)。

醬香酒匠彭茵：“醬香王國”里的首位女勾調師

視酒如命的，豈止九尺大漢，女人一旦瘋狂起來(lái)，會(huì )讓整個(gè)行業(yè)都抖三抖。

60 多歲的彭茵，是國家級評酒委員、高級勾兌師、高級品酒師、高級工程師。她還是貴州茅臺集團的首位女性勾酒師。此后，也越來(lái)越多的女性，加入到了這一行列。

從 2002 年開(kāi)始，彭茵老師開(kāi)始率領(lǐng)勾調團隊工作。這期間，通過(guò)團隊努力，使得茅臺酒廠(chǎng)的基酒利用率達到 100%，而勾調合格率達到 80% 以上，超過(guò)公司 65% 的合格率標準。

“從種高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、貯存，經(jīng)歷 165 個(gè)工藝環(huán)節、好幾年，才得到一點(diǎn)基酒，都是天地之精華，珍貴得很?！?她說(shuō)，每一滴基酒的浪費，都是不敬。為此，彭茵做出“創(chuàng )新” ——擴大“小勾”的 30 個(gè)基酒數量為 100 多個(gè)基酒數量。

“小勾”，是醬香型釀酒行業(yè)沿襲的傳統。所謂“小勾”就是用很少樣酒，很小的比例在實(shí)驗室里進(jìn)行小規模的勾調試驗，并把經(jīng)過(guò)上百次試驗得出的數據積淀和穩定下來(lái)，為下一步的大規模生產(chǎn)提供了有力的依據。彭茵覺(jué)得這種方法出樣品慢，提出“大勾”。所謂“大勾”就是指大規模的勾調試驗，多人同時(shí)圍繞一個(gè)目標，同步試驗，以獲得更多樣品。

最終，這個(gè)方法試驗成功，把勾調的周期縮短了很多。更重要的是，擴大基酒勾調的方法，是將“小勾”一次只能得到 30 多個(gè)樣品，擴大到每次能使用到 100 多個(gè)樣品，既減少勾調批次，更為茅臺酒質(zhì)量穩定起到關(guān)鍵性作用。

現在，她被聘為仁懷市政府仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)家、顧問(wèn)，還是仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所品評與勾調技術(shù)總工程師。與眾多老釀酒人一道，她為傳承醬香酒工藝、傳播醬香酒文化繼續學(xué)習，為仁懷醬香白酒產(chǎn)區提供智力支撐。

一款酒，其技藝精髓貫穿在制曲、養窖、續糟發(fā)酵、混蒸混燒、貯存勾兌調味等主要工藝之中，需凝結幾代人的心血才能令其完美。一個(gè)優(yōu)秀的釀酒師就像一個(gè)哲學(xué)家，遵循本源的內涵和個(gè)性，把各個(gè)因素都平衡到位，才能保證釀造出來(lái)的酒具有完美的品質(zhì)。

關(guān)注“中國醬香?名匠講壇——傳承工匠精神大講堂”，聽(tīng)仁懷醬香酒匠們談匠人、匠心，醬香、醬韻。

（注：部分文字綜合貴陽(yáng)晚報）

文 | 鮑昱 編 | 伍娟

來(lái)源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）

漢醬酒2019尋找山東最美醬人?青島站 百億醬香青島爭創(chuàng )全國漢醬醬香標桿 醬酒

2011年，秉承古法釀造的漢代蒟醬酒在貴州茅臺股份有限公司研制成功，取名“漢醬”，同年5月29日，漢醬酒在北京人民大會(huì )堂釣魚(yú)臺國賓館榮耀上市、盛世加推。作為貴州茅臺酒股份有限公司傾力打造的拳頭產(chǎn)品，漢醬酒產(chǎn)品定位僅次于茅臺酒，不僅深度承襲了茅臺酒文化底蘊，彰顯了貴州茅臺醬香鼻祖地位，在更高層面顯示了融合交匯中華傳統漢文化精髓與現代文明的創(chuàng )造力。漢醬酒以其集成中國漢代士大夫服飾紋飾、馬王堆漢墓出土帛書(shū)等典型漢文化元素的包裝設計閃耀首發(fā)，再添茅臺軍團文化酒精彩一筆。這是一款內外兼修的酒，無(wú)論是產(chǎn)品的包裝設計，還是產(chǎn)品品質(zhì)均堪稱(chēng)上品。該酒具有“醬香突出、典雅細膩、醇厚綿軟、回味悠長(cháng)、空杯留香持久”的特點(diǎn)。

漢醬酒秉承了茅臺酒的核心釀造工藝，采用當地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱和小麥作為原料，同樣采用兩次投料、九次蒸烤、八次發(fā)酵、七次取酒、一年一個(gè)生產(chǎn)周期的傳統釀制生產(chǎn)模式，堅持高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒等工藝，被視為茅臺集團“十二五”戰略規劃實(shí)施之力作。 漢醬酒首創(chuàng )的51度醬香白酒新概念，既考慮了乙醇和水的締合度，又體現綿柔口感，順應了飲酒時(shí)尚潮流。

2018年11月17日，在2018中國國際酒業(yè)博覽會(huì )第二屆問(wèn)酒論壇上，中酒協(xié)組織240名國家級評委對市場(chǎng)采樣的300元-500元價(jià)格區段的酒類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行盲評打分，其中51°茅臺漢醬酒500ml更獲評93.41分，拿下了此次盲評中的國家級最高分。業(yè)內人士稱(chēng)，此次盲評說(shuō)明漢醬酒質(zhì)量水平得到了專(zhuān)業(yè)人士的充分認可。

自2017年漢醬酒山東市場(chǎng)全面啟動(dòng)以來(lái)，山東寶真白酒品牌運營(yíng)團隊在貴州茅臺醬香系列酒系統率先成立了“齊魯漢醬俱樂(lè )部”運行模式得到了全行業(yè)的高度認可。2018年，山東寶真更是加快的漢醬酒市場(chǎng)推進(jìn)的步伐，先后發(fā)起了“漢醬酒杯百家金牌誠信門(mén)店評選”、“漢醬酒杯2018尋找山東最美醬人”、“漢風(fēng)醬韻·千載芳華漢醬酒醬酒文化齊魯巡禮”、 “中國年·漢醬味”大型品牌主題活動(dòng)，將漢醬酒帶入山東地區名酒發(fā)展的快車(chē)道。目前，漢醬酒在山東地區的市場(chǎng)占有率、品牌認知度與美譽(yù)度指標已經(jīng)遙遙領(lǐng)先行業(yè)其他醬香系列酒，成為地區次高端醬香白酒領(lǐng)域的領(lǐng)導者。

本次“漢醬酒2019尋找山東最美醬人”主題活動(dòng)而言，企劃團隊的創(chuàng )意已經(jīng)在刷新與引領(lǐng)行業(yè)轉型，活動(dòng)本身價(jià)值具體表現在：首先，突破傳統名酒行銷(xiāo)模式，實(shí)現技術(shù)與傳統的完美融合；其次，率先引導行業(yè)自律意識，推動(dòng)了新環(huán)境下產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同互動(dòng)。再次，借助“最美醬人”活動(dòng)的深入，引領(lǐng)了傳統營(yíng)銷(xiāo)的行業(yè)探索；最后，通過(guò)品牌與時(shí)代的話(huà)題關(guān)注，達到了品牌與時(shí)代發(fā)展同步。

漢醬酒項目的頻頻發(fā)力，強力驅動(dòng)并引發(fā)各地漢醬酒的市場(chǎng)發(fā)展，漢醬酒山東市場(chǎng)行銷(xiāo)在積極創(chuàng )新中國醬酒的新模式，持續創(chuàng )領(lǐng)中國醬酒市場(chǎng)的新價(jià)值，不斷締造中國醬酒品牌的新傳奇。

大美青島，誠信經(jīng)商。恪守商道，信譽(yù)至上。

以德為本，嚴格自律，守法經(jīng)營(yíng)，爭做榜樣。

售賣(mài)名品，杜絕偽劣，弘揚正氣，傳承醬香。

千億茅臺，百億醬香，漢醬有我，歷史擔當。

加強學(xué)習、努力開(kāi)拓，勵精圖治、奮發(fā)圖強。

奉獻美好，創(chuàng )造富強。青島酒商，行業(yè)力量。

貴臺?中國醬酒大會(huì )落子濟南，與大咖共探醬酒魅力！ 醬酒

2021年9月28-30日，以“品質(zhì)改變世界”為主題的第五屆中酒展將在山東國際會(huì )展中心盛大舉辦。貴臺·中國醬酒大會(huì )作為本屆中酒展的重磅活動(dòng)，將在9月28日拉開(kāi)帷幕，與廣大醬酒人士相會(huì )濟南。

據悉，中國醬酒大會(huì )已成功舉辦多屆，用高規格、高水準斬獲了眾多醬酒企業(yè)和經(jīng)銷(xiāo)商的關(guān)注。本屆貴臺·中國醬酒大會(huì )由海南椰島酒業(yè)攜旗下醬酒新品牌貴臺強勢冠名。大會(huì )匯集了協(xié)會(huì )領(lǐng)導、行業(yè)專(zhuān)家、酒企領(lǐng)導、經(jīng)銷(xiāo)商群體、知名媒體等酒業(yè)相關(guān)人士，是醬酒行業(yè)權威性溝通交流平臺。隨著(zhù)眾多專(zhuān)業(yè)人士齊聚泉城，貴臺·中國醬酒大會(huì )即將在這片醬酒熱土上乘勢而起，一飛沖天。

大咖云集，探秘真年份醬酒魅力

在本屆貴臺·中國醬酒大會(huì )上，組委會(huì )邀請到了行業(yè)協(xié)會(huì )的重量級領(lǐng)導以及業(yè)內權威的白酒專(zhuān)家到場(chǎng)，就真實(shí)年份酒的發(fā)展現狀、真實(shí)年份酒的價(jià)值、未來(lái)發(fā)展趨勢等問(wèn)題進(jìn)行權威解讀與分析。

具體來(lái)說(shuō)，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)甘權、酒業(yè)家董事長(cháng)林向將在致辭環(huán)節致辭，分享行業(yè)權威數據，探討行業(yè)發(fā)展潮流。在會(huì )議演講環(huán)節中，國家酒類(lèi)品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心主任王德良將從科學(xué)的角度對真實(shí)年份酒的價(jià)值進(jìn)行解讀。在演講環(huán)節，海南椰島酒業(yè)總經(jīng)理陳濤將發(fā)表名為《椰島酒業(yè)發(fā)展戰略暨貴臺新產(chǎn)品發(fā)布》的主題演講，全方位闡述椰島酒業(yè)的發(fā)展戰略，并為大家詳細介紹貴臺旗下的多款真實(shí)年份新品。除此之外，椰島糊涂酒業(yè)特聘顧問(wèn)鐘懷利將通過(guò)現場(chǎng)品酒的方式對貴臺醬酒的品質(zhì)進(jìn)行解讀。椰島酒業(yè)總經(jīng)理助理、市場(chǎng)中心總監王麗紅也將對椰島醬酒政策進(jìn)行全面解讀，為現場(chǎng)觀(guān)眾和經(jīng)銷(xiāo)商朋友們答疑解惑。

醬酒風(fēng)靡，椰島集團攜新品展現新勢能

自2018年以來(lái)，以茅臺熱引領(lǐng)的醬酒熱逐漸席卷全國，眾多企業(yè)、經(jīng)銷(xiāo)商、消費者都將目光聚焦于醬酒。為什么醬酒如此之熱？中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)宋書(shū)玉曾言：當下我國已經(jīng)進(jìn)入長(cháng)期不缺酒，但是長(cháng)期缺好酒的時(shí)代。醬酒熱正是因為其品質(zhì)好。然而，由于正宗大曲醬香酒繁雜的工藝限制，醬香酒的生產(chǎn)需要經(jīng)歷2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為期1年。并且優(yōu)質(zhì)醬香酒必須要存儲3年或以上才能夠上市，這些都造就了優(yōu)質(zhì)醬香酒的稀缺性，也助推醬酒熱潮的進(jìn)一步深化。

作為本屆貴臺·中國醬酒大會(huì )的冠名品牌，貴臺品牌有著(zhù)極為特殊的寓意。貴臺即高臺，設高臺祭天地，禮四方，合乎天地。天地人合，大道自然。古之先民，多設高臺用以祭祀，高臺本身即代表尊貴、鄭重之意。以“貴臺”為名，既表明酒之尊貴珍稀，順應天地自然，又指代貴州優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)區，其意蘊不可謂不豐厚。

作為椰島糊涂酒業(yè)核心品牌，貴臺確立了“貴州貴臺酒 ? 醬香真年份”的品牌戰略，從真年份、真酒體、真釀造、優(yōu)產(chǎn)區、強品牌、新品類(lèi)六方面，全方位為大家呈現貴臺酒的品質(zhì)屬性與真實(shí)年份酒屬性。

據了解，貴臺真實(shí)年份酒產(chǎn)自茅臺鎮7.5平方公里核心產(chǎn)區。得益于茅臺鎮得天獨厚的產(chǎn)區優(yōu)勢，貴臺產(chǎn)品釀造過(guò)程嚴苛遵循12987傳統茅香型醬酒的工藝和時(shí)序法則，產(chǎn)品質(zhì)量有了自然、工藝、匠人等多重品質(zhì)保障。

此次發(fā)布的三款貴臺產(chǎn)品均已獲得中國酒業(yè)協(xié)會(huì )真實(shí)年份酒產(chǎn)品認證，分別是貴臺真實(shí)年份酒10年、貴臺真實(shí)年份酒8年和貴臺真實(shí)年份酒6年，并且都擁有中國酒業(yè)協(xié)會(huì )白酒年份酒聯(lián)盟授予的真實(shí)年份酒唯一產(chǎn)品編碼?；顒?dòng)現場(chǎng)，除了發(fā)布貴臺產(chǎn)品之外，椰島還將重磅推出其他新品，以滿(mǎn)足廣大經(jīng)銷(xiāo)商和消費者朋友們的不同需求。

未來(lái)5年內，投資50億元，打造規模僅次于茅臺的醬酒新勢力。這就是椰島進(jìn)軍醬酒的決心與雄心。椰島作為A股保健酒第一股，并且早在2004年就已深入茅臺鎮調研醬酒產(chǎn)業(yè)，于2011年推出了第一款高端醬酒產(chǎn)品……有規劃、有實(shí)力、有品牌、有魄力，是椰島進(jìn)軍醬酒產(chǎn)業(yè)的真實(shí)寫(xiě)照。集如此優(yōu)點(diǎn)于一身的貴臺，一誕生便擁有著(zhù)其他品牌難以企及的品牌勢能與實(shí)力。相信在椰島“四有”的助力下，貴臺將打破傳統醬酒格局，成就醬酒新勢力，為關(guān)注醬酒產(chǎn)業(yè)的各路人士帶來(lái)醬酒新機遇。

議程豐富多彩，給您一場(chǎng)多感官傳奇體驗

大會(huì )分為“以真為貴”、“貴臺綻放”、“貴臺勢起”、“大咖對話(huà)”四大篇章，涵蓋領(lǐng)導致辭、主題演講、產(chǎn)品發(fā)布、品鑒交流等多個(gè)活動(dòng)議程。讓與會(huì )者在深度了解真實(shí)年份醬酒價(jià)值和行業(yè)發(fā)展態(tài)勢的基礎上，從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)等角度全方位感受貴臺真實(shí)年份酒的品位與價(jià)值。

據悉，活動(dòng)現場(chǎng)還將舉辦貴臺新產(chǎn)品上市啟動(dòng)儀式、真實(shí)年份酒認證頒發(fā)儀式、貴臺媒介傳播簽約儀式以及大商客戶(hù)簽約儀式。四大儀式一同舉辦，融產(chǎn)品發(fā)布、品質(zhì)認證、媒介傳播與經(jīng)銷(xiāo)商渠道構建于一體，足見(jiàn)椰島集團與旗下貴臺品牌戰略布局之嚴密。

為增加醬酒高端圈層交流機會(huì )，本屆醬酒大會(huì )特設“大咖對話(huà)”環(huán)節，甘權、林向、呂咸遜、馮彪、曾宇、徐巖等一眾業(yè)內高端人士均會(huì )在大咖對話(huà)中發(fā)表精彩觀(guān)點(diǎn)，論道醬酒未來(lái)。

除了能聽(tīng)到諸多大咖的精彩觀(guān)點(diǎn)而外，為增加活動(dòng)趣味性，每位到場(chǎng)的嘉賓都將會(huì )獲得一個(gè)隨機手環(huán)，在晚宴環(huán)節會(huì )有大獎降臨。同時(shí)，大會(huì )結尾還安排了長(cháng)達一小時(shí)的自由品鑒交流時(shí)間，為與會(huì )者提供了品味美酒洽談商務(wù)的良機。

在這場(chǎng)醬酒行業(yè)高端盛會(huì )上，既可以獲取第一手的醬酒權威觀(guān)點(diǎn)，又能品味真實(shí)年份醬酒的醇厚口感；還可見(jiàn)證高端醬酒品牌貴臺的起勢騰飛。如此盛典，焉能錯過(guò)？

9月28日，鎖定山東濟南國際會(huì )展中心，你想要的，這里全都有。